сербская · основное блюдо / гарнир

Пребранац (Prebranac)

Name: Пребранац (Prebranac)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 15 h 20 min
Yield: 8 порций
Cuisine: сербская
Ingredients: 500 г сухой крупной белой фасоли, предпочтительно Tetovac, перебранной и промытой; 700 г жёлтого репчатого лука, тонко нарезанного; 120 мл подсолнечного масла, 100 мл для лука и 20 мл для формы; 20 г чеснока, мелко нарезанного; 15 г сладкой молотой паприки; 2 лавровых листа; 10 г мелкой соли; 2 г молотого чёрного перца; 2 500 мл воды; 1 500 мл для замачивания, 1 000 мл для варки, из отвара сохранить 300 мл

Крупную белую фасоль замачивают, отваривают до мягкости без разваривания, смешивают с большим количеством медленно приготовленного лука, чесноком и сладкой паприкой, а затем запекают при 180 °C до густой концентрированной подливы.

Сербские национальные блюда

Выход 8 порций

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 160 минут

Дополнительное время 730 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Сербский пребранац — запечённая фасоль с луком и паприкой

Пребранац — сербская запечённая фасоль, в которой большая доля медленно размягчённого лука так же важна, как сами бобы. Этот рецепт намеренно не содержит копчёного мяса и остаётся отдельным от pasulj sa suvim mesom.

Предпочтительна крупная белая фасоль типа Tetovac. Её замачивают 12 часов в холодильнике, затем варят около 75 минут при слабом кипении. На этом этапе фасоль должна уже быть мягкой в центре, но всё ещё сохранять форму, потому что впереди ещё целый час в духовке.

Соотношение лука высокое — 700 г на 500 г сухой фасоли. Лук готовят в 100 мл подсолнечного масла около 25 минут на огне ниже среднего, пока он не станет очень мягким и слегка золотистым. Это не быстрая обжарка: сладость и объём соуса формируются именно на этом этапе.

Чеснок готовят только 1 минуту, затем нагрев снижают или сковороду временно снимают с сильного жара и вводят паприку. Сладкая паприка быстро горчит при перегреве, поэтому её цвет должен остаться ярко-красным.

Перед запеканием сохраняют 300 мл фасолевого отвара. Он связывает лук с фасолью без муки и помогает блюду не пересохнуть. При 180 °C жидкость постепенно концентрируется, верхние бобы подрумяниваются, а внутри остаются кремовыми, но различимыми.

Практика

Не доваривайте фасоль до распадаВ духовке она продолжит размягчаться.
Дайте луку полные 25 минутБыстро обжаренный лук не создаст ту же основу.
Добавляйте паприку после снижения нагреваЭто защищает её от горечи.

Ингредиенты

500 г сухой крупной белой фасоли, предпочтительно Tetovac, перебранной и промытой
700 г жёлтого репчатого лука, тонко нарезанного
120 мл подсолнечного масла, 100 мл для лука и 20 мл для формы
20 г чеснока, мелко нарезанного
15 г сладкой молотой паприки
2 лавровых листа
10 г мелкой соли
2 г молотого чёрного перца
2 500 мл воды; 1 500 мл для замачивания, 1 000 мл для варки, из отвара сохранить 300 мл

Приготовление

Замачивание и варка фасоли

Замочите фасольЗалейте 500 г фасоли 1 500 мл воды и оставьте на 12 часов в холодильнике при 4 °C или ниже.
Отварите до мягкости с сохранением формыСлейте воду замачивания, добавьте оставшиеся 1 000 мл свежей воды и 2 лавровых листа. Доведите до слабого кипения и варите около 75 минут. Перед тем как откинуть фасоль, сохраните 300 мл отвара.

Луковая основа и запекание

Медленно приготовьте лукРазогрейте 100 мл подсолнечного масла в широкой сковороде и готовьте 700 г лука на огне ниже среднего около 25 минут, пока он не станет очень мягким и слегка золотистым.
Добавьте чеснок и специиВведите 20 г чеснока и готовьте 1 минуту. Уберите сковороду с сильного жара, затем вмешайте 15 г паприки, 10 г соли и 2 г чёрного перца; весь этап занимает около 2 минут.
Соберите блюдоРазогрейте духовку до 180 °C. Смажьте глубокую форму оставшимися 20 мл масла и аккуратно соедините в ней фасоль, луковую смесь и 300 мл сохранённого фасолевого отвара. Активная сборка занимает около 8 минут.
Запекайте без крышкиГотовьте 60 минут при 180 °C, пока верх слегка не подрумянится, а свободная жидкость не превратится в густую оболочку вокруг фасоли.
Дайте постоятьОставьте пребранац на 10 минут перед подачей.

Практика

Подача

Подавайте тёплым как самостоятельное плотное блюдо или гарнир. Хлеб и соленья могут стоять рядом, но не входят в расчёт пищевой ценности.

Подготовка заранее

Фасоль удобно замочить на ночь. Отваренную фасоль можно подготовить раньше в тот же день; если запекание откладывается, держите её в холодильнике.

Хранение и разогрев

Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и храните при 4 °C или ниже 3–4 дня. Разогревайте до 74 °C. Если блюдо стало необычно сухим, перед разогревом можно добавить небольшую ложку воды.

Контрольные точки

Фасоль разваливается в духовкеОриентир: Она уже была слишком мягкой после первой варки.Корректировка: Заканчивайте варку, когда центр мягкий, но оболочка ещё держит форму.
Паприка горчитОриентир: Она перегрелась в масле.Корректировка: Снижайте нагрев или снимайте сковороду с сильного огня до её добавления.

Пищевая ценность

Размер порцииоколо 1/8 формы, примерно 300 г
Калорийность375 ккал
Углеводы48 г
Белки16 г
Жиры14 г
Пищевые волокна11 г
Натрий510 мг

Значения приблизительные. Натрий включает фиксированные 10 г соли, распределённые на восемь порций.

Аллергены и безопасность

В перечисленных ингредиентах нет отдельно заявленного крупного аллергена, но это не является универсальным утверждением «без аллергенов»: состав фасованных специй и условия общей кухни следует проверять отдельно. Фасоль замачивайте при 4 °C или ниже. Готовый пребранац уберите в холодильник в течение 2 часов, храните 3–4 дня при 4 °C или ниже и разогревайте до 74 °C.

Результат: мягкая, но сохранившая форму фасоль в густой сладковато-луковой папричной основе с подрумяненным верхом.

Ключ: закончить первую варку вовремя, долго размягчить лук и не перегреть паприку.