сербская · постное основное блюдо

Постная сарма

Постная сарма сохраняет технику капустных рулетиков, но заменяет мясную начинку смесью риса, лука, моркови и молотых грецких орехов. Медленное приготовление нужно, чтобы капуста стала мягкой, а рис полностью дошёл внутри рулетов.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Постная сарма
Выход 18 средних рулетиков, 6 порций
Подготовка 35 минут
Приготовление 120 минут
Пассивное время 0 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Постная сарма с рисом, грецкими орехами и квашеной капустой

Постная сарма — мясонезависимая версия балканских капустных рулетиков, связанная с периодами поста. Состав начинки заметно варьируется: встречаются грибы, бобовые и разные овощи. Здесь используется конкретная смесь из круглозёрного риса, лука, моркови и молотых грецких орехов.

На 18 средних рулетиков берутся 1200 г листьев квашеной капусты и 200 г риса. Орехи — не просто добавка для вкуса: 150 г молотых грецких орехов дают начинке жирность и объём, которых нет после исключения мяса. При этом рис в начинке изначально не должен быть полностью готов: он доходит во время длительного томления.

Листья требуют отдельной подготовки. Толстую центральную жилку подрезают, чтобы лист можно было свернуть без разрывов, а обрезки идут на дно кастрюли. Начинки кладут умеренно: рис увеличивается в объёме, поэтому слишком тугой рулетик может раскрыться или стать плотным внутри.

После обжаривания лука и моркови рис покрывают ароматизированным маслом, затем уже вне огня вводят грецкие орехи и основную часть паприки. Сарму укладывают швом вниз, между слоями распределяют лавровый лист и заливают смесью оставшегося масла, томатного пюре, паприки и 1000 мл горячей воды.

Главный этап длится около 105 минут на тихом кипении под крышкой. Рулетики не перемешивают ложкой: достаточно следить за уровнем жидкости. Готовность определяется мягкой капустой и полностью приготовленным рисом. После еды рисовая начинка остаётся скоропортящейся и требует быстрого охлаждения.

Практика

Практика

  • Подрежьте жёсткую жилкуЛист должен складываться без трещин; слишком толстая середина мешает плотному рулету.
  • Не переполняйтеРис расширяется во время готовки, поэтому умеренное количество начинки даёт более устойчивую форму.
  • Тихое приготовлениеСильное кипение может развернуть рулеты. Держите кастрюлю под крышкой на слабом огне и не перемешивайте содержимое.
Ингредиенты

Ингредиенты

Начинка и капустные листья

  • 1200 г листьев квашеной капусты
  • 200 г круглозёрного белого риса
  • 150 г молотых грецких орехов
  • 250 г репчатого лука
  • 200 г моркови
  • 60 мл подсолнечного масла
  • 8 г сладкой молотой паприки
  • 1 г молотого чёрного перца
  • 3 лавровых листа
  • 40 г томатного пюре
  • 1000 мл горячей воды
  • 4 г мелкой соли
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте капустуРазберите 1200 г листьев квашеной капусты, подрежьте толстые центральные рёбра и нарежьте часть обрезков для дна кастрюли. На подготовку отведите около 10 минут.

  2. Размягчите лукВ широкой сковороде нагрейте половину из 60 мл подсолнечного масла и готовьте 250 г мелко нарезанного лука на среднем огне около 10 минут до мягкости и прозрачности.

  3. Добавьте морковь и рисВведите 200 г моркови и готовьте недолго, затем добавьте 200 г круглозёрного риса. Перемешивайте около 5 минут на среднем огне, чтобы каждое зерно покрылось ароматизированным маслом.

  4. Закончите начинку вне огняСнимите сковороду с плиты. Вмешайте 150 г молотых грецких орехов, большую часть из 8 г сладкой паприки, 1 г чёрного перца и лишь столько из 4 г соли, сколько нужно с учётом солёности капусты. На этап отведите около 5 минут.

  5. Сверните рулетикиНа каждый лист положите умеренную ложку начинки, подогните боковые края и сверните плотным рулетом без переполнения. За примерно 20 минут сформуйте около 18 средних сарм.

  6. Уложите в кастрюлюВыстелите дно тяжёлой кастрюли капустными обрезками. Уложите рулеты швом вниз, распределяя между слоями 3 лавровых листа. Сверху добавьте оставшееся масло, 40 г томатного пюре, оставшуюся паприку и ровно 1000 мл горячей воды.

  7. Медленно доведите до готовностиДоведите жидкость до лёгкого кипения, накройте кастрюлю и готовьте на слабом огне около 105 минут. Не перемешивайте рулетики; лишь проверяйте уровень жидкости. Готовая капуста должна стать мягкой, а рис внутри — полностью приготовиться.

Практика

Практика

Подача

Выход — 18 средних рулетиков, по 3 штуки на порцию, всего 6 порций. Подавайте с небольшим количеством жидкости из кастрюли, чтобы начинка не казалась сухой.

Хранение

Готовую сарму уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа и держите при 4 °C или ниже. Варёный рис и овощная начинка относятся к скоропортящимся готовым продуктам.

Разогрев

Перед повторной подачей прогрейте рулетики и начинку до 74 °C. Нагревайте под крышкой с небольшим количеством собственной жидкости, чтобы листья не подсыхали.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Рулеты раскрываютсяОриентир: Листья были слишком жёсткими, начинки слишком много или кипение слишком сильное.Корректировка: Подрезайте жилки, не переполняйте и укладывайте швом вниз при слабом нагреве.
  • Начинка сухая и плотнаяОриентир: Рису не хватило жидкости или рулеты были слишком тугими.Корректировка: Сохраняйте отмеренные 1000 мл воды и оставляйте рису немного пространства для увеличения объёма.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции3 средних рулетика
  • Калорийность465 ккал
  • Углеводы49 г
  • Белок10 г
  • Жиры28 г
  • Клетчатка9 г
  • Натрий1100 мг

Значения ориентировочные; фактический натрий особенно сильно зависит от квашеной капусты и от того, промывались ли листья.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит грецкие орехи. Квашеная капуста может давать очень высокий уровень натрия; фактическое количество соли зависит от продукта и возможного ополаскивания. Рис должен быть полностью приготовлен. Готовую сарму охлаждайте в течение 2 часов при 4 °C или ниже и при повторной подаче прогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Почему эта сарма называется постной?

В начинке нет мяса; основу составляют рис, лук, морковь и грецкие орехи. Это не означает автоматически низкую калорийность: орехи и масло дают значительную долю энергии.

Можно ли перемешивать рулетики во время готовки?

Лучше не нужно. Плотная укладка швом вниз и тихое кипение сохраняют форму; уровень жидкости проверяют без активного перемешивания.

Результат: мягкая и сочная постная сарма с орехово-рисовой начинкой внутри кислой капусты.

Ключ: гибкие листья, умеренное количество начинки и полный 105-минутный этап тихого приготовления.