.webp)
Кисели купус из шинкованной капусты с 2,25% соли и контролируемой ферментацией
Кисели купус — общее сербское название кислой капусты, а домашние способы бывают разными: заквашивают и целые кочаны, и шинкованную капусту. Здесь используется именно шинкованный процесс, потому что для небольшой партии можно точно задать процент соли, температуру, полное погружение и сроки.
Соль измеряется по массе. На 2000 г подготовленной капусты требуется 45 г соли для засолки, то есть 2,25%. Капусту перетирают партиями, пока она не станет блестящей и гибкой, а при сильном сжатии ладонью не начнёт выделяться рассол. Соль «на глаз» или ложками не даёт той же воспроизводимости.
Плотная укладка удаляет крупные воздушные карманы. По мере прессования жидкость должна подняться над капустой. Сверху устанавливают чистый пищевой груз, который удерживает все полоски ниже поверхности рассола. Это условие сохраняют на всём протяжении ферментации, а не только в первый день.
Рабочий диапазон — от 21 °C до 24 °C. Минимальное пассивное время — 504 часа, то есть 21 день, однако полное прокисание в этом диапазоне обычно занимает примерно 3–4 недели. Во время активной стадии появляются пузырьки, рассол становится кислым по запаху, а сырой капустный аромат постепенно сменяется чистым кислым; к завершению бурное газовыделение почти прекращается.
Время само по себе не гарантирует благополучный результат. Стойкий неприятный гнилостный запах, слизистость, явно разложившаяся ткань или другие однозначные признаки порчи означают, что партию нужно выбросить. После полного прокисания капусту оставляют под рассолом и переносят при 4 °C или ниже, где холод замедляет дальнейшую ферментацию.