сербская · основное блюдо

Svadbarski kupus — свадебная капуста

Name: Svadbarski kupus — свадебная капуста
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Yield: 8 порций
Cuisine: сербская
Ingredients: 1500 г кислой капусты, крупными дольками или толстыми кусками; 300 г свиной шеи, кусками 4 см; 300 г говяжьей лопатки, кусками 4 см; 300 г копчёных свиных рёбер, разделённых; 150 г копчёного бекона, толстыми полосками; 180 г жёлтого репчатого лука, нарезанного; 15 г чеснока, нарезанного пластинками; 30 г смальца; 12 г сладкой молотой паприки; 3 г чёрного перца крупного помола; 2 лавровых листа; 1000 мл горячей воды

Svadbarski kupus готовят слоями из кислой капусты, свинины, говядины, копчёных рёбер и бекона. После начала слабого кипения тяжёлую кастрюлю томят около 4 часов на очень слабом огне и не перемешивают.

Сербские национальные блюда

Выход 8 порций

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 240 минут

Дополнительное время 0 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Сербская свадебная капуста с кислой капустой, свежим и копчёным мясом

Svadbarski kupus, или свадебная капуста, особенно связан с районом Чачака и Мрчаевцами. В крупных праздничных приготовлениях могут использоваться глиняные сосуды и огонь на дровах, но здесь объём адаптирован к домашней тяжёлой кастрюле.

В блюде сочетаются свежие свинина и говядина, копчёные свиные рёбра и бекон. Капусту режут крупно, чтобы она не превратилась в пюре за четыре часа.

Вода должна доходить примерно до половины или двух третей содержимого, а не превращать блюдо в суп. После начала слабого кипения кастрюлю больше не перемешивают: при угрозе пригорания её слегка встряхивают.

Практика

ПодачаПодавайте в глубоких тарелках так, чтобы в каждой порции были капуста и разные виды мяса. Проя не входит в расчёт.
Заготовка заранееСобранную холодную кастрюлю можно держать несколько часов при условии, что сырое мясо остаётся при 4 °C или ниже.
Хранение и разогревОхладите в течение 2 часов, храните 3–4 дня при 4 °C или ниже и разогревайте до 74 °C.

Ингредиенты

1500 г кислой капусты, крупными дольками или толстыми кусками
300 г свиной шеи, кусками 4 см
300 г говяжьей лопатки, кусками 4 см
300 г копчёных свиных рёбер, разделённых
150 г копчёного бекона, толстыми полосками
180 г жёлтого репчатого лука, нарезанного
15 г чеснока, нарезанного пластинками
30 г смальца
12 г сладкой молотой паприки
3 г чёрного перца крупного помола
2 лавровых листа
1000 мл горячей воды

Приготовление

Слои

Проверьте солёность капустыПопробуйте небольшой кусок и сполосните только при чрезмерной солёности. Нарежьте крупно. Около 10 минут.
Соберите первый слойВ тяжёлой кастрюле 6–7 л смажьте дно половиной смальца, уложите треть капусты, половину лука и чеснока и часть каждого вида мяса. Около 10 минут.
Завершите слоиПовторите, закончите капустой, распределите оставшийся смалец, паприку и перец, добавьте лавровый лист. Влейте 1000 мл горячей воды по стенке. Жидкость должна доходить примерно до 1/2–2/3 высоты содержимого. Около 10 минут.

Долгое томление

Томите 4 часаДоведите на плите только до слабого кипения, уменьшите огонь до самого слабого, накройте и готовьте 240 минут. Не перемешивайте; при угрозе пригорания слегка встряхните кастрюлю. Свежая свинина и говядина должны достигнуть не менее 63 °C.

Практика

Замена копчёных рёбер

Можно использовать 300 г другого копчёного свиного куска на кости; солёность и жирность изменятся.

Контрольные точки

Дно пригорает раньше готовности мясаОриентир: Уменьшите огонь, встряхните кастрюлю и добавьте немного горячей воды по стенке.Корректировка: —
Слишком солёноОриентир: Споласкивайте капусту только настолько, насколько нужно, и не добавляйте дополнительную соль.Корректировка: —

Пищевая ценность

Размер порции1 из 8 глубоких тарелок
Калорийность475 ккал
Углеводы12 г
Белки30 г
Жиры34 г
Пищевые волокна6 г
Натрий1950 мг

Натрий особенно сильно зависит от кислой капусты, бекона и копчёных рёбер.

Аллергены и безопасность

Основной аллерген намеренно не добавляется; проверяйте маркировку копчёностей и капусты. Сырое мясо храните при 4 °C или ниже. Свинина и говядина кусками должны достигнуть не менее 63 °C; при дегустации сразу после достижения минимума выдержите 3 минуты. Остатки разогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Нужно ли перемешивать во время 4 часов?

Нет. При необходимости только слегка встряхивайте кастрюлю.

Нужны ли обязательно глиняный сосуд и дрова?

Нет для этой домашней версии; здесь используется тяжёлая кастрюля.

Можно ли сильно сократить время?

Четыре часа закреплены для этого домашнего варианта и его текстуры.

Результат: очень мягкая кислая капуста, пропитанная соками свежего и копчёного мяса.

Ключ: крупные куски капусты, послойная укладка и 240 минут без перемешивания.