сербская · десерт, небольшое пирожное

Русские шапки (Ruske kape)

Ruske kape собираются из двух круглых слоёв какао-бисквита, прослоенных и покрытых по бокам варёным молочно-масляным кремом. Боковые поверхности обваливают в кокосовой стружке, а сверху делают тонкую тёмную шоколадную «шапку». Бисквит и заварная основа должны полностью остыть перед сборкой, а готовые пирожные стабилизируются 90 минут при 4 °C или ниже.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Русские шапки (Ruske kape)
Выход 20 небольших пирожных
Подготовка 55 минут
Приготовление 31 минута
Пассивное время 165 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Ruske kape: маленькие какао-пирожные с молочным кремом, кокосом и шоколадной верхушкой

Ruske kape узнаются прежде всего по силуэту. Это небольшие цилиндрические пирожные: два ровных кружка какао-бисквита разделяет светлый крем, боковые стороны покрыты кокосом, а верх закрыт тёмным шоколадом. В русском языке название естественно передаётся как «русские шапки», но само пирожное относится к балканской кондитерской традиции и в России не является привычным национальным десертом.

Бисквит должен быть достаточно воздушным, чтобы не казаться тяжёлым после крема, но и достаточно устойчивым для вырубки кружков. Для этого 6 пастеризованных яиц взбивают со 180 г сахара до густой светлой массы, после чего муку, какао и разрыхлитель вмешивают бережно. Масло и вода добавляются следом, сохраняя как можно больше воздуха.

Крем готовится отдельно на 500 мл пастеризованного молока. Крахмал сначала разводят частью холодной жидкости, затем соединяют с горячим молоком и сахаром и проваривают до явного загустения и пузырения по всей поверхности. Горячую массу не смешивают сразу со сливочным маслом: её переносят в неглубокую чистую ёмкость, закрывают поверхность и быстро охлаждают, затем держат при 4 °C или ниже, пока центр не станет полностью холодным.

Финальная сборка требует уже холодных компонентов. Из бисквита вырезают 40 кружков диаметром около 4–5 см, соединяют попарно кремом и тонко покрывают боковые поверхности. Кокос должен прилипнуть к крему только по бокам, а шоколад с небольшим количеством масла образует верхнюю крышку. После 90 минут в холодильнике крем держит форму, а шоколад не размазывается при лёгком касании.

Практика

Практика

  • Практические рекомендацииПодавайте пирожные охлаждёнными или дайте им постоять около 10 минут перед едой, после чего несъеденную часть сразу возвращайте в холодильник. Бисквит и варёную основу крема удобно приготовить раньше в тот же день, остудить отдельно и собирать только после полного охлаждения обоих компонентов. Храните под крышкой при 4 °C или ниже до 3 дней; разогрев этим пирожным не нужен. Тёмный шоколад можно заменить другим кондитерским тёмным шоколадом сходной текучести и содержания какао. Более сладкий шоколад с меньшей долей какао даст после охлаждения более мягкую и сладкую верхушку.
Ингредиенты

Ингредиенты

Какао-бисквит

  • 6 крупных пастеризованных яиц комнатной температуры
  • 180 г сахарного песка
  • 180 г пшеничной муки общего назначения, просеянной
  • 25 г несладкого какао-порошка, просеянного
  • 8 г разрыхлителя
  • 60 мл подсолнечного масла
  • 60 мл воды

Варёный крем

  • 500 мл цельного пастеризованного молока
  • 120 г сахарного песка
  • 60 г кукурузного крахмала
  • 180 г несолёного сливочного масла, мягкого, но не растопленного

Покрытие

  • 150 г сухой кокосовой стружки
  • 150 г тёмного шоколада, нарубленного
  • 30 г несолёного сливочного масла
Приготовление

Приготовление

Бисквит

  1. Взбейте яичную основуВзбивайте 6 яиц и 180 г сахара около 15 минут до густой светлой массы. Она должна падать с венчика широкой лентой и несколько секунд оставаться видимой на поверхности. Бережно вмешайте 180 г муки, 25 г какао и 8 г разрыхлителя, затем 60 мл масла и 60 мл воды, не выпуская весь воздух.

  2. Испеките ровный пластРаспределите тесто по противню 20 × 30 см и выпекайте 20 минут при 180 °C. Центр должен пружинить при лёгком нажатии, а шпажка выходить без мокрого теста.

  3. Полностью остудитеПеренесите бисквит на решётку и выдержите 30 минут пассивного охлаждения. В центре не должно оставаться тепла, иначе вырубка будет сдавливать и рвать мякиш.

Варёный крем

  1. Сварите крахмальную основуЧасть холодного молока смешайте с 60 г крахмала, оставшееся молоко нагрейте со 120 г сахара. Введите суспензию и варите около 8 минут на среднем огне, постоянно работая венчиком. Крем готов, когда идёт густыми складками, пузырится по всей поверхности и оставляет чёткий след за венчиком.

  2. Быстро охладите кремПереложите его в чистую неглубокую ёмкость, закройте поверхность и сначала быстро остудите, затем поставьте в холодильник на 45 минут пассивного охлаждения при 4 °C или ниже. Центр должен стать полностью холодным и плотным.

  3. Сделайте масляный кремВзбейте 180 г мягкого сливочного масла и порциями добавляйте холодную варёную основу около 10 минут. Готовый крем должен быть гладким, хорошо намазываться и удерживать выраженный след лопатки.

Сборка

  1. Соберите 20 пирожныхВырежьте 40 кружков бисквита, соедините их попарно кремом и тонко покройте кремом боковые стороны. Обваляйте только бока в 150 г кокосовой стружки. На сборку отведите около 25 минут; пирожные должны стоять ровно и сохранять два отчётливых слоя.

  2. Добавьте шоколадную верхушкуРастопите 150 г тёмного шоколада с 30 г сливочного масла на мягком нагреве примерно за 3 минуты и нанесите тонкий слой на верх каждого пирожного. Шоколад должен доходить до края, но не стекать по кокосовым бокам.

  3. Охладите до стабилизацииПоставьте пирожные на 90 минут пассивного охлаждения при 4 °C или ниже. Они готовы, когда боковой крем стал плотным, а шоколадная верхушка больше не размазывается при лёгком касании.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Крем выглядит расслоившимсяОриентир: Сливочное масло и варёная основа сильно отличались по температуре либо основу добавили слишком быстро.Корректировка: Приведите их к сходной прохладной температуре и вводите крем небольшими порциями.
  • Бисквитные кружки рвутсяОриентир: Пласт резали тёплым или пересушили в духовке.Корректировка: Полностью остужайте его и прекращайте выпечку, как только центр пружинит и шпажка выходит без мокрого теста.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1 из 20 пирожных
  • Калорийностьоколо 320 ккал
  • Углеводы35 г
  • Белок4 г
  • Жиры19 г
  • Клетчатка2 г
  • Натрий120 мг

Значения приблизительные и включают весь указанный бисквит, крем, кокос и шоколад, разделённые на 20 пирожных.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Блюдо содержит яйцо, молоко и пшеницу/глютен. У шоколада возможны предупреждения о сое или орехах в зависимости от марки. Используйте пастеризованные яйца и пастеризованное молоко. Горячий крем быстро охладите в неглубокой ёмкости и держите при 4 °C или ниже до соединения с маслом. Готовые Ruske kape также храните при 4 °C или ниже и не оставляйте при комнатной температуре более 2 часов.

Результат: небольшие двухслойные какао-пирожные с ровной светлой прослойкой, белыми кокосовыми боками и тонкой тёмной шоколадной верхушкой.

Ключ: полное охлаждение бисквита и крема до сборки, постепенное соединение с маслом и 90 минут холода сохраняют чёткий «шапочный» силуэт.