сербская, в рамках балканской традиции баклавы · десерт

Баклава с грецкими орехами (Baklava sa orasima)

Тонкие листы фило чередуются с молотыми грецкими орехами и смесью подсолнечного масла с газированной водой. Баклаву разрезают до выпечки, доводят до глубокой золотистой корочки при 180 °C и пропитывают полностью остывшим лимонным сиропом.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Баклава с грецкими орехами (Baklava sa orasima)
Выход 24 кусочка, 12 порций
Время подготовки 30 минут
Время приготовления 60 минут
Пассивное время 240 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Сербская баклава из тонкого фило с грецкими орехами и охлаждённым лимонным сиропом

Баклава в Сербии относится к широкой балканской семье сиропных пирожных, сформированной в том числе под османским кулинарным влиянием. Здесь используется вариант с грецкими орехами — частой начинкой в сербской домашней выпечке. Форма остаётся слоёной: тонкое фило, ореховая прослойка и сироп, который должен проникнуть внутрь, не превращая верх в мокрую плёнку.

В этой формуле жиром служит подсолнечное масло, смешанное с газированной водой. Смесь наносят очень тонко: отдельный лист не должен плавать в жидкости. Орехи соединяют с сахаром и распределяют между группами листов. Такая техника сохраняет выраженную слоистость и позволяет сиропу после выпечки проходить по заранее сделанным разрезам.

Сироп готовится первым. Сахар и воду кипятят около 10 минут, добавляют лимонный сок и полностью остужают. Пока он остывает, можно собирать фило — эти процессы идут параллельно и не увеличивают общее время. Контраст «горячая выпечка — холодный сироп» помогает лучше сохранить очертания слоёв.

После пропитывания баклаве требуется 4 часа. За это время сироп равномерно распределяется до основания, а верхняя корочка остаётся отдельной по текстуре. Готовую горячую баклаву не следует плотно закрывать: конденсат быстро смягчит поверхность.

Практика

Практика

  • Держите фило накрытымОткрытые листы быстро подсыхают и трескаются.
  • Наносите жидкость тонкоИзбыток масла делает верх тяжёлым.
  • Разрежьте до духовкиГлубокие надрезы проводят сироп через все слои.
  • Охладите сироп полностьюХолодный сироп на горячем фило помогает сохранить слоистость.
Ингредиенты

Ингредиенты

Баклава

  • 500 г тонких листов теста фило, держать накрытыми во время работы
  • 300 г грецких орехов, мелко смолотых
  • 150 г сахарного песка, смешать с орехами
  • 200 мл подсолнечного масла
  • 100 мл газированной минеральной воды

Сироп

  • 500 г сахарного песка
  • 400 мл воды
  • 30 мл свежего лимонного сока
Приготовление

Приготовление

Сироп

  1. Сварите сиропКипятите 500 г сахара с 400 мл воды на среднем огне около 10 минут, пока сахар полностью не растворится и жидкость не начнёт слегка покрывать ложку; в конце добавьте 30 мл лимонного сока.

  2. Остудите сиропПерелейте его в жаропрочный кувшин и оставьте примерно на 20 минут до полного охлаждения; в это время можно собирать слои фило.

Сборка и выпечка

  1. Подготовьте жидкость для смазыванияСмешайте 200 мл подсолнечного масла со 100 мл газированной воды до равномерного распределения.

  2. Соберите слоиВ форме 30 × 20 см укладывайте фило, слегка смазывайте и распределяйте орехово-сахарную смесь между группами листов; работайте около 20 минут, закрывая углы и не заливая отдельные слои жиром.

  3. Разрежьте сырую баклавуЗавершите верхними листами, слегка смажьте и острым ножом прорежьте все слои до дна на 24 равных кусочка.

  4. Испеките до хрустаВыпекайте 50 минут при 180 °C, пока верх не станет насыщенно золотистым, а края в разрезах — сухими и хрустящими.

Пропитывание

  1. Залейте холодным сиропомСразу после духовки медленно распределите полностью остывший сироп по горячей баклаве в течение примерно 5 минут, уделяя внимание всем разрезам и углам.

  2. Дайте сиропу впитатьсяОставьте баклаву в форме при комнатной температуре на 240 минут без плотного покрытия; к концу отдыха сироп должен пройти через слои, а верх остаться различимым и не мокрым.

Практика

Практика

Подача

Подавайте при комнатной температуре после полного времени пропитывания. Стандартная порция — 2 небольших кусочка.

Заранее

Баклава подходит для приготовления накануне: несколько часов отдыха необходимы ей в любом случае.

Хранение

Полностью остывшую баклаву можно свободно прикрыть и держать в прохладном помещении до 2 дней. Холодильник продлевает хранение, но размягчает фило. Разогрев для подачи не нужен.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Верх становится кожистымОриентир: Чаще всего использовано слишком много масла либо сироп попал на ещё недопечённое фило.Корректировка: Смазывайте тонко и доводите края разрезов до сухого хруста.
  • Остаются сухие участкиОриентир: Надрезы могли не пройти до дна или сироп налили слишком быстро.Корректировка: Режьте полностью и распределяйте сироп постепенно по всей поверхности.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции2 кусочка
  • Калорийность650 ккал
  • Углеводы89 г
  • Белки10 г
  • Жиры30 г
  • Пищевые волокна4 г
  • Натрий190 мг

Расчёт приблизительный; он учитывает весь объём 200 мл масла как оставшийся в готовом десерте.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен и грецкие орехи. Состав покупного фило может включать дополнительные аллергены, поэтому проверяйте упаковку. В этой версии нет сырого продукта животного происхождения; полностью остудите баклаву перед покрытием.

Результат: хрустящие золотистые слои, насыщенная ореховая середина и равномерно впитавшийся лимонный сироп.

Ключ: тонкое смазывание фило и полностью охлаждённый сироп на горячую выпечку.