сербская · основное блюдо

Картофельная мусака

Name: Картофельная мусака
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 порций
Cuisine: сербская
Ingredients: 1200 г картофеля — очистить и нарезать ломтиками 3–4 мм; 300 г говяжьего фарша — смешать со свиным; 300 г свиного фарша — смешать с говяжьим; 150 г репчатого лука — мелко нарубить; 8 г чеснока — мелко нарубить; 30 мл подсолнечного масла — разделить между начинкой и формой; 8 г сладкой молотой паприки; 10 г мелкой соли — разделить; 2 г молотого чёрного перца; 100 мл свежей воды — для мясной начинки; 150 г цельного яйца — примерно 3 крупных яйца, взбить; 300 мл цельного молока — холодного

Тонкие ломтики сырого картофеля укладывают слоями с полностью приготовленной начинкой из говяжьего и свиного фарша. Сначала форму запекают закрытой, затем добавляют смесь яиц и молока и доводят центр до 74 °C.

Сербские национальные блюда

Выход 6 порций

Подготовка 25 минут

Приготовление 70 минут

Пассивное время 10 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Картофельная мусака по-сербски — слои картофеля и смешанного фарша под яично-молочной заливкой

Сербская картофельная мусака отличается от наиболее известной греческой версии с баклажанами и соусом бешамель. Здесь основу делают из сырого картофеля, а между слоями распределяют смесь говяжьего и свиного фарша. Верх связывается не бешамелем, а яйцами и цельным молоком, которые добавляют только на последней стадии запекания.

Картофель 1200 г режут ломтиками одинаковой толщины 3–4 мм. Это важнее, чем декоративная идеальность слоёв: слишком толстые ломтики останутся жёсткими, а слишком тонкие начнут разрушаться прежде, чем верхняя заливка успеет схватиться. Половина картофеля идёт вниз, затем вся мясная начинка и оставшаяся половина сверху.

Начинка состоит из 300 г говяжьего и 300 г свиного фарша. Лук 150 г сначала размягчают в подсолнечном масле, затем добавляют чеснок, мясо, паприку, соль, перец и 100 мл воды. Фарш должен стать рассыпчатым и полностью потерять сырой розовый цвет, а его температура — достигнуть минимум 71 °C.

Собранную форму плотно закрывают и 40 минут запекают при 200 °C. За это время картофель почти полностью размягчается. Только потом взбивают 150 г яйца, то есть примерно три крупных яйца, с 300 мл цельного молока и оставшейся частью приправ и равномерно выливают сверху.

Последние 15 минут форма стоит в духовке открытой при тех же 200 °C. Заливка должна схватиться по центру, верх — подрумяниться, а температура центра — достичь 74 °C. После духовки мусаке нужны 10 минут пассивного отдыха: тогда слои стабилизируются и порции режутся аккуратнее.

Практика

Режьте картофель одинаковоЛомтики 3–4 мм проходят одинаковую тепловую обработку.
Фарш готовьте до сборкиМясная начинка должна уже пройти 71 °C и не содержать сырого розового мяса.
Дайте форме постоятьДесять минут после духовки нужны, чтобы порции держали слои.

Ингредиенты

Картофель и мясо

1200 г картофеля — очистить и нарезать ломтиками 3–4 мм
300 г говяжьего фарша — смешать со свиным
300 г свиного фарша — смешать с говяжьим
150 г репчатого лука — мелко нарубить
8 г чеснока — мелко нарубить
30 мл подсолнечного масла — разделить между начинкой и формой
8 г сладкой молотой паприки
10 г мелкой соли — разделить
2 г молотого чёрного перца
100 мл свежей воды — для мясной начинки

Яично-молочная заливка

150 г цельного яйца — примерно 3 крупных яйца, взбить
300 мл цельного молока — холодного

Приготовление

Начинка

Подготовьте ломтики и фаршЗа 25 минут нарежьте картофель одинаково тонко, нарубите лук и чеснок, соедините 300 г говяжьего и 300 г свиного фарша. Яйца пока не взбивайте, чтобы заливка оставалась свежей до финального этапа.
Полностью приготовьте мясоНа среднем огне размягчите лук в части 30 мл масла, добавьте чеснок и оба фарша. Готовьте около 15 минут, затем внесите 8 г паприки, часть 10 г соли, 2 г перца и 100 мл воды. Начинка должна быть влажной, но не жидкой, без розовых сырых участков и минимум 71 °C.

Сборка и запекание

Соберите слои и накройтеСмажьте форму оставшимся маслом. Уложите половину картофеля, всю мясную начинку и оставшийся картофель, распределив соль только в пределах фиксированных 10 г. Плотно накройте и запекайте 40 минут при 200 °C. Картофель к концу должен быть почти мягким при прокалывании.
Добавьте заливкуВзбейте 150 г яйца с 300 мл молока и оставшейся частью приправ. Равномерно вылейте по всей поверхности. Запекайте открытой ещё 15 минут при 200 °C, пока заливка не схватится в центре, верх не станет золотистым, а центр формы не достигнет 74 °C.
Отдохните перед нарезкойПосле духовки оставьте мусаку на 10 минут пассивного времени. Резать нужно после того, как активное бурление утихло и слои держат форму.

Практика

Подача

Подавайте тёплой после 10-минутного отдыха. Зелёный или капустный салат можно предложить отдельно. Простой йогурт также возможен как отдельное сопровождение, но не входит в фиксированный состав.

Подготовка заранее и хранение

Мясную начинку можно приготовить за сутки, быстро охладить и хранить при 4 °C или ниже; мусаку собирайте со свеженарезанным картофелем. Остатки охладите в течение 2 часов, храните 3–4 дня и разогревайте порции до 74 °C, большую часть времени под крышкой, чтобы не пересушить.

Контрольные точки

Картофель жёсткийОриентир: Ломтики были слишком толстыми или закрытая фаза закончилась раньше.Корректировка: Проверяйте прокол перед добавлением заливки.
Мусака разваливается при нарезкеОриентир: Её разрезали сразу после духовки.Корректировка: Дайте полные 10 минут отдыха.

Пищевая ценность

Размер порции1/6 отдохнувшей запеканки
Калорийность555 ккал
Углеводы41 г
Белок35 г
Жиры28 г
Клетчатка5 г
Натрий920 мг

Значения приблизительные: фактические показатели меняются в зависимости от конкретных продуктов, обрезки, впитывания жидкости и фактического деления готового блюда.

Аллергены и безопасность

Содержит яйцо и молоко. Начинку из говяжьего и свиного фарша приготовьте минимум до 71 °C. После добавления яично-молочной смеси центр всей запеканки должен достигнуть минимум 74 °C. Готовые остатки охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов, храните при 4 °C или ниже 3–4 дня и при повторном разогреве доводите до 74 °C.

Результат: Слои картофеля остаются различимыми, мясная начинка влажная, а золотистая яичная заливка полностью схвачена.

Главное: Равномерные ломтики картофеля и разделение процесса на закрытое запекание и финал с заливкой позволяют одновременно приготовить картофель и не пересушить верх.