Итальянские национальные блюда
Неаполитанская ромовая баба
Обновлено: 2026-08-15 23:19:18
Рецепт кратко
Неаполитанская ромовая баба
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 12 порционных babà
- Подготовка
- 45 мин
- Приготовление
- 25 мин
- Пассивное время
- 1 ч 50 мин
- Общее время
- 3 ч
- На порцию
- ≈ 450 ккал
Неаполь · дрожжевой десерт · лимон и ром
Неаполитанская ромовая баба из эластичного дрожжевого теста, пропитанного лимонным сиропом с ромом,с абрикосовой глазировкой, сливками и красной смородиной
Эластичное тесто с яйцами и сливочным маслом выпекают в небольших формах, затем полностью пропитывают тёплым лимонно-ромовым сиропом и покрывают тонкой абрикосовой глазировкой, сливками и красной смородиной.
01 · Обзор
Обзор
Для неаполитанского babà нужен не просто мягкий мякиш, а очень эластичная структура, способная впитать большое количество сиропа и не распасться. Поэтому яйца и масло вводят частями, давая тесту развить клейковину. Правильный замес заканчивается тогда, когда небольшой кусочек можно растянуть в тонкую полупрозрачную плёнку.
После короткого первого отдыха тесто отсаживают в хорошо смазанные формы примерно до половины высоты. На расстойке оно должно почти дойти до края, а в духовке — получить выраженную янтарную корочку. Слишком бледная выпечка хуже держит форму во время пропитывания. Перед сиропом изделия полностью охлаждают.
Сироп готовят с лимонной цедрой, а ром добавляют уже после снятия с огня. Для равномерной пропитки сироп снова доводят примерно до 55–60 °C и погружают в него холодные babà. Готовый десерт заметно тяжелеет, но остаётся упругим и не трескается. Это лучший признак, что мякиш напитан насквозь, а не только снаружи.
Абрикосовая глазировка должна быть тонкой и блестящей. Она не заменяет сироп и не должна образовывать тяжёлую липкую корку. Сливки и хорошо обсушенные ягоды добавляют в самом конце. Поскольку ром вмешивается после кипения, часть алкоголя сохраняется в готовом десерте.
Развитая клейковина
Тонкая полупрозрачная плёнка в тесте показывает, что оно выдержит интенсивную пропитку.
Сироп 55–60 °C
Тёплый сироп быстрее и равномернее проходит в холодный мякиш.
Отделка только после охлаждения
Сливки держат форму, а абрикосовая глазировка сохраняет блеск, если поверхность уже холодная.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Для дрожжевого теста
- 250 г
- пшеничная мука Подойдёт пшеничная мука с хорошим содержанием белка.
- 15 г
- свежие прессованные дрожжи Или 5 г быстродействующих дрожжей.
- 3
- крупные яйца, слегка взбитые Около 150 г без скорлупы.
- 75 г
- несолёное сливочное масло, очень мягкое Вводить постепенно.
- 30 г
- мягкий по вкусу мёд
- 5 г
- мелкая соль
- 20 г
- несолёное сливочное масло для форм
Для ромового сиропа и глазировки
- 800 мл
- вода
- 500 г
- сахар
- 1
- лимон, только цедра Снять широкими полосами без горькой белой части.
- 100 мл
- тёмный ром
- 200 г
- однородный абрикосовый джем Если есть кусочки, протереть через сито.
- 70 мл
- вода для разведения джема
Для крема и ягодной отделки
- 250 мл
- холодные сливки для взбивания
- 20 г
- сахарная пудра
- 120 г
- красная смородина Промыть и полностью обсушить перед использованием.
03 · Приготовление
Приготовление
Замесить, расстоять и испечь баба
Развить эластичное тесто
Смешать муку с раскрошенными свежими дрожжами. Ввести примерно половину взбитых яиц и половину мягкого масла, вымешать до связной массы. Оставшиеся яйца добавлять небольшими порциями, затем внести мёд и соль. Продолжать замес до блеска и эластичности, после чего постепенно вмешать оставшееся масло.
Небольшой кусочек теста должен растягиваться в тонкую полупрозрачную плёнку прежде, чем порвётся.Дать тесту первый отдых
Накрыть тесто и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
Оно должно заметно расслабиться и начать увеличиваться в объёме.Разложить по формам, расстоять и испечь
Формочки для babà смазать маслом. Отсадить тесто примерно до половины высоты и оставить на расстойку около 60 минут, пока оно почти не дойдёт до края. Выпекать при 190 °C около 25 минут до глубокого золотистого цвета. Вынуть из форм и охлаждать на решётке 20 минут.
Готовые изделия должны быть лёгкими, пружинить при нажатии и иметь плотную янтарную корочку.
Сварить сироп и пропитать
Сварить лимонно-ромовый сироп
800 мл воды нагреть с сахаром и полосками лимонной цедры до растворения сахара и краткого кипения. Снять с огня, влить ром и через 10 минут удалить цедру.
Сироп должен остаться прозрачным, ярко пахнуть лимоном и ромом и не иметь карамельного оттенка.Пропитать остывшие babà
Сироп подогреть до 55–60 °C. Остывшие изделия по одному погружать в сироп, аккуратно переворачивать и слегка прижимать, пока они не пропитаются насквозь, затем переносить на решётку над поддоном.
Пропитанный babà должен ощутимо потяжелеть, но оставаться упругим и не рваться.
Покрыть глазировкой и оформить
Покрыть абрикосовой глазировкой
Абрикосовый джем прогреть с 70 мл воды до текучести. Нанести тонкий слой на пропитанные babà и полностью остудить.
Поверхность должна блестеть, но не быть покрыта толстым слоем джема.Добавить сливки и красную смородину
Холодные сливки взбить с сахарной пудрой до средних пиков. Отсадить на полностью остывшие изделия и непосредственно перед подачей добавить хорошо обсушенную красную смородину.
Рельеф сливок должен сохраняться, а ягоды не должны пускать воду на глазировку.
04 · Практика
Практика
Подача
Лучше подавать прохладными или при температуре погреба, а не ледяными: так мякиш остаётся мягким и аромат рома ощущается яснее.
Заранее
Непропитанные изделия можно испечь за сутки и хранить после полного охлаждения герметично. Сироп и глазировку нанести за несколько часов, сливки и ягоды — перед подачей.
Хранение
После добавления сливок держать в холодильнике и использовать за 2 дня. Складывать в один слой, чтобы не повредить глазировку и отделку.
05 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калорийность
- ≈ 450 ккал
- Углеводы
- ≈ 66 г
- Белки
- ≈ 5 г
- Жиры
- ≈ 14 г
- Клетчатка
- ≈ 1 г
- Натрий
- ≈ 180 мг
Размер порции: 1 babà. Аллергены: Содержит глютен, яйца и молоко. Сироп содержит ром; после смешивания часть алкоголя сохраняется, поэтому десерт не является безалкогольным. Значения являются приблизительной оценкой по стандартным таблицам состава продуктов.