.webp)
Рыбная чорба — сербский суп из пресноводной рыбы с паприкой, томатом и винным уксусом
Рыбная чорба в Сербии — именно суп: в глубокую миску попадают и бульон, и узнаваемые куски пресноводной рыбы. Это отличает её от фиш-паприкаша, который в следующем рецепте получается заметно гуще, острее и подаётся с лапшой. Здесь жидкость остаётся более свободной, а томат, паприка и винный уксус работают как фон для рыбы.
В кастрюлю идёт 1500 г очищенной пресноводной рыбы. Допустима смесь видов; крупные куски оставляют достаточно массивными, чтобы они выдержали получасовое тихое кипение. Перед готовкой удаляют остатки чешуи и заметные мелкие кости, однако у речной рыбы тонкие кости всё равно могут сохраниться, поэтому контроль продолжается и при подаче.
Лук 300 г сначала готовят отдельно с частью из 1500 мл воды. Его не подрумянивают: за 10 минут на умеренно слабом огне он должен полностью размягчиться и потерять резкую сырость. Только после этого вмешивают 10 г сладкой паприки, добавляют рыбу, оставшуюся воду и 250 мл томатной пассаты.
Когда бульон вышел на ровное тихое кипение, добавляют 30 мл винного уксуса, 5 г целого сушёного красного перца и 12 г соли. Следующие 30 минут рыбу не мешают ложкой. Если нужно переместить жидкость, кастрюлю осторожно покачивают. Самый толстый кусок должен достигнуть 63 °C, мякоть стать непрозрачной и легко разделяться.
В конце целый сушёный перец вынимают. В каждой миске должны остаться различимые куски рыбы, а не мелкая рыбная крошка. Из-за возможных костей блюдо требует внимательного приёма пищи; особенно тщательно проверяют порции для детей.