Печёная утка с млинцами

Обсушите и приправьте уткуТщательно промокните 2500 г утки, проколите только жирную кожу, не доходя глубоко до мяса, приправьте внутри и снаружи 18 г соли, 2 г чёрного перца и 3 г паприки, затем смажьте 50 г растопленного сливочного масла; отведите 15 минут. Кожа должна быть сухой, равномерно приправленной и проколотой на жирных участках без порезов грудки.

Подготовьте медленное запеканиеРазогрейте духовку до 150 °C. За 10 минут уложите утку грудкой вверх на решётку в жаровне и неплотно прикройте сверху, чтобы ограничить раннее потемнение. Птица должна лежать ровно, чтобы вытопленный жир стекал от кожи.

Медленно запекайте уткуГотовьте под прикрытием при 150 °C 165 минут, осторожно сливая избыток жира, если он глубоко скапливается в жаровне. После этого ножки должны двигаться в суставах свободнее, а на дне должна собраться заметная порция прозрачного вытопленного жира.

Уварите глазурьСоедините 60 мл лимонного сока, 40 г мёда и 5 г тимьяна в небольшой кастрюле и варите 5 минут на среднем огне до лёгкой сиропной густоты. Глазурь готова, когда тонко покрывает ложку, а не стекает как простой сок.

Покройте глазурью и доведите уткуСнимите прикрытие, смажьте птицу глазурью и запекайте при 200 °C ещё 20 минут. Пищевой термометр должен показать не менее 73,9 °C в самой внутренней части бедра и крыла и в самой толстой части грудки, не касаясь кости. Кожа должна равномерно подрумяниться и стать хрустящей, а все три точки измерения — достичь не менее 73,9 °C.

Дайте утке отдохнутьПереложите её на чистую доску и оставьте на 20 минут перед разделкой. При первом надрезе не должно выходить мощного облака пара, а кожа должна оставаться хрустящей.

Вскипятите водуДоведите все 2000 мл воды в широкой кастрюле до полного кипения на сильном огне за 5 минут. Перед добавлением млинцев вода должна активно кипеть по всей поверхности.

Отварите млинциДобавьте 300 г поломанных млинцев и готовьте 4 минуты на огне выше среднего, только до мягкости, затем сразу тщательно откиньте. Они готовы, когда становятся гибкими, но сохраняют крупные куски и лёгкую упругость.

Заправьте утиными сокамиПеремешайте горячие откинутые млинци со 100 мл процеженных утиных соков и вытопленного жира в течение 3 минут без дополнительного нагрева. Поверхность должна быть блестящей и влажной, но на дне не должно оставаться глубокой лужи жира.