сербская · холодная закуска

Pihtije — сербский свиной студень

Свиные ножки и рульку долго томят при слабом кипении, процеживают бульон и тщательно отделяют мясо от костей. Концентрированный бульон с чесноком застывает без порошкового желатина за 12 часов при 4 °C или ниже.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Pihtije — сербский свиной студень
Выход 10 порций в форме 30 × 20 см
Время подготовки 30 минут
Время приготовления 260 минут
Пассивное время 720 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Pihtije: естественно желированный студень из свиных ножек и рульки

Pihtije — сербское холодное блюдо типа студня, в котором желирование обеспечивает не добавленный порошковый желатин, а коллаген из свиных ножек и рульки. Именно поэтому у рецепта два длинных этапа: сначала коллаген нужно мягко извлечь в бульон, затем готовое блюдо должно полностью застыть в холодильнике.

Свиные ножки и рульку начинают варить в 3 литрах холодной воды с лавровым листом и перцем горошком. После закипания снимают серую пену, затем огонь уменьшают до самого слабого кипения. Сильное бурление здесь нежелательно: оно эмульгирует жир и делает бульон мутным. За 220 минут спокойной варки суставы должны легко разбираться, а бульон — стать ощутимо липким.

Далее важна аккуратность. Мясо вынимают, жидкость процеживают через мелкое сито, а все кости и мелкие осколки удаляют вручную. В холодном застывшем блюде скрытая косточка особенно неприятна, поэтому этот контроль важнее скорости. Съедобное мясо и кожу нарезают или разбирают на небольшие кусочки.

Процеженный бульон кипятят ещё 20 минут, чтобы усилить концентрацию естественного желатина. После этого добавляют соль и, уже без нагрева, мелко рубленный чеснок. Быстрая проверка возможна на холодной тарелке: небольшая ложка бульона должна становиться липкой и начинать схватываться по мере охлаждения.

Мясо раскладывают в неглубокой форме 30 × 20 см, заливают горячим бульоном и быстро охлаждают. Не позднее чем через 2 часа форму переносят в холодильник при 4 °C или ниже и оставляют на 12 часов. Хорошо застывшие pihtije режутся чисто; сверху может сформироваться тонкий слой жира, который при желании снимают перед подачей.

Поддерживайте едва заметное кипение: бурная варка делает бульон мутным и жирным

Оценивайте способность бульона застывать после процеживания и финального уваривания

Практика

Практика

  • Практические рекомендацииPihtije естественно требуют приготовления заранее из-за 12-часового застывания. Перед подачей можно снять затвердевший поверхностный жир, посыпать верх 2 г сладкой паприки и нарезать холодными порциями примерно по 180 г. Храните закрытым при 4 °C или ниже и используйте за 3–4 дня. Повторное растапливание и застывание без необходимости не рекомендуется. Часть свиной рульки допустимо заменить мясистым куском говяжьей голяшки: мясной вкус изменится, но основную желирующую способность всё равно должны обеспечивать свиные ножки.
Ингредиенты

Ингредиенты

Для холодца

  • 1200 г свиные ножки, очищенные и разрубленные мясником
  • 800 г свиная рулька, с кожей и костью
  • 3000 мл вода, холодная
  • 25 г чеснок, очень мелко порубить
  • 2 шт. лавровые листья
  • 4 г чёрный перец горошком
  • 15 г мелкая соль
  • 2 г молотая сладкая паприка, для поверхности
Приготовление

Приготовление

Извлечение желатина и подготовка мяса

  1. Начните варкуПоместите 1200 г очищенных разрубленных свиных ножек и 800 г рульки с кожей и костью в кастрюлю объёмом 8 л. Добавьте 3000 мл холодной воды, 2 лавровых листа и 4 г чёрного перца горошком. За 20 минут доведите до кипения и снимите первую серую пену.

  2. Томите при слабом кипенииУменьшите огонь до едва заметного кипения и готовьте без крышки 220 минут. Мясо должно легко отходить от костей, а бульон — заметно увариться и стать липким на обратной стороне ложки.

  3. Процедите и отделите мясоВыньте мясо, процедите бульон через мелкое сито. На большом подносе тщательно удалите все кости, затем нарежьте или разберите мясо и кожу на небольшие кусочки. Работайте около 25 минут, не оставляя готовое мясо надолго в тёплом состоянии.

  4. Уварите бульонВерните процеженный бульон в чистую кастрюлю и кипятите на среднем огне ещё 20 минут. Добавьте 15 г соли, снимите с огня и вмешайте 25 г чеснока. Капля на холодной тарелке должна становиться липкой и начинать желироваться.

Охлаждение и застывание

  1. Залейте и охладитеРаспределите мясо в форме 30 × 20 см, залейте горячим бульоном и быстро охладите. Не позднее чем через 2 часа накройте и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже на 12 часов. Студень должен застыть настолько, чтобы его можно было чисто разрезать.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Если студень не застыл, бульон мог остаться слишком разбавленнымОриентир: Разрешается один раз растопить блюдо, уварить процеженную жидкость сильнее и снова быстро охладить.Корректировка: —
  • Если бульон мутный и жирный, он, вероятно, слишком бурно кипелОриентир: Следующий раз поддерживайте минимальное кипение и снимайте жир вместо активного перемешивания.Корректировка: —
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порцииоколо 180 г застывших pihtije
  • Калорийность310 ккал
  • Углеводы2 г
  • Белки26 г
  • Жиры21 г
  • Пищевые волокна0 г
  • Натрий710 мг

Значения приблизительны и зависят от конкретных продуктов, фактического выхода, удержания жидкости или масла и размера порции.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Крупные аллергены в перечисленных ингредиентах не заложены. Свинина полностью проваривается во время длительного кипения, но затем блюдо необходимо быстро охладить и убрать в холодильник в течение 2 часов при 4 °C или ниже. Используйте охлаждённые остатки за 3–4 дня.

Частые вопросы

Частые вопросы

Нужен ли порошковый желатин?

Нет. В этой версии желирование обеспечивают свиные ножки и рулька. Если процеженный бульон после уваривания становится липким на холодной тарелке, дополнительный желатин не требуется.

Почему бульон нельзя сильно кипятить?

Бурное кипение эмульгирует жир и делает жидкость мутной. Для прозрачного студня нужен длительный, но очень спокойный нагрев.

Результат: После ночного охлаждения получается плотный, чисто режущийся студень с мягким свиным мясом и выраженным чесночным ароматом.

Ключевой приём: Длительное слабое кипение, тщательное удаление костей, достаточное уваривание и быстрое охлаждение определяют и структуру, и безопасность.