сербская · основное блюдо

Лесковацкая мучкалица (Leskovačka mućkalica)

Свиную шею подрумянивают партиями, а затем возвращают в густой соус из копчёного бекона, большого количества лука, печёного красного перца и томатов. Соус должен обволакивать мясо, а свинина — стать мягкой.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Лесковацкая мучкалица (Leskovačka mućkalica)
Выход 6 порций
Время подготовки 30 минут
Время приготовления 90 минут
Дополнительное время 10 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Лесковацкая мучкалица со свиной шеей, печёным перцем и томатами

Лесковацкая мучкалица связана с кухней юга Сербии и гриль-культурой Лесковаца. Некоторые версии используют уже приготовленное мясо с гриля, но здесь закреплена домашняя версия со свежей свиной шеей.

Мясо режут кубиками около 3 см, солят и оставляют на 10 минут. Затем обжаривают партиями, чтобы не создавать пар. После этого бекон и лук формируют основу соуса, а печёный перец и томаты увариваются до густоты до возвращения мяса.

Свинина готовится кусками, поэтому минимальная внутренняя температура — 63 °C. Если пробовать после первого обжаривания, выдержите мясо 3 минуты после достижения этой температуры.

Практика

Практика

  • ПодачаПодавайте горячей с лепиньей, хлебом или проей.
  • Заготовка заранееПечёный перец можно подготовить заранее. Готовую мучкалицу также можно быстро охладить и сохранить.
  • Хранение и разогревОхладите в течение 2 часов, храните 3–4 дня при 4 °C или ниже и разогревайте до 74 °C.
Ингредиенты

Ингредиенты

  • 800 г свиной шеи, кусочками 3 см
  • 6 г мелкой соли
  • 20 мл нейтрального растительного масла
  • 120 г копчёного бекона, мелкими кубиками
  • 400 г жёлтого репчатого лука, тонко нарезанного
  • 600 г печёного красного перца, очищенного и нарезанного
  • 500 г томатов, очищенных и нарезанных, или целых очищенных консервированных томатов
  • 15 г чеснока, мелко нарезанного
  • 8 г сладкой молотой паприки
  • 4 г молотого острого красного перца
  • 3 г свежемолотого чёрного перца
  • 200 мл горячей воды
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Посолите свининуПеремешайте с 6 г соли и оставьте на 10 минут.

  2. Обжарьте партиямиВ 10 мл масла готовьте мясо партиями на огне выше среднего, суммарно 12–15 минут. Переложите в чистую миску. Самые толстые куски должны достигнуть 63 °C.

  3. Приготовьте бекон и лукУменьшите огонь до среднего, готовьте бекон 5 минут. Добавьте лук и оставшиеся 10 мл масла и готовьте ещё 15–20 минут. Всего 20–25 минут.

  4. Уварите овощиДобавьте перец, томаты и 200 мл горячей воды. Готовьте без крышки 20–25 минут, пока жидкость не уменьшится примерно наполовину.

  5. Верните мясоДобавьте свинину и соки, сладкую паприку, острый перец, чёрный перец и чеснок. Томите ещё 20–25 минут до мягкости и густого соуса, поддерживая мясо при 63 °C или выше.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Соус жидкийОриентир: Недостаточно уварена овощная основа.Корректировка: —
  • Свинина жёсткаяОриентир: Куски слишком крупные или финальное тушение слишком короткое.Корректировка: —
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1 из 6 мисок
  • Калорийность555 ккал
  • Углеводы18 г
  • Белки33 г
  • Жиры39 г
  • Пищевые волокна5 г
  • Натрий830 мг

Расчёт делит всё мясо, бекон, овощи и масло на 6 порций.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Основной аллерген намеренно не добавляется; маркировку бекона и приправ проверяйте. Свинина должна достигнуть не менее 63 °C; остатки разогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Обязательно ли брать остатки мяса с гриля?

Нет. Здесь используется свежая свиная шея.

Насколько острой должна быть мучкалица?

4 г острого перца дают умеренно острый профиль.

Почему нет муки?

Густоту создают лук и уваренные овощи.

Результат: мягкая свинина в густом соусе из лука, перца и томатов.

Ключ: обжаривание партиями и достаточное уваривание.