сербская · основное блюдо

Караджорджева шницла (Karađorđeva šnicla)

Тонкие свиные отбивные заворачивают вокруг холодного каймака, закрывают края, панируют последовательно в муке, яйце и сухарях, а затем жарят во фритюре при 170 °C до хрустящей корочки и безопасной температуры мяса.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Караджорджева шницла (Karađorđeva šnicla)
Выход 4 фаршированных шницеля
Время подготовки 35 минут
Время приготовления 24 минуты
Дополнительное время 3 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Караджорджева шницла из свинины с каймаком

Караджорджева шницла — сербское ресторанное блюдо, связанное с поваром Милованом Мичей Стояновичем и Белградом; эта история обычно пересказывается как кулинарная атрибуция, а не как строго доказанный архивный факт. Для приготовления важнее её чёткая конструкция: тонкая отбивная, каймак внутри и трёхступенчатая панировка.

В этой версии используется только свиная корейка. Телятина считается признанной альтернативой в сербских описаниях, но она не смешивается с этой формулой. Внутри — только каймак; ветчина и твёрдый сыр, встречающиеся в некоторых ресторанных версиях, сюда не добавляются.

Четыре отбивные по примерно 170 г отбивают до толщины около 5 мм. Равномерность важнее максимальной тонкости: если на мясе появятся отверстия, каймак легче вытечет в масло. Холодный каймак делят по 45 г, кладут у короткого края и закрывают боковые стороны прежде, чем свернуть плотный цилиндр.

Панировка идёт в фиксированном порядке: мука, взбитое яйцо, сухие мелкие сухари. Каждый слой выполняет свою функцию и помогает следующему закрепиться. Панировку не нужно сильно прессовать; достаточно закрыть всю поверхность без мокрых участков мяса.

Во фритюре важно удерживать масло около 170 °C. Слишком горячее масло быстро затемнит сухари, пока толстый рулет ещё холодный внутри; слишком холодное увеличит впитывание масла. Жарьте по два рулета и проверяйте температуру именно в мясе, а не в расплавленном каймаке. Свинина должна достигнуть не менее 63 °C, после чего шницелю требуется минимум 3 минуты отдыха.

Практика

Практика

  • Отбивайте от центра к краямТак легче получить равномерную толщину и не порвать мясо.
  • Используйте холодный каймакЕго проще полностью закрыть внутри рулета.
  • Не переполняйте кастрюлюДва рулета за раз меньше сбивают температуру масла.
Ингредиенты

Ингредиенты

  • 680 г свиных отбивных из корейки без кости — 4 штуки примерно по 170 г, отбить до толщины около 5 мм
  • 180 г каймака, холодного, разделённого на 4 порции
  • 6 г мелкой соли
  • 100 г пшеничной муки
  • 2 крупных яйца, взбитых
  • 150 г мелких сухих панировочных сухарей
  • 700 мл нейтрального масла для фритюра; большая часть останется в посуде
Приготовление

Приготовление

Начинка и панировка

  1. Отбейте мясоМежду листами аккуратно отбейте каждую отбивную до толщины около 5 мм, не допуская разрывов. Равномерно распределите по четырём кускам 6 г соли. На работу отведите около 12 минут; при паузе верните свинину в холодильник.

  2. Заверните каймакНа короткий край каждой отбивной положите примерно по 45 г холодного каймака, заверните боковые края внутрь и сверните плотным закрытым цилиндром. Работа займёт около 8 минут; каймак не должен быть виден на торцах.

  3. ЗапанируйтеОбваляйте каждый рулет в 100 г муки, затем в 2 взбитых яйцах и после этого в 150 г сухарей. На весь этап отведите около 10 минут. Покрытие должно быть равномерным без открытых участков мяса.

Жарка

  1. Разогрейте маслоНалейте 700 мл масла в глубокую тяжёлую посуду и примерно за 8 минут доведите до 170 °C.

  2. Жарьте партиямиГотовьте по два рулета около 10–12 минут на партию при масле около 170 °C, осторожно поворачивая для равномерного цвета. Измеряйте температуру в свинине, а не в кармане с каймаком: мясо должно достичь не менее 63 °C. Повторите со второй партией.

  3. Дайте отдохнутьКоротко обсушите шницели на решётке и выдержите минимум 3 минуты перед подачей.

Практика

Практика

Подача

Подавайте горячей. Лимон и простой картофельный или салатный гарнир часто встречаются в современной подаче, но не входят в этот рецепт и расчёт пищевой ценности. Тартар-соус также не включён.

Подготовка заранее

Сформованные и запанированные рулеты можно держать закрытыми в холодильнике при 4 °C или ниже до 4 часов перед жаркой.

Хранение и разогрев

Остатки охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов; храните 3–4 дня при 4 °C или ниже. Разогревайте в духовке или аэрогриле до 74 °C в центре. При закрытом разогреве корочка размягчается сильнее.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Каймак вытекает в маслоОриентир: Отбивная могла порваться или торцы закрыты недостаточно плотно.Корректировка: Используйте целые равномерно отбитые куски и тщательно подворачивайте края.
  • Корочка темнеет раньше мясаОриентир: Масло горячее 170 °C или рулет слишком толстый.Корректировка: Снизьте температуру и следите за равномерной толщиной отбивных.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1 фаршированный шницель
  • Калорийность985 ккал
  • Углеводы48 г
  • Белки48 г
  • Жиры64 г
  • Пищевые волокна3 г
  • Натрий1250 мг

Значения приблизительные. Для фритюра учитывается ориентировочно 45 г удержанного масла на все четыре порции; большая часть из 700 мл остаётся в посуде.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит молоко, яйца и пшеницу/глютен. Сырую свинину и продукты для панировки держите при 4 °C или ниже, когда они не используются. Жарьте при масле около 170 °C, а мясо доводите минимум до 63 °C и обязательно выдерживайте не менее 3 минут. Остатки охладите в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C.

Результат: хрустящий панированный рулет с сочной свининой и горячим каймаком внутри.

Ключ: целая тонкая отбивная, закрытые торцы, трёхступенчатая панировка и стабильные 170 °C масла.