сербская · приправа / намазка

Айвар (Ajvar)

Для этого айвара красный сладкий перец запекают до мягкости, очищают, 8 часов отцеживают в холодильнике, а затем медленно уваривают с подсолнечным маслом, винным уксусом, сахаром и солью до густой блестящей пасты.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Айвар (Ajvar)
Выход около 1,5 кг; 20 порций по 75 г
Время подготовки 60 минут
Время приготовления 135 минут
Дополнительное время 500 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Сербский айвар из запечённого красного перца

Айвар в этой версии строится вокруг одного овоща — сладкого красного перца для запекания. Баклажан и острый перец встречаются в других вариантах, но здесь не используются. Перец сначала запекают, затем очищают и долго отцеживают; именно удаление лишней воды делает последующее уваривание управляемым.

Важно отделять обычный домашний айвар от защищённого наименования Leskovački domaći ajvar. У защищённого продукта есть собственная географическая и производственная спецификация. Этот рецепт остаётся общим сербским домашним вариантом для холодильника и не претендует на соответствие защищённому продукту.

Перцы нужно запечь до настоящего размягчения. Почерневшие участки кожицы не являются проблемой: цель — чтобы кожица вздулась и легко снялась, а мякоть потеряла сырую хрусткость. После 20 минут под крышкой пар помогает отделить кожицу. Очищенную мякоть не промывают, чтобы не смыть вкус запекания.

Восемь часов в дуршлаге проходят в холодильнике при 4 °C или ниже. За это время стекает свободная влага, и пюре затем уварится быстрее и ровнее. После грубого измельчения текстура должна быть однородной, но не совершенно гладкой.

Широкая тяжёлая кастрюля увеличивает площадь испарения. В течение 90 минут массу готовят на огне ниже среднего и часто перемешивают, постепенно вводя 180 мл масла. Уксус, сахар и соль добавляют в последние 20 минут. Готовый айвар густой, блестящий, лопатка на мгновение оставляет на дне дорожку, а по краям не отделяется водянистая жидкость.

Этот рецепт предназначен для холодильника, а не для хранения при комнатной температуре. Он не является проверенным режимом консервирования. Готовую массу следует быстро охладить в неглубоких чистых ёмкостях и убрать в холодильник в течение 2 часов.

Практика

Практика

  • Запекайте перец до полной мягкостиНедопечённая мякоть хуже очищается и даёт травянистый вкус.
  • Отцеживайте в холодильнике, а не выжимайтеДлительное стекание концентрирует вкус без грубого отжима.
  • Возьмите широкую кастрюлюЧем гуще становится айвар, тем чаще проводите лопаткой по дну.
Ингредиенты

Ингредиенты

  • 3 000 г красного сладкого перца для запекания, вымытого и обсушенного
  • 180 мл подсолнечного масла, для постепенного добавления при уваривании
  • 60 мл винного уксуса
  • 20 г сахара
  • 30 г мелкой соли
Приготовление

Приготовление

Запекание и отцеживание

  1. Разогрейте духовкуУстановите 230 °C и разложите целые перцы одним слоем на противнях. На подготовку отведите около 10 минут.

  2. Запеките перцыГотовьте 35–45 минут при 230 °C, один-два раза переворачивая, пока кожица не вздуется и местами не почернеет, а мякоть не станет мягкой.

  3. Пропарьте и очиститеПереложите горячие перцы в накрытую миску на 20 минут. Затем примерно за 35 минут снимите кожицу, удалите плодоножки и семена. Очищенную мякоть не промывайте водой.

  4. Отцедите в холодеПереложите мякоть в дуршлаг над миской и оставьте на 8 часов в холодильнике при 4 °C или ниже.

Измельчение и уваривание

  1. ИзмельчитеКрупно пропустите отцеженный перец через мясорубку или измельчите в комбайне примерно за 10 минут. Масса должна быть равномерной, но не абсолютно гладкой.

  2. Уварите до густотыПереложите массу в широкую тяжёлую кастрюлю и готовьте на огне ниже среднего около 90 минут, часто перемешивая. Постепенно влейте 180 мл подсолнечного масла. В последние 20 минут добавьте 60 мл винного уксуса, 20 г сахара и 30 г соли. Готовый айвар густой и блестящий; лопатка ненадолго оставляет чистый след на дне.

  3. Быстро охладитеРазложите айвар по чистым неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник в течение 2 часов. Для хранения поддерживайте 4 °C или ниже. Не используйте этот рецепт как инструкцию для хранения закрытых банок при комнатной температуре.

Практика

Практика

Подача

Айвар подают как приправу к мясу на гриле, хлебу, сыру и другим несладким блюдам. Размер 75 г используется для расчёта пищевой ценности; фактическая порция на столе может быть меньше.

Подготовка заранее

Перцы можно запечь, очистить и поставить отцеживаться в холодильник за день до уваривания.

Хранение

Готовый айвар охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Храните при 4 °C или ниже 3–4 дня. Для более длительного сохранения качества можно заморозить отмеренные порции и размораживать их в холодильнике. Инструкции по консервированию при комнатной температуре здесь не даются.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Айвар долго остаётся жидкимОриентир: Перцы недостаточно отцежены или кастрюля слишком узкая.Корректировка: Продолжайте мягкое уваривание в широкой посуде.
  • Масса начинает пригоратьОриентир: Убавьте нагрев и чаще проходите лопаткой по дну, особенно в последние 30 минут.Корректировка: —
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции75 г
  • Калорийность125 ккал
  • Углеводы9 г
  • Белки2 г
  • Жиры9 г
  • Пищевые волокна3 г
  • Натрий600 мг

Значения приблизительные. Основной источник натрия — отмеренные 30 г соли, распределённые примерно на 20 порций; итоговый выход зависит от влажности перца.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

В перечисленных ингредиентах нет отдельного крупного аллергена, который можно было бы уверенно вынести как обязательный, однако состав фасованных продуктов и условия общей кухни следует проверять отдельно, не превращая это в абсолютное заявление «без аллергенов».

Отцеживайте перец 8 часов только в холодильнике при 4 °C или ниже. Готовый айвар охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов; храните 3–4 дня при 4 °C или ниже. Этот рецепт не является проверенной процедурой консервирования для хранения при комнатной температуре.

Результат: густой, блестящий айвар с концентрированным вкусом печёного красного перца.

Ключ: полное запекание, длительное холодное отцеживание и медленное уваривание в широкой кастрюле.