.webp)
Гурманская плескавица с беконом и качкавалом на гриле
Гурманская плескавица — один из насыщенных вариантов сербской плескавицы. В отличие от отдельно фаршированной котлеты, здесь бекон и качкавал вмешиваются непосредственно в мясную массу. Получается широкая плоская котлета с кусочками сыра и копчёного мяса внутри, рассчитанная на жарку на гриле или тяжёлой рифлёной поверхности.
Основа — 600 г говяжьего и 150 г свиного фарша. К ним добавляются по 100 г мелко нарезанных бекона и качкавала, очень мелкий лук, чеснок, сладкая и острая паприка. Важно, чтобы и мясо, и добавки оставались холодными: тёплый жир быстрее размазывается, смесь становится мягкой, а крупная котлета хуже держит форму.
После перемешивания в массу вводят 30 мл холодной газированной минеральной воды. Она помогает равномерно распределить соль и делает смесь более податливой, но не превращает её в жидкую. Затем мясо отдыхает 60 минут при 4 °C или ниже. За это время смесь уплотняется, и четыре порции легче расплющить до толщины около 2 см без глубоких трещин.
На гриле важен баланс жара. Слишком сильный огонь способен поджечь выступающий сыр до того, как центр достигнет безопасной температуры. Плескавицу переворачивают один-два раза, не прижимая лопаткой. Давление выдавливает мясной сок и расплавленный жир. Готовность каждой котлеты подтверждают измерением температуры сбоку к центру: минимум 71 °C.
Подают плескавицу горячей — в лепине или на тарелке. Сырой лук и перечный релиш могут быть отдельными дополнениями. Внутри готовой котлеты должны сохраняться небольшие кусочки качкавала и бекона, а корочка — быть равномерно подрумяненной без обугленных сырных участков.
Нарезайте бекон и сыр мелко, чтобы котлета не растрескивалась вокруг крупных кусочков
Обязательно выдерживайте мясную массу холодной перед формовкой