сербская · несладкая пита; завтрак, обед или ужин

Зеляница

Хорошо обсушенный шпинат смешивают с белым рассольным сыром, яйцом и йогуртом и заворачивают в тонкое фило. Сухая зелень защищает тесто от лишней влаги, а температура не ниже 71 °C в центре подтверждает, что яичная начинка полностью приготовилась.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Зеляница
Выход 8 кусков
Время подготовки 25 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 10 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Зеляница — пита из фило со шпинатом и рассольным сыром

Зеляница — пита с зеленью, распространённая в разных частях Балкан; у блюда нет одной бесспорной национальной версии. В Сербии хорошо узнаваемы варианты со шпинатом и сыром. Здесь свежий шпинат соединяют с белым рассольным сыром из коровьего молока, яйцом и йогуртом, затем начинку заворачивают в фило, которое слегка смазывают подсолнечным маслом с газированной водой.

Самый важный подготовительный этап происходит ещё до смешивания начинки. После мытья шпинат нужно действительно хорошо обсушить. Даже вода, оставшаяся на поверхности листьев, заметно разжижает смесь яйца и йогурта и начинает пропитывать фило изнутри. Центрифуга для салата или чистые полотенца удаляют эту воду надёжнее, чем простое ожидание в дуршлаге.

Обсушенный шпинат крупно режут, чтобы он равномерно распределялся между кусочками сыра и не собирался длинными волокнами. Рассольный сыр даёт и соль, и структуру; его не превращают в гладкую пасту, а оставляют небольшими крошками. Яйцо связывает начинку в духовке, а йогурт добавляет влагу и кислотность. Дополнительной соли немного, поскольку сам сыр может быть достаточно солёным.

Рулеты выпекают при 200 °C около 40 минут. Фило должно стать золотистым и хрустящим, а начинка — выглядеть схватившейся, а не жидкой. Поскольку в ней есть яйцо, в самой толстой части чистый пищевой термометр должен показать не менее 71 °C. Эта температура не заменяет визуальный ориентир: правильно приготовленная зеляница одновременно безопасно прогрета и заметно стабилизирована.

Десятиминутный отдых после духовки меняет подачу сильнее, чем кажется. Сырная начинка слегка уплотняется, сильный пар ослабевает, и рулеты режутся без вытекания жидкости. Готовая пита должна сохранять влажный зелёно-белый центр с видимыми кусочками сыра, окружённый хрупкими подрумяненными краями фило.

Практика

Практика

  • Тщательно обсушите зеленьПосле мытья на шпинате не должно оставаться заметной воды.
  • Берите подходящий сырНужен умеренно солёный белый рассольный сыр; чрезмерно солёный продукт нарушит баланс.
  • Не переполняйте рулетыТонкий слой начинки прогревается равномернее и реже разрывает фило.
Ингредиенты

Ингредиенты

Начинка со шпинатом и сыром

  • 500 г свежего шпината — вымытого, очень хорошо обсушенного и крупно нарезанного
  • 400 г белого рассольного сыра из коровьего молока — раскрошенного
  • 150 г цельного яйца — примерно 3 крупных яйца, взбитых
  • 200 г натурального йогурта из цельного молока
  • 5 г мелкой соли
  • 1 г молотого чёрного перца

Тесто и смазывание

  • 500 г тонкого теста фило
  • 80 г подсолнечного масла
  • 120 мл газированной воды
Приготовление

Приготовление

Начинка

  1. Обсушите и нарежьте шпинатВымойте 500 г шпината, затем максимально удалите поверхностную воду в центрифуге или чистыми полотенцами. Крупно нарежьте сухие листья удобными полосками. На этот этап отведите около 10 минут; заметной воды после мытья оставаться не должно.

  2. Смешайте начинкуСоедините в большой миске шпинат с 400 г раскрошенного белого рассольного сыра, 150 г взбитого яйца, 200 г цельномолочного йогурта, 5 г соли и 1 г чёрного перца. Перемешивайте около 5 минут, сохраняя небольшие кусочки сыра вместо гладкой однородной пасты.

Формование и выпечка

  1. Подготовьте смесь для смазыванияПеремешайте 80 г подсолнечного масла со 120 мл газированной воды около 2 минут, чтобы смесь можно было наносить тонким слоем.

  2. Сверните зеляницуДержите 500 г фило накрытыми во время работы. Слегка смазывайте листы, распределяйте шпинатно-сырную начинку тонкими полосами и сворачивайте, не переполняя рулеты. Уложите их на противень с бумагой. На сборку отведите около 8 минут.

  3. Выпекайте до полной готовностиГотовьте при 200 °C около 40 минут. Фило должно стать золотистым и хрустящим, а начинка — заметно схватиться. Проверьте самую толстую часть чистым пищевым термометром: центр с яйцом должен достичь как минимум 71 °C.

  4. Дайте постоять перед нарезкойОставьте питу на 10 минут. Режьте, когда начинка немного уплотнится и из пробного разреза уже не выходит сильный поток пара.

Практика

Практика

Подача

Подавайте зеляницу тёплой после десятиминутного отдыха. Натуральный йогурт или кисломолочный напиток можно поставить рядом, однако сама пита уже содержит йогурт и рассольный сыр, поэтому дополнительный насыщенный соус не нужен.

Заранее

Шпинат можно вымыть и хорошо обсушить за сутки и хранить в холодильнике. Смешивайте его с яйцом, сыром и йогуртом только незадолго до сворачивания, чтобы соль и молочные продукты не вытягивали дополнительную воду из листьев.

Хранение и разогрев

Уберите готовую зеляницу в холодильник не позднее чем через 2 часа и храните при 4 °C или ниже 3–4 дня. Остатки разогревайте до 74 °C. Открытая духовка лучше восстанавливает поверхность фило, чем закрытый разогрев в микроволновой печи.

Замена

500 г шпината можно заменить 500 г молодых листьев мангольда после удаления жёстких стеблей. Начинка станет немного более землистой по вкусу; нарезанную зелень всё равно нужно так же тщательно обсушить.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Начинка водянистаяОриентир: На шпинате осталась вода после мытья или сырно-йогуртовая смесь была слишком жидкой.Корректировка: Сушите зелень тщательнее и используйте крошащийся рассольный сыр, а не влажный сливочный сыр.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1 из 8 кусков
  • Калорийность465 ккал
  • Углеводы38 г
  • Белки17 г
  • Жиры27 г
  • Пищевые волокна3 г
  • Натрий1090 мг

Значения приблизительные; особенно заметно итог может меняться из-за солёности и состава выбранного рассольного сыра.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу и глютен, молоко и яйцо.

Начинка с яйцом должна достичь не менее 71 °C в центре. Готовую зеляницу убирайте в холодильник не позднее чем через 2 часа при 4 °C или ниже; используйте в течение 3–4 дней и разогревайте остатки до 74 °C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Можно ли заменить шпинат другой зеленью?

Да. Молодые листья мангольда можно использовать в той же массе 500 г после удаления жёстких стеблей. Они дают немного более землистый вкус и требуют такого же тщательного обсушивания.

Результат: золотистое фило вокруг влажной начинки из шпината и сыра с видимыми крошками сыра и полностью схватившимся яйцом.

Ключ: тщательно удалите воду со шпината и убедитесь, что самая толстая часть начинки достигла не менее 71 °C.