сербская · завтрак или лёгкое основное блюдо

Качамак

Name: Качамак
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порции
Cuisine: сербская
Ingredients: 1000 мл свежей воды — для варки; 300 г мелкой кукурузной муки — предпочтительно белой; жёлтая допустима; 8 г мелкой соли — использовать только в пределах этого количества; 50 г каймака — мягкого, чтобы его можно было набрать ложкой; 100 г белого рассольного сыра — раскрошить

Мелкую кукурузную муку всыпают в кипящую подсоленную воду одним холмиком, дают ей пропариться без перемешивания, а затем энергично вымешивают до очень густой цельной массы. Каймак и рассольный сыр добавляют уже к горячему качамаку.

Сербские национальные блюда

Выход 4 порции

Подготовка 10 минут

Приготовление 40 минут

Пассивное время 0 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Качамак — густая сербская кукурузная каша с каймаком и белым рассольным сыром

Качамак — балканское блюдо из кукурузной муки, а в сербской подаче его часто сопровождают белым сыром и каймаком. Здесь используется версия с мелкой кукурузной мукой, предпочтительно белой. Жёлтая мука допустима, однако ни цвет, ни происхождение помола не меняют ключевой принцип: сначала мука должна полностью пропитаться кипящей водой, и только потом её вымешивают.

Соотношение фиксировано: 300 г кукурузной муки на 1000 мл воды и 8 г соли. В отличие от быстрого способа, при котором муку постепенно всыпают венчиком, здесь её высыпают в центр одним холмиком и делают узкое отверстие до воды. Кипящая вода проходит через середину и помогает пропарить толщу муки без постоянного вмешательства.

После внесения муки кастрюлю держат на устойчивом слабом кипении 25 минут и не перемешивают. Конец этого этапа определяется не только временем: в центральном отверстии не должно оставаться сухой муки. Слишком сильный огонь повышает риск приставания и опасного разбрызгивания густой массы, поэтому после первого кипения нагрев снижают.

Затем явно лишнюю горячую воду можно аккуратно слить и сохранить. Варёную массу энергично вымешивают прочной деревянной ложкой, после чего при необходимости возвращают на слабый огонь ещё максимум на 5 минут. Качамак готов, когда становится очень густым, собирается в единую массу и отходит от стенок кастрюли.

Каймак 50 г и белый рассольный сыр 100 г не варят вместе с кукурузной основой. Их распределяют слоями уже в горячем качамаке: каймак размягчается, а сыр остаётся заметными крошками. Из-за быстрого уплотнения остывающей каши это блюдо лучше подавать сразу.

Практика

Не спешите перемешивать мукуДвадцать пять минут пропаривания нужны, чтобы вода дошла до центра холмика.
Сохраните слитую горячую водуОна пригодится только если после вымешивания качамак окажется чрезмерно плотным.

Ингредиенты

Качамак

1000 мл свежей воды — для варки
300 г мелкой кукурузной муки — предпочтительно белой; жёлтая допустима
8 г мелкой соли — использовать только в пределах этого количества
50 г каймака — мягкого, чтобы его можно было набрать ложкой
100 г белого рассольного сыра — раскрошить

Приготовление

Подготовьте всё заранееЗа 10 минут взвесьте муку, отмерьте воду и соль, раскрошите сыр и порционируйте каймак. До использования держите молочные продукты при 4 °C или ниже.
Вскипятите водуВ тяжёлой кастрюле 3 л доведите 1000 мл воды с 8 г соли до бурного кипения; ориентировочно это занимает 10 минут.
Пропарьте муку без перемешиванияВсыпьте 300 г кукурузной муки в центр одним холмиком. Сделайте узкое отверстие до кипящей воды, уменьшите нагрев и готовьте 25 минут при устойчивом слабом кипении, не перемешивая. В середине не должно остаться сухой муки.
Энергично вымешайтеСлейте только явно лишнюю горячую воду в жаропрочный кувшин. Прочной ложкой интенсивно вымешивайте кукурузную массу до однородной плотности. Верните на слабый огонь максимум на 5 минут и мешайте, пока качамак не начнёт отходить от стенок цельным пластом.
Добавьте молочные компонентыПереложите горячий качамак слоями с 50 г каймака и 100 г раскрошенного белого рассольного сыра. Подавайте сразу, пока каймак мягкий, а сыр остаётся различимым.

Практика

Подача

Подавайте качамак очень горячим. Отдельно можно поставить простой йогурт, но он не входит в фиксированный состав этого рецепта.

Хранение и разогрев

Остатки с молочными продуктами уберите в холодильник в течение 2 часов и держите при 4 °C или ниже. Используйте за 3–4 дня. При разогреве доведите центр до 74 °C; если масса слишком плотная, добавьте лишь небольшой объём воды.

Контрольные точки

Внутри осталась сухая мукаОриентир: Центральное отверстие было слишком узким или вода не циркулировала.Корректировка: Добавьте немного сохранённой горячей воды и доведите сердцевину до полной гидратации.
Качамак жидкийОриентир: Перед вымешиванием осталось слишком много воды.Корректировка: Продолжайте мешать на слабом огне, пока лишняя влага не уйдёт.

Пищевая ценность

Размер порции1/4 готового блюда
Калорийность420 ккал
Углеводы59 г
Белок9 г
Жиры17 г
Клетчатка5 г
Натрий1130 мг

Значения приблизительные: фактические показатели меняются в зависимости от конкретных продуктов, обрезки, впитывания жидкости и фактического деления готового блюда.

Аллергены и безопасность

Содержит молоко: каймак и белый рассольный сыр. Сама кукурузная мука не содержит пшеничного глютена, но перекрёстный контакт зависит от конкретного продукта и кухни. Каймак и сыр держите при 4 °C или ниже. Остатки охладите в течение 2 часов и при повторном разогреве доведите до 74 °C.

Результат: Очень густая кукурузная масса держит форму, а каймак смягчается между слоями, не скрывая крошки белого сыра.

Главное: Сначала дайте муке полностью увлажниться без перемешивания, а затем вымешайте её горячей до цельной плотной структуры.