сербская · основное блюдо / жаркое

Jagnjeće pečenje — сербское жаркое из ягнёнка

Крупный кусок ягнятины с костью приправляют только солью и долго запекают под крышкой при 200 °C с небольшим количеством воды. Последние 30 минут мясо подрумянивают открытым, затем дают ему 20 минут отдыха перед нарезкой.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Jagnjeće pečenje — сербское жаркое из ягнёнка
Выход 8 порций
Время подготовки 20 минут
Время приготовления 180 минут
Дополнительное время 20 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Сербское jagnjeće pečenje из ягнячьей лопатки и окорока

Jagnjeće pečenje — сербское жаркое из ягнёнка, тесно связанное с праздничными застольями и pečenjara, где мясо часто готовят целыми тушами на вертеле. Для домашней духовки масштаб уменьшен до крупного куска массой 2,5 кг, включающего плечевую и окорочную часть с костью.

Вкус оставлен предельно простым: ягнятина, 18 г соли и 150 мл воды. Чеснок, розмарин, картофель и другие ароматические добавки, характерные для некоторых других рецептов, сюда не входят. Такая сдержанность позволяет сохранить характер самого мяса и соков запекания.

Сначала поверхность обсушивают и равномерно натирают солью. Воду наливают вокруг мяса в тяжёлую жаровню, после чего 150 минут при 200 °C оно готовится под крышкой. Закрытая среда уменьшает потерю влаги, пока соединительные ткани более жёстких участков размягчаются.

Последние 30 минут проходят без крышки при тех же 200 °C. Теперь поверхность должна стать тёмно-румяной, а мясо — мягким при прокалывании. В самой толстой части, вдали от кости, температура должна быть не ниже 63 °C.

После духовки ягнятина отдыхает 20 минут. Этот период длиннее минимальных 3 минут, требуемых после достижения 63 °C для цельного куска. Отдых уменьшает потерю сока при нарезке. Режьте поперёк волокон там, где направление можно определить, и распределяйте подрумяненные наружные части между порциями.

Практика

Практика

  • Не перегружайте вкус приправамиВ этой версии ягнятина, соль и собственные соки — центральные элементы.
  • Не открывайте жаровню слишком раноЗакрытый этап защищает поверхность, пока более плотные части размягчаются.
  • Измеряйте температуру вдали от костиРумяность и мягкость — отдельные признаки качества.
Ингредиенты

Ингредиенты

  • 2 500 г ягнячьей лопатки и части окорока с костью, обсушенных
  • 18 г мелкой соли
  • 150 мл воды для жаровни
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Посолите ягнятинуОбсушите 2,5 кг мяса и равномерно натрите все открытые мясные поверхности 18 г соли. На этап отведите около 10 минут.

  2. Запекайте под крышкойПоложите мясо в тяжёлую жаровню, влейте вокруг него 150 мл воды, накройте и готовьте 150 минут при 200 °C.

  3. Подрумяньте открытымСнимите крышку и готовьте ещё 30 минут при 200 °C. Поверхность должна стать глубоко румяной, а самая толстая часть мяса вдали от кости — достигнуть не менее 63 °C.

  4. Дайте отдохнутьПереложите ягнятину на доску и оставьте на 20 минут. Не начинайте нарезку раньше минимальных 3 минут после достижения 63 °C.

  5. Нарежьте и разложитеГде возможно, режьте поперёк волокон и распределяйте куски так, чтобы в каждой порции было и сочное внутреннее мясо, и часть подрумяненной поверхности. На разделку может уйти около 10 минут активной подачи.

Практика

Практика

Подача

Подавайте горячим или тёплым как центральное мясное блюдо. Хлеб, салаты и картофель могут подаваться отдельно, но в расчёт пищевой ценности не входят.

Подготовка заранее

Ягнятину можно посолить за 4 часа до духовки и держать накрытой при 4 °C или ниже.

Хранение и разогрев

Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов, храните 3–4 дня при 4 °C или ниже. Разогревайте порции до 74 °C; небольшое количество сохранённого мясного сока помогает уменьшить пересыхание.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Снаружи мясо тёмное, а плечо ещё плотноеОриентир: Жаровню могли открыть слишком рано или духовка нагревает сильнее.Корректировка: Снова накройте и продолжайте готовить до мягкости, затем ещё раз подрумяньте открытым.
  • Ломтики кажутся сухимиОриентир: Кусок могли нарезать без 20-минутного отдыха или разогреть без жидкости.Корректировка: Используйте полный отдых и немного мясного сока при разогреве.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порцииоколо 200 г готовой съедобной ягнятины
  • Калорийность515 ккал
  • Углеводы0 г
  • Белки51 г
  • Жиры35 г
  • Пищевые волокна0 г
  • Натрий980 мг

Значения приблизительные. Расчёт предполагает около 1,6 кг готовой съедобной части из 2,5 кг сырой ягнятины с костью; фактический выход зависит от доли кости и вытопленного жира.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

В ягнятине, соли и воде нет отдельно заявленного крупного аллергена, но условия общей кухни следует оценивать отдельно. Сырое мясо держите при 4 °C или ниже. Самую толстую часть вдали от кости доведите минимум до 63 °C и выдержите минимум 3 минуты; в этом рецепте отдых длится 20 минут. Остатки охладите в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C.

Результат: мягкая, сочная ягнятина с насыщенно подрумяненной поверхностью и очень простым вкусом мяса и соли.

Ключ: долгий закрытый этап, затем 30 минут открытого подрумянивания и полный 20-минутный отдых.