сербская · маринованный гарнир

Мешана туршия (Mešana turšija)

Огурцы, лук, сельдерей, морковь, перец и цветную капусту охлаждают на льду, кратко прогревают в определённом маринаде на 5%-ном уксусе и затем постоянно хранят в холодильнике.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Мешана туршия (Mešana turšija)
Выход около 2,5 кг вместе с маринадом
Подготовка 30 минут
Приготовление 10 минут
Пассивное время 900 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Мешана туршия с хрустящими овощами и горячим маринадом на 5%-ном уксусе

Мешана туршия означает смесь маринованных овощей, а не одну неизменную комбинацию. Здесь используются огурцы, мелкий лук, сельдерей, морковь, красный перец и цветная капуста. Способ выбран как холодильное уксусное маринование, а не ферментация в бочке и не комнатное консервирование.

Текстура начинается с размера нарезки. Огурцы идут толстыми кружками, морковь — кусочками около 1 см, сельдерей — по 2,5 см, а цветная капуста — небольшими одинаковыми соцветиями. Все овощи покрывают 1000 г льда и выдерживают 180 минут при 4 °C или ниже. Талая вода после этого полностью сливается.

Маринад готовят из 600 мл белого уксуса кислотностью 5%, 350 г сахара, 60 г соли для засолки, 30 г готовой горчицы, семян сельдерея и горчицы, гвоздики и куркумы. Жидкость доводят до полного кипения, чтобы сахар и соль растворились. Овощи вводят лишь настолько, чтобы смесь снова закипела, затем нагрев прекращают.

Горячие овощи раскладывают по чистым термостойким контейнерам и полностью покрывают маринадом. Погружение помогает равномерному вкусу и защищает выступающие поверхности, но не заменяет холодное хранение. После охлаждения контейнеры ставят при 4 °C или ниже.

До первой подачи туршия проводит в холодильнике 720 минут, то есть 12 часов. В этой версии её используют в течение 7 дней. Для набора порций берите чистые щипцы или вилку и возвращайте основную ёмкость в холодильник; крышка и кислый вкус не означают, что продукт можно хранить в шкафу.

Практика

Практика

  • КонтрольИспользуйте уксус с явно указанной кислотностью 5%.
  • КонтрольПолностью слейте талую воду после ледяной выдержки.
  • КонтрольДержите овощи погружёнными в маринад.
  • КонтрольХраните непрерывно при 4 °C или ниже.
Ингредиенты

Ингредиенты

Смесь овощей

  • 600 г небольшие огурцы для засолки, нарезанные толстыми кружками
  • 300 г мелкий репчатый лук, очищенный и разрезанный на четвертинки
  • 250 г сельдерей, нарезанный кусочками по 2,5 см
  • 200 г морковь, очищенная и нарезанная кусочками по 1 см
  • 200 г красный сладкий перец, нарезанный кусочками по 1 см
  • 200 г соцветия цветной капусты, небольшие одинаковые
  • 1000 г лёд, для холодной выдержки

Маринад

  • 600 мл белый уксус, кислотность 5%
  • 350 г сахар-песок
  • 60 г соль для засолки
  • 30 г готовая горчица
  • 5 г семена сельдерея
  • 5 г семена горчицы
  • 1 г целая гвоздика
  • 2 г молотая куркума
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Охладите овощи со льдомСоедините 600 г огурцов, 300 г лука, 250 г сельдерея, 200 г моркови, 200 г красного перца и 200 г цветной капусты, засыпьте 1000 г льда и держите 180 минут при 4 °C или ниже. Овощи должны оставаться хрустящими.

  2. Полностью слейте талую водуОткиньте овощи на дуршлаг примерно на 10 минут. В миске не должно оставаться ледяной воды, которая могла бы разбавить маринад.

  3. Вскипятите маринадСоедините 600 мл 5%-ного белого уксуса, 350 г сахара, 60 г соли, 30 г готовой горчицы, 5 г семян сельдерея, 5 г семян горчицы, 1 г гвоздики и 2 г куркумы; доведите до полного кипения примерно за 5 минут.

  4. Кратко прогрейте овощиДобавьте отцеженные овощи, снова доведите жидкость до кипения примерно за 5 минут и сразу снимите с огня. Овощи должны быть горячими, но оставаться визуально плотными.

  5. Уложите под маринадПереложите горячие овощи в чистые термостойкие контейнеры и залейте достаточным количеством маринада, чтобы все кусочки были полностью покрыты; быстро охладите.

  6. Охладите перед подачейДержите закрытые контейнеры при 4 °C или ниже 720 минут. Овощи должны полностью охладиться и равномерно пропитаться кислотой по срезам.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Удаляйте овощи чистыми щипцами или вилкой и не возвращайте использованный столовый прибор в общий контейнер. Используйте холодильную туршию в течение 7 дней. Если овощи остаются над жидкостью, аккуратно прижмите их чистым пищевым грузом или переложите так, чтобы они были покрыты маринадом.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Маринад кажется водянистымОриентир: Талую воду не слили или уксус был слабее 5%.Корректировка: В новой партии полностью сливайте воду и используйте уксус с маркировкой 5%.
  • Овощи быстро становятся мягкимиОриентир: Нарезка слишком мелкая или смесь долго кипела.Корректировка: Оставляйте кусочки крупными и снимайте с огня сразу после повторного закипания.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции80 г овощей без маринада
  • Калориипримерно 55 ккал
  • Углеводыпримерно 12 г
  • Белкипримерно 1 г
  • Жирыпримерно 0 г
  • Клетчаткапримерно 2 г
  • Натрийпримерно 620 мг

Цифры приблизительные и зависят от марки продуктов, степени стекания жидкости, фактического выхода и размера порций.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Рецепт содержит горчицу и сельдерей. Используйте только уксус кислотностью 5% и не разбавляйте заданный маринад. Это холодильный продукт: быстро охладите, держите овощи погружёнными и храните непрерывно при 4 °C или ниже.

Частые вопросы

Частые вопросы

Можно ли взять уксус более низкой кислотности?

Нет. Это изменит концентрацию кислоты и выйдет за пределы данного холодильного способа.

Можно ли хранить контейнер в шкафу?

Нет. Вся партия должна оставаться при 4 °C или ниже на протяжении хранения.

Результат: Мешана туршия остаётся холодной и хрустящей: разноцветные овощи равномерно пропитываются горячим 5%-ным уксусным маринадом и остаются полностью погружёнными.

Ключ: Не разбавляйте маринад и используйте только уксус с маркировкой 5%.