сербская кухня · холодная закуска / гарнир

Паприка у павлаци

В этой паприка у павлаци сладкий зелёный перец готовят до полной мягкости, охлаждают и покрывают пастеризованной кисломолочной сливочной основой с чесноком. Блюдо не ферментируют в тепле и постоянно держат холодным.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Паприка у павлаци
Выход 6 порций
Подготовка 20 минут
Приготовление 30 минут
Пассивное время 45 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Паприка у павлаци с приготовленным перцем и пастеризованной сметаной

Название паприка у павлаци охватывает несколько домашних способов приготовления. Можно встретить свежий или маринованный перец, начинённые варианты и длительное выдерживание в кисломолочной среде. Эти методы не равнозначны с точки зрения хранения и безопасности. Здесь используется простой холодный вариант: перец полностью готовится на сковороде, охлаждается и только затем соединяется с пастеризованной сметанной основой.

Перец остаётся целым во время жарки. Небольшие проколы выпускают пар и уменьшают риск резкого разрыва кожицы. Под крышкой на среднем огне стенки размягчаются глубже, чем при быстром обугливании поверхности. Цель — не максимально чёрная кожица, а мякоть, через которую нож проходит почти без сопротивления.

Перед добавлением молочного компонента перец должен перестать активно парить. Это одновременно помогает сохранить густоту соуса и сокращает время, которое холодный молочный продукт проводит при повышенной температуре. Если соединить всё сразу после сковороды, перцовый сок и тепло быстро разжижают массу.

Основа из 400 г пастеризованной сметаны, чеснока, соли и чёрного перца намеренно проста. В ней нет стадии тёплого брожения. После сборки блюдо сразу возвращается в холодильник при 4 °C или ниже. Во время охлаждения перец отдаёт немного сока, и соус становится более текучим, но не должен превращаться в водянистую лужу.

Подают паприка у павлаци холодной с хлебом, кукурузным хлебом или в составе закусочной тарелки. Это готовое охлаждённое блюдо, а не способ сделать перец стойким при комнатной температуре, поэтому короткое хранение и непрерывный холод являются частью рецепта.

Практика

Практика

  • Перец обсушивают перед масломЭто уменьшает опасное разбрызгивание.
  • Стенки должны размягчиться полностьюТёмная кожица сама по себе не означает, что мякоть готова.
  • Молочный компонент добавляют после охлажденияИспользуйте только пастеризованный продукт.
Ингредиенты

Ингредиенты

Перец и молочная заправка

  • 900 г зелёного сладкого перца, небольшого или среднего, целого
  • 30 мл подсолнечного масла
  • 400 г пастеризованной сметаны высокой жирности
  • 12 г чеснока, мелко рубленного
  • 6 г мелкой соли
  • 1 г молотого чёрного перца
Приготовление

Приготовление

Перец

  1. Подготовьте перецВымойте и обсушите 900 г перца, затем проколите каждый стручок в нескольких местах, чтобы пар мог выходить. Кожица должна быть сухой, а на каждом перце — несколько отчётливых отверстий для пара.

  2. Обжарьте под крышкойРазогрейте 30 мл подсолнечного масла в широкой сковороде, выложите перец, накройте и готовьте на среднем огне 30 минут, регулярно переворачивая. Перец готов, когда кожица местами подрумянилась, а нож проходит через самую толстую стенку почти без сопротивления.

  3. Остудите перецПереложите его на чистое блюдо и оставьте на 15 минут до добавления молочного компонента. Перец должен перестать активно выпускать пар.

Сборка и охлаждение

  1. Смешайте заправкуСоедините 400 г пастеризованной сметаны с 12 г чеснока, 6 г соли и 1 г чёрного перца. Чеснок и приправы должны распределиться равномерно, без отдельных скоплений соли.

  2. Покройте перецСлегка раскройте стручки вдоль, чтобы выпустить скопившийся сок, уложите их в неглубокую форму и распределите сметанную смесь сверху и вокруг. Каждый перец должен соприкасаться с заправкой и при этом оставаться достаточно целым для подачи.

  3. Охладите готовое блюдоУберите форму в холодильник при 4 °C или ниже на 30 минут. Блюдо готово к подаче, когда молочная часть полностью охладилась и слегка разжижилась перцовым соком, но не отделилась в водянистый слой.

Практика

Практика

Подача

Подавайте холодным. Перед раскладыванием ложкой поднимите соус со дна формы и распределите его по перцу.

Планирование

Перец можно приготовить раньше в тот же день и охладить отдельно. С молочной частью лучше соединять ближе к подаче, чтобы соус оставался свежим и густым.

Хранение и замена

Уберите блюдо в холодильник не позднее чем через 2 часа, держите при 4 °C или ниже и используйте в течение 3 дней. Зелёный сладкий перец можно заменить тем же количеством жёлтого сопоставимого размера; текстура останется близкой, а вкус станет немного слаще и менее травянистым.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Сметанная часть стала очень жидкойОриентир: Перец был слишком горячим или содержал много скопившегося сока.Корректировка: Остудите его, выпустите лишнюю жидкость и только затем добавляйте холодную заправку.
  • Кожица тёмная, а перец твёрдыйОриентир: Огонь был слишком сильным и поверхность подрумянилась раньше мякоти.Корректировка: Уменьшите нагрев до среднего, накройте и продолжайте переворачивать, пока нож не будет легко входить в стенку.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порцииоколо 225 г
  • Калории250 ккал
  • Углеводы12 г
  • Белок5 г
  • Жир21 г
  • Клетчатка3 г
  • Натрий480 мг

Значения приблизительные и могут меняться в зависимости от жирности молочного продукта, фактического выхода и количества соуса в порции.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит молочные продукты. Используйте пастеризованный молочный компонент. Готовую паприка у павлаци уберите в холодильник в течение 2 часов, держите при 4 °C или ниже и не прерывайте холодовое хранение. Порции, которые слишком долго находились в небезопасно тёплых условиях сверх 2-часового предела, выбрасывайте.

Частые вопросы

Частые вопросы

Это ферментированный вариант?

Нет. Перец готовят, охлаждают, соединяют с пастеризованной сметанной основой и постоянно держат в холодильнике.

Зачем прокалывать целые стручки?

Небольшие отверстия дают пару выходить и уменьшают вероятность резкого разрыва или сильного разбрызгивания при готовке под крышкой.

Результат: мягкий сладкий перец в холодной чесночной молочной заправке без тёплого брожения.

Ключ: полностью размягчите перец и добавляйте пастеризованную сметанную основу только после того, как он перестанет активно парить.