сербская · десерт или сладкая выпечка

Пита с малиной (Pita sa malinama)

Эта малиновая пита собирается не как западный открытый пирог, а как четыре длинных рулета из тонких листов фило. Замороженную малину заранее размораживают и дают ей стечь, затем смешивают с сахаром и мелкой манной крупой непосредственно перед формовкой. Выпечка при 200 °C продолжается до тех пор, пока сухими и разделёнными не станут не только наружные, но и внутренние слои теста.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Пита с малиной (Pita sa malinama)
Выход 4 рулета, 12 кусочков
Подготовка 30 минут
Приготовление 35 минут
Пассивное время 30 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Pita sa malinama: сербская рулетная пита из тонкого теста с малиной и манной крупой

Pita sa malinama строится на контрасте тонкой хрустящей оболочки и сочной ягодной середины. По форме это длинные рулеты, а не пирог с бортиком и решёткой из песочного теста. Такой формат меняет и способ работы с начинкой: сок должен оставаться в ягодах настолько, насколько это возможно, иначе он пропитает листы снизу прежде, чем они успеют запечься.

Замороженная малина после оттаивания отдаёт свободную жидкость. Ягоды не нужно отжимать или превращать в пюре — достаточно держать их в дуршлаге около 30 минут и дождаться, когда постоянная струйка сока прекратится. Сахар добавляют уже перед самым распределением по тесту, потому что он быстро вытягивает из ягод новую влагу. Манная крупа распределяется по свободному соку и частично связывает его во время выпечки.

Листы фило разделяют на четыре набора. Каждый слой слегка смазывают подсолнечным маслом и сбрызгивают газированной водой: листы должны стать податливыми, но не мокрыми. Начинку делят равномерно и сворачивают четыре плотных, но не тугих рулета. Слишком сильное давление раздавливает малину и заставляет сок собираться возле шва.

Готовность определяют по разрезу с торца. Наружная поверхность при 200 °C быстро становится золотистой, но этого недостаточно. В конце 35-минутной выпечки внутренние листы должны быть пропечёнными, разделёнными и без бледных сырых пластов. Именно этот признак показывает, что влага малины не оставила середину тестяной.

Практика

Практика

  • Практические рекомендацииПосле духовки дайте рулетам немного стабилизироваться, затем полностью остудите и только потом посыпайте 20 г сахарной пудры. Для чистого среза используйте зубчатый нож и не давите на хрупкие листы сверху. Малину можно заранее разморозить в холодильнике и дать ей стечь, но сами рулеты лучше собирать незадолго до выпечки: так у начинки меньше времени на повторное выделение сока. Остывшую питу, которую не съедают в тот же день, нужно убрать в холодильник. При разогреве духовка около 170 °C лучше возвращает сухость оболочке, чем микроволновая печь. Если используются свежие ягоды сходной спелости, свободной жидкости обычно меньше, поэтому длительное стекание сокращается, а начинка остаётся менее джемовой.
Ингредиенты

Ингредиенты

Малиновая начинка

  • 500 г замороженной малины, размороженной в дуршлаге и хорошо стекшей
  • 120 г сахарного песка
  • 70 г мелкой манной крупы

Тесто

  • 500 г тонких листов теста фило, во время работы держать накрытыми
  • 90 мл подсолнечного масла
  • 80 мл газированной воды

Для завершения

  • 20 г сахарной пудры для посыпки после остывания
Приготовление

Приготовление

Подготовка малины

  1. Разморозьте и обсушите ягодыПоставьте 500 г малины в дуршлаг над миской и выдержите 30 минут пассивного стекания, не прижимая ягоды. Они должны полностью оттаять, а жидкость перестать постоянно стекать в миску.

Формовка рулетов

  1. Смешайте начинку перед использованиемСоедините стекшую малину со 120 г сахара и 70 г манной крупы примерно за 4 минуты до начала сворачивания. Ягоды должны оставаться отдельными кусочками, а манка — равномерно распределиться в видимом соке.

  2. Сверните четыре рулетаРазделите 500 г листов фило на четыре набора. Слегка смазывайте листы из общего количества 90 мл масла и 80 мл газированной воды, затем распределите начинку и примерно за 26 минут сверните четыре аккуратных рулета. Не сжимайте их настолько сильно, чтобы возле шва собиралась лужица малинового сока.

Выпечка

  1. Пропеките наружные и внутренние слоиСмажьте рулеты оставшимся маслом и выпекайте 35 минут при 200 °C. Верх и низ должны стать равномерно золотистыми и хрустящими. Сделайте пробный срез с торца: внутри не должно оставаться бледных сырых листов, только отдельные пропечённые слои.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Внутренние слои мокрые и тестяныеОриентир: Малина была слишком влажной или рулет вынули из духовки, ориентируясь только на цвет.Корректировка: Хорошо дайте ягодам стечь и проверяйте торцевой срез.
  • Фило рвётся при сворачиванииОриентир: Листы успели подсохнуть или начинку затянули слишком туго.Корректировка: Держите неиспользуемое тесто накрытым и не сжимайте ягоды внутри рулета.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1 из 12 кусочков
  • Калорийностьоколо 260 ккал
  • Углеводы40 г
  • Белок4 г
  • Жиры10 г
  • Клетчатка4 г
  • Натрий180 мг

Значения приблизительные и рассчитаны по указанным количествам фило, малины, сахара, манной крупы и масла.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Блюдо содержит пшеницу/глютен. Если малину размораживают заранее и дольше короткого этапа стекания, держите её в холодильнике. Готовую питу быстро охладите и уберите в холодильник, если она не будет съедена в день приготовления. Полное пропекание внутренних листов проверяйте по срезу, а не только по золотистой наружной корочке.

Результат: четыре хрустящих рулета с выраженной малиновой кислинкой, аккуратными слоями фило и сочной, но не водянистой серединой.

Ключ: сначала убрать свободный ягодный сок, затем быстро смешать начинку и выпекать при 200 °C до полного схватывания внутренних слоёв.