сербская · несладкая пита; завтрак, закуска или лёгкое блюдо

Гужвара

Name: Гужвара
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8 кусков
Cuisine: сербская
Ingredients: 500 г белого рассольного сыра из коровьего молока — раскрошенного; 200 г цельного яйца — примерно 4 крупных яйца, взбитых; 200 г натурального йогурта из цельного молока; 100 г сметаны; 4 г мелкой соли; 500 г тонкого теста фило; 80 г подсолнечного масла; 100 мл газированной воды

Два сухих листа фило образуют основание, один целый сухой лист заранее откладывают для верха, а все остальные листы по одному покрывают жидкой сырно-яичной смесью и укладывают свободными складками. Именно отсутствие сильного сжатия даёт гужваре мягкую открытую структуру.

Сербские национальные блюда

Выход 8 кусков

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 45 минут

Пассивное время 10 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Гужвара — сербская сырная пита со свободно смятыми листами фило

Гужвара относится к сербским сырным питам семейства гибаницы, но отличается способом обращения с фило. Вместо аккуратных слоёв или рулетов большинство листов по одному покрывают жидкой смесью сыра, яйца и кисломолочных продуктов, затем укладывают в глубокую форму неровными мягкими складками. Два сухих листа формируют основание с запасом по краям, ещё один целый сухой лист заранее откладывают для верха.

Эта неровность не является случайностью. Если намоченные листы сжать в плотные комки или придавить слоями, середина становится тяжёлой и клейкой. Свободные складки оставляют каналы, по которым движутся пар и горячий воздух. Сырная масса схватывается вокруг теста, сохраняя заметные промежутки и неодинаковые мягкие слои, вместо единого плотного блока.

Смесь готовят из белого рассольного коровьего сыра, яйца, йогурта и сметаны. Газированная вода делает жидкую часть достаточно текучей, чтобы быстро покрыть листы, а подсолнечное масло способствует румянцу и не даёт верхним складкам стать сухими. Сыр не нужно превращать в крем: видимые крошки и небольшие карманы — часть характерного среза.

Гужвара толще и влажнее рулетной питы с сыром, поэтому режим мягче: около 45 минут при 180 °C. Верх должен стать глубоко золотистым, однако главный контроль находится в центре. При движении формы середина уже не должна плескаться, а чистый пищевой термометр обязан показать как минимум 71 °C. Если верх темнеет раньше, его можно слегка прикрыть и продолжить выпечку до готовности центра.

После 10 минут отдыха пита становится достаточно устойчивой для нарезки, но не должна высохнуть. Правильный кусок сочетает хрустящие наружные листы, мягкие свободные складки внутри и отдельные карманы рассольного сыра. Именно это отличает гужвару от рулетной савиячи, где листы сохраняют длинную свёрнутую форму.

Практика

Не сжимайте складкиНамоченные листы должны лежать свободно, а не быть сдавлены в плотные шарики.
Сделайте сухую рамкуДо смачивания внутренних листов отложите один целый лист для верха и используйте два для основания с выступающими краями.
Проверяйте центрГлубокая пита готова только тогда, когда середина схватилась и достигла нужной температуры, а не просто когда верх подрумянился.

Ингредиенты

Сырная заливка

500 г белого рассольного сыра из коровьего молока — раскрошенного
200 г цельного яйца — примерно 4 крупных яйца, взбитых
200 г натурального йогурта из цельного молока
100 г сметаны
4 г мелкой соли

Фило и жидкость

500 г тонкого теста фило
80 г подсолнечного масла
100 мл газированной воды

Приготовление

Сырная смесь

Смешайте сырную заливкуВ широкой миске соедините 500 г раскрошенного белого рассольного сыра, 200 г взбитого яйца, 200 г натурального цельномолочного йогурта, 100 г сметаны, 4 г соли, 80 г подсолнечного масла и 100 мл газированной воды. Перемешивайте венчиком и лопаткой около 7 минут. Сыр должен остаться заметными крошками, а жидкая часть — стать достаточно свободной, чтобы покрывать листы фило.

Складки и выпечка

Отложите верхний лист и выстелите формуИз 500 г фило сначала отложите один целый сухой лист для верха. Из оставшихся листов двумя выстелите глубокую форму 30 × 20 см так, чтобы края свисали наружу и позже могли закрыть середину. На это отведите около 3 минут.
Смочите и свободно уложите все внутренние листыКаждый лист, оставшийся после резервирования верхнего и двух нижних, по одному покрывайте сырной смесью и укладывайте в форму неровными свободными складками. Не сжимайте их в плотные шарики и не придавливайте сверху. На сборку отведите около 10 минут; видимые промежутки между складками желательны.
Закройте и выпекайтеЗагните выступающие края нижних листов внутрь, затем накройте поверхность сухим листом, отложенным на шаге 2. Выпекайте при 180 °C около 45 минут. Верх должен стать глубоко золотистым, середина перестать плескаться при движении формы, а чистый пищевой термометр в центре должен показать не менее 71 °C.
Дайте гужваре постоятьОставьте готовую питу на 10 минут перед нарезкой. Середина немного уплотнится, сохраняя мягкую открытую структуру, а не превращаясь в плотный слой.

Практика

Подача

Подавайте гужвару тёплой после десятиминутного отдыха. Йогурт или кисломолочный напиток хорошо сочетается с насыщенной сырной серединой, особенно если рассольный сыр имеет выраженный вкус.

Заранее

Сырную заливку можно смешать и несколько часов держать в холодильнике. Смачивать и укладывать фило лучше непосредственно перед выпечкой: длительное ожидание в жидкости уплотняет складки и уменьшает характерную воздушность.

Хранение и разогрев

Готовую гужвару уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа и храните при 4 °C или ниже 3–4 дня. Разогревайте куски до 74 °C. Открытая духовка лучше сохраняет верхнее фило, чем закрытый разогрев, при котором оно становится резиновым.

Замена

100 г сметаны можно заменить 100 г натурального йогурта. Заливка станет легче и немного жиже, а центр — менее насыщенным. При такой замене особенно важно оставить складки свободными и не прижимать их.

Контрольные точки

Верх уже румяный, а центр всё ещё мокрыйОриентир: Форма слишком глубокая, листы уложены плотно или духовка слишком горячая.Корректировка: При необходимости слегка прикройте верх и продолжайте, пока центр не схватится и не достигнет 71 °C.
Гужвара плотнаяОриентир: Смоченное фило было сдавлено.Корректировка: Укладывайте листы неровными свободными складками, оставляя между ними заметное пространство.

Пищевая ценность

Размер порции1 из 8 кусков
Калорийность520 ккал
Углеводы37 г
Белки18 г
Жиры33 г
Пищевые волокна1 г
Натрий1130 мг

Значения приблизительные; особенно сильно натрий меняется в зависимости от солёности конкретного рассольного сыра.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу и глютен, молоко и яйцо.

Центр с большим количеством яйца должен достичь не менее 71 °C. Готовую питу убирайте в холодильник не позднее чем через 2 часа при 4 °C или ниже, используйте в течение 3–4 дней и разогревайте остатки до 74 °C.

Частые вопросы

Почему складки фило нельзя сжимать?

Открытые складки создают каналы для пара и оставляют место, чтобы сырная заливка схватилась вокруг теста. Сильное сжатие даёт более плотную и влажную середину.

Результат: глубоко золотистый верх над мягкими свободными складками фило с карманами рассольного сыра и нежно схватившейся серединой.

Ключ: не прессуйте смоченные листы и дайте толстой пите полный режим при 180 °C, чтобы центр достиг как минимум 71 °C.