сербская · суп

Krompir čorba — картофельная чорба

Картофель, лук, морковь, сладкий перец и томат варятся до мягкости, после чего суп получает лёгкую густоту от небольшой мучной заправки с сладкой паприкой, без мяса и молочных продуктов.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Krompir čorba — картофельная чорба
Выход 6 мисок, примерно по 400 г
Время подготовки 15 минут
Время приготовления 48 минут
Пассивное время 0 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Сербская картофельная чорба с овощами и лёгкой заправкой из муки и паприки

Krompir čorba — практичный густоватый картофельный суп, а не тяжёлое сливочное блюдо. В этой форме основу составляют картофель, лук, морковь, красный сладкий перец и томат. Небольшая мучная заправка с сладкой паприкой вводится ближе к концу, чтобы бульон слегка покрывал ложку, но овощи оставались различимыми.

Размер нарезки определяет баланс между мягкостью и структурой. Картофель режут кубиками около 2 см, а лук, морковь и перец — достаточно мелко, чтобы они размягчились в том же временном окне. Если часть картофеля успеет полностью распасться до введения заправки, суп станет крахмалистым и тяжёлым; слишком крупные куски, напротив, задержат готовность.

Овощную основу начинают с первого количества подсолнечного масла: лук и морковь смягчают, затем добавляют сладкий перец и томат. После короткого обжаривания вводят 1500 мл воды, картофель, соль и чёрный перец и поддерживают слабое кипение 30 минут. Картофель должен ломаться под лёгким нажимом ложки, но всё ещё сохранять узнаваемую форму.

Отдельная заправка использует второе количество масла, муку и сладкую паприку. Муку кратко прогревают, затем убирают кастрюльку от сильного нагрева и только после этого вмешивают паприку. Так специя окрашивает жир в красный цвет, не темнея и не приобретая горечь. Порция горячего супа сначала разводит заправку, а уже потом смесь возвращается в основную кастрюлю.

После финальных 5 минут слабого кипения бульон становится чуть более вязким, но не пастообразным. Петрушка добавляется в конце. Для свежего супа пассивного времени нет; правила охлаждения относятся только к остаткам. Их разливают в неглубокие ёмкости, убирают в холодильник в течение 2 часов при 4 °C или ниже и разогревают до 73,9 °C по всей массе.

Практика

Практика

  • Сохраняйте размер картофеляКубики около 2 см дают лёгкое естественное загущение, не превращая большую часть картофеля в пюре.
  • Паприка не любит сильный огоньВводите её после краткого прогревания муки и снижения нагрева, иначе весь суп может получить горький вкус.
Ингредиенты

Ингредиенты

Суп

  • 800 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками по 2 см
  • 150 г лука, мелко нарезанного кубиками
  • 120 г моркови, нарезанной кубиками
  • 150 г красного сладкого перца, нарезанного кубиками
  • 200 г спелого томата, натёртого или очень мелко нарезанного
  • 1500 мл воды
  • 30 мл подсолнечного масла
  • 8 г соли
  • 2 г чёрного перца
  • 10 г петрушки с плоскими листьями, нарезанной

Мучная заправка

  • 20 г пшеничной муки
  • 5 г сладкой паприки
  • 20 мл подсолнечного масла
Приготовление

Приготовление

Основа супа

  1. Подготовьте овощиЗа 15 минут нарежьте картофель кубиками примерно по 2 см, а лук, морковь и перец — меньшими кусочками. Очищенный картофель держите в холодной воде только пока режутся остальные овощи. Подготовка закончена, когда размеры позволят всем компонентам размягчиться примерно одновременно.

  2. Смягчите лук и морковьВ кастрюле объёмом 5 л нагрейте первые 30 мл подсолнечного масла. Обжаривайте лук и морковь на среднем огне, затем добавьте перец и томат; общее время — около 8 минут. Основа готова, когда лук стал прозрачным, края моркови смягчились, а томат потерял сырой водянистый вид.

  3. Сварите картофельДобавьте 800 г картофеля, 1500 мл воды, 8 г соли и 2 г чёрного перца. Поддерживайте слабое кипение 30 минут. Суп готов к загущению, когда кубик картофеля ломается под лёгким нажимом ложки, но не растворяется полностью.

Заправка и завершение

  1. Приготовьте заправку с паприкойВ небольшой кастрюле прогрейте вторые 20 мл подсолнечного масла с 20 г муки около 5 минут на огне ниже среднего. Когда появится лёгкий жареный аромат, но мука останется светлой, уберите от самого сильного нагрева и вмешайте 5 г сладкой паприки. Жир должен стать красным, не коричневым.

  2. Разведите и верните в супВенчиком вмешайте в заправку половник горячего супа, затем верните смесь в большую кастрюлю и варите ещё 5 минут на слабом огне. Добавьте 10 г петрушки. Чорба готова, когда жидкость тонко покрывает ложку, не становясь клейкой, а овощи остаются отдельными.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Для подачи держите суп горячим до разливания. Если часть остаётся, не ставьте глубокую горячую кастрюлю прямо в холодильник: разделите суп на неглубокие ёмкости, чтобы центр остывал быстрее. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов при 4 °C или ниже и используйте за 3–4 дня. Разогревайте только нужное количество до 73,9 °C по всей массе. Пар над поверхностью не заменяет температурную проверку.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Суп стал клейкимОриентир: Слишком много картофеля разрушилось или мучная заправка оказалась слишком тяжёлой.Корректировка: Сохраняйте кубики и используйте только измеренные 20 г муки.
  • Паприка горчитОриентир: Она подгорела в горячем жире.Корректировка: Снижайте нагрев перед добавлением паприки и сразу переходите к разведению горячим супом.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1 миска, около 400 г
  • Калорийность230 ккал
  • Углеводы39 г
  • Белки5 г
  • Жиры7 г
  • Пищевые волокна6 г
  • Натрий560 мг

Показатели приблизительные: фактические значения зависят от конкретных продуктов, степени очистки, удержания жидкости и точности деления на порции.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллерген: пшеница/глютен. Готовый суп для хранения разделите по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник в течение 2 часов при 4 °C или ниже. Остатки разогревайте до 73,9 °C по всей массе. Не используйте один только пар или внешний вид как критерий безопасного разогрева.

Частые вопросы

Частые вопросы

Можно ли убрать мучную заправку?

Да, но суп получится заметно легче и ближе к обычному овощному супу. В этой формуле небольшая заправка создаёт характерную для чорбы лёгкую плотность.

Почему паприка добавляется после прогревания муки?

Паприка быстро горит в очень горячем жире. Более мягкий нагрев после муки сохраняет сладость и красный цвет.

Результат: Лёгкий красноватый бульон с мягкими кубиками картофеля, отдельными овощами и тонкой мучной плотностью.

Ключ: Контролировать размер картофеля и температуру паприки в заправке — именно они определяют, останется ли суп лёгкой чорбой.