сербская, Воеводина · основное блюдо из обеда с бульоном

Ринфлайш с томатным соусом

Name: Ринфлайш с томатным соусом
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 4 порции основного блюда плюс бульон
Cuisine: сербская, Воеводина
Ingredients: 800 г говяжьей лопатки без кости; 300 г моркови, очищенной и нарезанной крупными кусками; 150 г корня сельдерея, очищенного и нарезанного кусками; 100 г корня петрушки, очищенного; 150 г репчатого лука, разрезанного пополам; 400 г картофеля, очищенного и разрезанного пополам; 2500 мл холодной воды; 10 г мелкой соли, разделённой между мясом и соусом; 2 г чёрного перца горошком; 500 мл протёртых томатов или пассаты; 20 г сливочного масла; 20 г пшеничной муки; 6 г чеснока, мелко нарезанного; 250 мл горячего говяжьего бульона из кастрюли; 8 г сахара

Войводинский ринфлайш объединяет тихо сваренную говядину, корнеплоды и отдельный томатный соус на светлой мучной основе. Бульон можно подать первым блюдом, а мясо и овощи — следом, с соусом.

Сербские национальные блюда

Выход 4 порции основного блюда плюс бульон

Подготовка 25 минут

Приготовление 150 минут

Пассивное время 0 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Ринфлайш: отварная говядина с овощами и томатным соусом

Ринфлайш тесно связан с многочастным воскресным обедом в Воеводине: мясо и овощи долго варят для бульона, затем сам бульон может идти первым блюдом, а отварную говядину подают отдельно с овощами и соусом. Соусов бывает несколько; здесь выбран именно томатный вариант.

Для мясной части берётся 800 г говяжьей лопатки без кости. Морковь, корень сельдерея и корень петрушки дают бульону аромат и остаются частью основной подачи. Картофель кладут только на последние 30 минут, иначе за двухчасовое томление он потеряет форму.

Нужен не бурный кипящий котёл, а спокойное едва заметное кипение. Так лопатка постепенно размягчается, а овощи меньше разрушаются. Мясо в процессе длительной варки проходит безопасный минимум 63 °C и готовится дальше до состояния, когда нож входит почти без сопротивления.

Томатный соус готовится отдельно на 20 г сливочного масла и 20 г пшеничной муки. Мука должна коротко прогреться, но не потемнеть; затем вводят 500 мл протёртых томатов и 250 мл горячего бульона. Готовый соус лишь слегка обволакивает ложку и остаётся достаточно текучим для мяса.

Практика

Тихое кипениеСильное бурление делает бульон мутнее и мешает аккуратной текстуре мяса и овощей.
Картофель в концеДобавляйте его только на последние 30 минут двухчасовой варки, чтобы половинки сохранили форму.
Светлая мучная основаМуку с маслом и чесноком нужно прогреть, но не подрумянивать.

Ингредиенты

Говядина и овощи

800 г говяжьей лопатки без кости
300 г моркови, очищенной и нарезанной крупными кусками
150 г корня сельдерея, очищенного и нарезанного кусками
100 г корня петрушки, очищенного
150 г репчатого лука, разрезанного пополам
400 г картофеля, очищенного и разрезанного пополам
2500 мл холодной воды
10 г мелкой соли, разделённой между мясом и соусом
2 г чёрного перца горошком

Томатный соус

500 мл протёртых томатов или пассаты
20 г сливочного масла
20 г пшеничной муки
6 г чеснока, мелко нарезанного
250 мл горячего говяжьего бульона из кастрюли
8 г сахара

Приготовление

Подготовьте мясо и овощиСнимите с 800 г говяжьей лопатки только грубые поверхностные плёнки. Подготовьте 300 г моркови, 150 г корня сельдерея, 100 г корня петрушки, 150 г репчатого лука и 400 г картофеля. Картофель держите отдельно. На подготовку отведите около 15 минут.
Начните бульонПоложите в кастрюлю говядину, лук, морковь, сельдерей, корень петрушки, 2 г перца горошком, 2500 мл холодной воды и большую часть из 10 г соли. На среднем огне примерно за 10 минут медленно доведите до лёгкого кипения, снимая появляющуюся пену.
Томите до мягкостиУменьшите нагрев до тихого кипения и готовьте около 120 минут. Картофель добавьте только на последние 30 минут. В конце тонкий нож должен легко входить в мясо, а картофель — быть мягким, но целым. Внутренняя температура говядины должна пройти не менее 63 °C; длительное томление выводит её значительно выше этого минимума.
Разделите компонентыПереложите мясо и овощи на тёплое блюдо. Процедите 250 мл горячего бульона для соуса, а оставшийся бульон сохраните для отдельной подачи. На этот этап отведите около 10 минут.
Сварите томатный соусРастопите 20 г сливочного масла, прогрейте 20 г пшеничной муки и 6 г мелко нарезанного чеснока, не давая смеси темнеть. Постепенно вмешайте 500 мл протёртых томатов и 250 мл горячего бульона. Варите на умеренно слабом огне около 20 минут до лёгкого загустения, затем добавьте 8 г сахара и оставшуюся соль.

Практика

Подача

Бульон можно подать первым блюдом. Затем нарежьте говядину поперёк волокон, разложите с морковью, корнеплодами и картофелем и подайте томатный соус рядом или поверх мяса.

Заготовка

Говядину и бульон можно приготовить за день. Быстро охладите компоненты, держите их в холодильнике и на следующий день прогрейте перед приготовлением свежего томатного соуса.

Хранение и разогрев

Мясо, овощи, бульон и соус уберите в холодильник в течение 2 часов при 4 °C или ниже; используйте за 3–4 дня. Повторно разогревайте до 74 °C. Если соус загустел, разжижьте его небольшим количеством бульона.

Замена корня сельдерея

Допустимо заменить 150 г сельдерея дополнительными корнем петрушки и морковью той же общей массы. Аромат останется корнеплодным, но потеряет землистую ноту сельдерея.

Контрольные точки

Бульон мутный, а мясо жёсткоеОриентир: Кастрюля кипела слишком сильно.Корректировка: Снизьте нагрев до едва заметного кипения и продолжайте готовить до мягкости лопатки.
Соус отдаёт сырой мукойОриентир: Муку не прогрели до введения жидкости.Корректировка: Коротко приготовьте смесь масла и муки, сохраняя её светлой, и только затем вводите томаты и бульон.

Пищевая ценность

Размер порции1/4 говядины, овощей и соуса
Калорийность620 ккал
Углеводы45 г
Белок50 г
Жиры27 г
Клетчатка8 г
Натрий900 мг

Оставшийся бульон для суповой подачи не учитывается как полностью съеденный в основной порции.

Аллергены и безопасность

В томатном соусе присутствуют молоко и пшеница/глютен. Корень сельдерея также относится к аллергенным продуктам. Говядина перед подачей должна пройти не менее 63 °C. Готовые компоненты охлаждайте в течение 2 часов при 4 °C или ниже и повторно разогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Обязательно ли подавать именно томатный соус?

Нет. Для ринфлайша существуют и другие соусы, однако эта конкретная версия построена на светлом томатном соусе с бульоном.

Почему картофель не кладут с самого начала?

Двухчасовое томление слишком долго для картофеля. Последние 30 минут дают ему приготовиться, но сохранить форму для подачи.

Результат: нежная отварная говядина, целые овощи и лёгкий томатный соус, а бульон остаётся отдельной частью блюда.

Ключ: спокойное кипение, позднее добавление картофеля и отдельно приготовленная светлая основа соуса.