.webp)
Сербское печенье ванилице на смальце с грецкими орехами и абрикосовым джемом
Ванилице — небольшое сербское сдобное печенье, связанное с семейной и праздничной выпечкой. Внешне это два круглых песочных элемента с джемом между ними, но характер текстуры определяется прежде всего смальцем и умеренным обращением с мукой. Готовое печенье должно быть хрупким и нежным, а не сухим и сильно поджаренным.
Название связано с ванильной сахарной обсыпкой, а не с кремовой начинкой. Здесь 150 г сахарной пудры смешиваются с 8 г ванильного сахара и покрывают уже собранные печенья. Внутри используется 180 г абрикосового джема, который даёт необходимую кислинку и постепенно слегка смягчает половинки после хранения.
Смальц используется мягкий, но не растопленный. Его взбивание с сахаром создаёт лёгкую аэрацию, затем вводятся яйца, дополнительный жёлток, лимонный сок и цедра. Молотые грецкие орехи добавляют вкус и немного меняют структуру, а 500 г пшеничной муки нужно вводить только до момента, когда тесто станет связным.
Час в холодильнике при 5 °C или ниже делает жир твёрже и позволяет тесту раскатываться без размазывания. Работать удобнее с двумя охлаждёнными дисками по очереди, оставляя неиспользуемую часть в холоде. Толщина около 5 мм и диаметр около 4 см помогают печенью выпекаться равномерно и дают пары одного размера.
Ванилице не должны заметно темнеть. При 175 °C они выпекаются до состояния, когда верх остаётся бледным, а низ и края становятся лишь слегка золотистыми. После полного 30-минутного остывания печенья соединяются джемом и обваливаются в ванильной пудре. В закрытой жестяной коробке джем за день делает текстуру чуть мягче и более цельной.