.webp)
Vlaška plašinta из дрожжевого теста с сырно-яичной начинкой, обжаренная при 175 °C
Vlaška plašinta ближе к жареному хлебному изделию с начинкой, чем к тонкому блинчику из жидкого теста. В восточносербской и влашской кулинарной среде встречаются формы, где дрожжевое тесто раскатывают, наполняют сыром с яйцом, складывают, закрывают края и жарят. Конкретная форма может различаться, но техническое ядро остаётся тем же: тонкая оболочка и мягкий сырный центр.
Тесто должно быть мягким и эластичным. Полная первая расстойка даёт ему внутреннюю пористость и делает раскатку легче. После деления на 8 частей и формирования плоских пакетов проводится ещё одна, более короткая пауза. Она снимает напряжение после раскатывания и позволяет тесту слегка увеличиться перед жарением.
Начинка состоит только из пастеризованного выдержанного белого сыра и пастеризованного яйца. Она должна быть достаточно густой, чтобы не стекать с наклонённой ложки. Жидкая смесь затрудняет запечатывание и повышает риск попадания влаги в горячее масло. Поэтому край заготовки оставляют чистым и тщательно защипывают до второй паузы.
Температура масла определяет, успеет ли центр приготовиться вместе с оболочкой. При слишком низкой температуре поверхность впитывает больше жира, а при слишком высокой быстро темнеет до того, как прогреется внутренний слой. Масло стабилизируют примерно на 175 °C и жарят только по две заготовки за раз, позволяя температуре восстановиться между партиями.
Одного коричневого цвета недостаточно для проверки центра. В контрольной plašinta нужно убедиться, что на самом толстом участке нет сырой полосы теста и что яично-сырная начинка достигла 71,1 °C. Этот двойной критерий отделяет желаемую хрустящую корку от безопасности яйца.
После каждой партии изделия оставляют на решётке или впитывающей бумаге на 5 минут. За это время лишний поверхностный жир стекает, самый горячий пар выходит, а корка остаётся хрустящей. Подача вскоре после этой короткой выдержки сохраняет лучший контраст между оболочкой и мягким центром.