сербская · основное блюдо

Плескавица (Pljeskavica)

Name: Плескавица (Pljeskavica)
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4 большие плескавицы
Cuisine: сербская
Ingredients: 250 г говяжьего фарша, около 20 % жира; 250 г свиного фарша, около 16–20 % жира; 80 г жёлтого репчатого лука, очень мелко нарезанного; 5 г чеснока, мелко натёртого или измельчённого; 4 г сладкой молотой паприки; 8 г мелкой соли; 2 г свежемолотого чёрного перца; 60 мл холодной газированной воды; 10 мл нейтрального растительного масла

Плескавица — широкая тонкая мясная котлета из сербской культуры гриля. Здесь говяжий и свиной фарш смешивают с луком, чесноком, сладкой паприкой и холодной газированной водой, сразу формуют и готовят до 71 °C в центре.

Сербские национальные блюда

Выход 4 большие плескавицы

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 15 минут

Дополнительное время 0 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Сербская плескавица из говядины и свинины на гриле

Плескавица относится к сербской культуре roštilj. Её подают на тарелке или в лепинье, часто с луком, айваром или каймаком. Единой формулы фарша для всей Сербии нет; этот вариант не претендует на роль лесковацкой плескавицы и использует домашнюю смесь 1:1.

Говяжий фарш берётся примерно с 20 % жира, свиной — около 16–20 %. Лук нарезают очень мелко. Газированную воду вводят в 2–3 приёма и перемешивают только до связности и лёгкой липкости. Обязательного холодильного отдыха нет.

Каждую порцию массой около 165 г расплющивают до диаметра 15–16 см и толщины 8–10 мм. Первую сторону не двигают и не прижимают. Цвет не заменяет проверку безопасности: щуп вводят сбоку в центр и подтверждают 71 °C.

Практика

ПодачаПодавайте на тарелке или в лепинье. Лук, айвар и каймак не входят в расчёт пищевой ценности.
Заготовка заранееОбязательный отдых не требуется. Смешанный сырой фарш храните при 4 °C или ниже и приготовьте в течение 1 дня.
Хранение и разогревОстатки охладите в течение 2 часов, храните 3–4 дня при 4 °C или ниже и разогревайте до 74 °C.

Ингредиенты

250 г говяжьего фарша, около 20 % жира
250 г свиного фарша, около 16–20 % жира
80 г жёлтого репчатого лука, очень мелко нарезанного
5 г чеснока, мелко натёртого или измельчённого
4 г сладкой молотой паприки
8 г мелкой соли
2 г свежемолотого чёрного перца
60 мл холодной газированной воды
10 мл нейтрального растительного масла

Приготовление

Смешивание и формовка

Соедините мясо и приправыСмешивайте 250 г говяжьего фарша, 250 г свиного фарша, 80 г лука, чеснок, паприку, соль и перец около 2 минут.
Введите водуВлейте 60 мл холодной газированной воды в 2–3 приёма и перемешивайте ещё 2–3 минуты до связной слегка липкой массы.
СформуйтеРазделите на 4 части примерно по 165 г, расплющите до 15–16 см и толщины 8–10 мм. При задержке держите при 4 °C или ниже.

Жарка

Разогрейте поверхностьРазогрейте на огне выше среднего, распределите 10 мл масла тончайшим слоем. Сковороду или планчу грейте около 5 минут.
Обжарьте первую сторонуГотовьте 3–4 минуты, не двигая и не прижимая.
ПеревернитеГотовьте ещё 3–4 минуты и продолжайте только до 71 °C в центре. При слишком быстром потемнении уменьшите нагрев.
ПереложитеИспользуйте чистую тарелку, не контактировавшую с сырым мясом.

Контрольные точки

Котлета трескаетсяОриентир: Закройте трещины перед жаркой и поддерживайте широкой лопаткой.Корректировка: —
Снаружи темнеет слишком быстроОриентир: Уменьшите нагрев.Корректировка: —
Сухая текстураОриентир: Не используйте слишком постное мясо и не прижимайте котлету.Корректировка: —

Пищевая ценность

Размер порции1 приготовленная плескавица, около 105–115 г, без хлеба и дополнений
Калорийность290 ккал
Углеводы3 г
Белки26 г
Жиры19 г
Пищевые волокна1 г
Натрий870 мг

Расчёт использует около 217 г готовой говядины из 250 г сырой и около 185 г готовой свинины из 250 г сырой, а также лук, чеснок, паприку, перец, 8 г соли и около 2 мл удержавшегося масла.

Аллергены и безопасность

В базовый состав намеренно не входят пшеница, яйца и молоко; маркированные продукты проверяйте по упаковке. Лепинья добавляет пшеницу/глютен, каймак — молоко. Сырое мясо держите при 4 °C или ниже; готовьте до 71 °C и разогревайте остатки до 74 °C.

Частые вопросы

Всегда ли используют говядину и свинину?

Нет. Этот рецепт фиксирует лишь одну домашнюю смесь 1:1.

Можно ли заменить свинину?

Можно использовать говядину близкой жирности, но текстура станет плотнее.

Почему нужен термометр?

Фарш может подрумяниться раньше, чем центр достигнет безопасной температуры.

Результат: широкая подрумяненная котлета с сочным центром.

Ключ: связная масса, одинаковая толщина и 71 °C в центре.