Сербская · Основное блюдо / тушёное мясо

Капама из мяса ягнёнка

Капама из ягнятины начинается с подрумянивания слегка припудренной мукой лопатки, затем мясо медленно томится с зелёным луком, сладкой паприкой и водой. Шпинат вводится в конце, а холодный йогурт подаётся отдельно.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Капама из мяса ягнёнка
Выход 6 порций
Подготовка 25 минут
Приготовление 107 минут
Пассивное время 0 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Капама из мяса ягнёнка — со шпинатом и зелёным луком

Капама из мяса ягнёнка — медленно приготовленное мясное блюдо с большим количеством зелени. Эта сербская версия использует бескостную лопатку ягнёнка, зелёный лук и шпинат, а сладкая паприка окрашивает жидкость. Йогурт остаётся холодным сопровождением и не варится внутри соуса.

Лопатка подходит для долгого тушения из-за соединительной ткани. Куски 4–5 см слегка покрывают мукой: тонкий слой помогает поверхности подрумяниться и затем немного загущает жидкость. Слишком толстая обсыпка дала бы мучнистый, тяжёлый соус.

После подрумянивания зелёный лук размягчают до блеска без сильного цвета. Паприку вводят на короткое время и почти сразу добавляют 700 мл горячей воды, чтобы специя не подгорела. Затем мясо возвращают и готовят 75 минут на слабом огне под крышкой.

Безопасность и желаемая мягкость здесь имеют разные ориентиры. В толстой части ягнятины должно быть как минимум 62,8 °C, но лопатка при такой температуре обычно ещё жёсткая. Поэтому после подтверждения температуры тушение продолжается, пока вилка не входит почти без сопротивления. Шпинат добавляется лишь на последние 10 минут, чтобы он успел осесть в соус, но не растворился полностью.

Практика

Практика

  • Практические советыРазделите мясо, зелень и соус на 6 порций, к каждой подайте 40 г холодного йогурта отдельно. Капаму удобно приготовить заранее целиком, быстро охладить и затем разогреть; останавливать процесс на половине тушения не нужно. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и держите при 4 °C или ниже 3–4 дня. Разогревайте мясо и соус до 73,9 °C, а йогурт добавляйте уже после раскладывания горячего блюда. Более постный отруб ягнятины достигнет безопасной температуры быстрее, но не размягчится так же, как лопатка, поэтому время и текстура изменятся.
Ингредиенты

Ингредиенты

Для капамы

  • 1000 г бескостной лопатки ягнёнка, кусками 4–5 см
  • 25 г обычной пшеничной муки, для тонкой обсыпки
  • 40 мл подсолнечного масла
  • 300 г зелёного лука, белые и зелёные части нарезаны
  • 10 г сладкой паприки
  • 700 мл горячей воды
  • 8 г мелкой соли
  • 2 г молотого чёрного перца
  • 500 г шпината, вымытого, без грубых стеблей, крупно нарезанного

Для подачи

  • 240 г натурального кисломолочного йогурта, холодного, по 40 г на порцию
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте мясоНарежьте 1000 г лопатки кусками 4–5 см, обсушите, приправьте 8 г соли и 2 г перца. Слегка обсыпьте 25 г муки и стряхните рыхлый избыток. Куски должны быть близкими по размеру и иметь только тонкий мучной слой.

  2. Подрумяньте ягнятинуНа огне выше среднего нагрейте 40 мл подсолнечного масла. Обжаривайте мясо партиями около 12 минут суммарно, окрашивая несколько сторон и перекладывая на чистую тарелку. Центр на этой стадии остаётся для дальнейшего тушения.

  3. Размягчите зелёный лукУменьшите огонь до среднего, добавьте 300 г зелёного лука и готовьте около 5 минут. Лук должен стать блестящим и мягким, но не тёмно-коричневым.

  4. Соберите соусВмешайте 10 г сладкой паприки на несколько секунд и сразу влейте 700 мл горячей воды, снимая со дна поджаренные частицы. Верните мясо и доведите жидкость до устойчивого слабого кипения.

  5. Тушите до безопасности и мягкостиНакройте, уменьшите огонь и готовьте около 75 минут. В самой толстой части куска измерьте центр пищевым термометром: должно быть не менее 62,8 °C. После достижения температуры продолжайте до состояния, когда вилка входит с очень небольшим сопротивлением.

  6. Добавьте шпинатВмешивайте 500 г шпината партиями по мере оседания и готовьте без крышки ещё 10 минут. Зелень должна осесть в соус, а жидкость — загустеть настолько, чтобы слегка держаться на мясе. Подавайте по 40 г холодного йогурта на порцию.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Мясо уже безопасно по температуре, но всё ещё жёсткоеОриентир: Причина: соединительная ткань не успела размягчиться.Корректировка: Решение: продолжать слабое тушение под крышкой до мягкости, при необходимости сохраняя достаточное количество жидкости.
  • Соус мучнистыйОриентир: Причина: на мясе осталось слишком много муки или жидкость слишком сильно выпарилась.Корректировка: Решение: оставлять только тонкую обсыпку и поддерживать мягкое кипение с достаточным объёмом жидкости.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1 из 6 порций, включая 40 г йогурта
  • Калорийность520 ккал
  • Углеводы13 г
  • Белки42 г
  • Жиры34 г
  • Клетчатка3 г
  • Натрий700 мг

Пищевая ценность приблизительная: она зависит от конкретных продуктов, фактического выхода и точности деления на порции.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен из муки и молоко из кисломолочного йогурта. Если йогурт подаётся из общей ёмкости, используйте чистую ложку для снижения перекрёстного контакта.

Сырое мясо держите отдельно от готовых продуктов; после работы мойте руки, доску, нож и щипцы. В центре толстого куска должно быть не менее 62,8 °C, после чего тушение продолжается до мягкости. Остатки поставьте в холодильник в течение 2 часов при 4 °C или ниже и разогревайте до 73,9 °C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Почему готовить после 62,8 °C?

Эта температура является безопасным минимумом для цельного куска ягнятины в данной формуле, но лопатке всё ещё требуется время для размягчения соединительной ткани.

Когда добавлять шпинат?

Только в конце, когда мясо уже мягкое. За 10 минут он оседает и связывается с соусом, не теряя полностью свою структуру.

Результат: Мягкая ягнятина с зелёным луком и шпинатом в паприковом соусе лёгкой плотности, с холодным йогуртом рядом.

Ключ: Не смешивать безопасную температуру и кулинарную мягкость: сначала подтвердить 62,8 °C, затем продолжать до лёгкого входа вилки.