Итальянские национальные блюда
Bollito misto piemontese — боллито мисто пьемонтезе
Обновлено: 2026-08-27
Рецепт кратко
Bollito misto piemontese — боллито мисто пьемонтезе
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 8 порций
- Подготовка
- 40 минут
- Приготовление
- 210 минут
- Пассивное время
- 15 минут
- Общее время
- 265 минут
- Калорийность
- около 835 ккал на порцию
- Оборудование
- большая кастрюля 10–12 л · две дополнительные кастрюли · шумовка · кухонный шпагат · термометр · большое подогретое блюдо · острый нож
Пьемонтский bollito misto — ассорти варёного мяса с языком, cotechino и bagnet verd
Несколько разных кусков говядины, язык и птицу томят в ароматном бульоне, cotechino варят отдельно, чтобы его жир и специи не изменяли основную кастрюлю, а готовое мясо подают горячим с картофелем и зелёным соусом bagnet verd.
01 · Обзор
Обзор
Bollito misto piemontese — это не просто «варёное мясо». Ценность блюда в том, что на одном подносе оказываются разные структуры: более желатиновые куски говядины, плотный язык, мягкая птица и жирный пряный cotechino.
Полный праздничный gran bollito может быть гораздо масштабнее и включать целую систему основных и дополнительных частей. Домашняя версия не обязана воспроизводить весь канон. В этой рецептуре выбраны пять мясных компонентов, которые реально контролировать на обычной кухне.
Два куска говядины и язык начинают приготовление в горячей ароматной воде. После повторного закипания снимают пену и снижают температуру до едва заметного кипения. Сильное бурление не помогает: оно делает поверхность мяса более сухой, мутит бульон и повреждает нежные куски.
Птицу добавляют позже, примерно через 75 минут. Если варить её столько же, сколько говядину, она может разойтись на волокна и потерять форму. Cotechino готовят отдельно: его жирность и сильная солёность должны оставаться частью самого колбасного изделия, а не переходить полностью в основной бульон.
Зелёный соус bagnet verd — важная часть сервировки. Петрушка, анчоус, каперсы, винный уксус, чеснок, варёное яйцо, хлеб и оливковое масло дают кислотность и свежий травяной вкус, который уравновешивает мясной жир.
Ещё один принцип — не нарезать всё заранее. Готовые куски держат целыми, увлажняя небольшим количеством горячего процеженного бульона. Нарезка непосредственно перед подачей помогает сохранить и температуру, и сочность.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Основная кастрюля
- 600 г
- говяжьей лопатки, мышечной части или другого куска для долгой варки, одним связанным куском
- 600 г
- говяжьей грудинки или scaramella, одним куском
- 500 г
- говяжьего языка, хорошо вымытого
- 700 г
- курицы или взрослой курицы на кости, примерно половина тушки
- 1
- луковица, около 180 г, пополам
- 2
- моркови, около 180 г, крупно нарезать
- 2
- стебля сельдерея, около 120 г
- 2
- бутона гвоздики
- 2
- лавровых листа
- 10 г
- стеблей петрушки
- 18 г
- крупной соли
- около 6 л
- воды
Отдельно
- 400 г
- сырого cotechino
- 800 г
- картофеля воскового типа
Bagnet verd
- 60 г
- листьев плосколистной петрушки, мелко нарезать
- 30 г
- мякиша черствого белого хлеба
- 30 мл
- красного винного уксуса
- 12 г
- филе анчоусов
- 15 г
- каперсов, промытых
- 50 г
- яйца вкрутую, около 1 крупного
- 6 г
- чеснока, около 1 крупного зубчика, мелко натереть
- 100 мл
- оливкового масла extra virgin
03 · Приготовление
Приготовление
Приготовление
Сделать ароматную воду
В 6 л воды добавить лук, морковь, сельдерей, гвоздику, лавр, стебли петрушки и соль. Довести до кипения и варить 20 минут.
Добавить говядину и язык
Снова довести до кипения, первые 15–20 минут снимать пену.
Снизить нагрев
Жидкость должна лишь слегка двигаться. Говядине и языку понадобится примерно 2,5–3 часа в общей сложности.
Через 75 минут добавить птицу
Через 75 минут добавить птицу.
Готовить птицу ещё 60–90 минут
Проверить минимум 74 °C в самой толстой части, не касаясь кости. Вынуть, как только мясо стало мягким.
Cotechino положить в отдельную холодную несолёную воду
Медленно довести до слабого кипения и готовить 60–90 минут, до минимум 71 °C в центре.
Сварить картофель
Начать с холодной воды и готовить 20–25 минут, пока нож легко входит, но клубень держит форму.
Замочить хлеб для bagnet verd в уксусе на 5 минут
Замочить хлеб для bagnet verd в уксусе на 5 минут.
Добавить петрушку, анчоусы, каперсы, яйцо и чеснок
Измельчить до грубой пасты, не превращая в гладкое пюре.
Вмешать 100 мл оливкового масла
Соус должен быть густым, но легко набираться ложкой.
После 2,5 часов начать проверять говядину и язык
Нож должен входить с небольшим сопротивлением, а куски сохранять форму.
Язык очистить тёплым
Снять внешнюю плотную оболочку, пока он ещё не полностью остыл.
Готовое мясо держать целым и влажным
Переложить в тёплую ёмкость и поливать небольшим количеством горячего бульона.
Cotechino вынуть и дать постоять несколько минут
Cotechino вынуть и дать постоять несколько минут.
Нарезать непосредственно перед подачей
Говядину и язык — поперёк волокон; птицу и cotechino — удобными порциями. Подать с картофелем и bagnet verd.
04 · Контрольные точки
Контрольные точки
После первого кипения перейти на очень слабое бурление.
Cotechino готовить отдельно.
Птицу вынуть, как только она стала мягкой и безопасно приготовленной.
Нарезать мясо в самом конце.
| Проблема | Ориентир | Корректировка |
|---|---|---|
| Говядина сухая, но всё ещё жёсткая | Кипение было слишком сильным. | |
| Птица разваливается | Она попала в кастрюлю слишком рано или осталась после готовности. | |
| Поднос быстро остывает | Мясо нарезали заранее. | |
| Bagnet verd слишком кислый | Хлеб недостаточно впитал уксус или масло распределено неравномерно. |
05 · Практика
Практика
Это не полный gran bollito
Полная церемониальная версия может включать голову, хвост, ножку и другие части. Их отсутствие здесь намеренно: рецепт представляет домашний bollito misto, а не полный праздничный набор.
Приготовление накануне
Блюдо удобно готовить за день. Горячие мясо и бульон нужно разделить по нескольким неглубоким контейнерам, быстро охладить и убрать в холодильник. На следующий день мясо лучше мягко прогреть в процеженном бульоне, а не кипятить заново.
Дополнительные соусы
К подаче можно добавить горчицу, bagnet ros, mostarda или cognà. Они дополняют блюдо, не меняя метод варки.
Аллергены и безопасность
Bagnet verd содержит рыбу, яйца и пшеницу/глютен. Cotechino может содержать дополнительные заявленные аллергены — проверять упаковку. Птицу готовить минимум до 74 °C, сырой cotechino — минимум до 71 °C. Большой объём мяса и бульона разделять в неглубокие контейнеры и охлаждать в течение 2 часов. Использовать за 3–4 дня, при разогреве доводить до 74 °C.
06 · Частые вопросы
Частые вопросы
Это полный gran bollito?
Нет. Это уменьшенная домашняя версия, сохраняющая принцип разных мясных текстур и отдельных времён приготовления.
Почему мясо кладут в уже горячую воду?
В bollito приоритетом считают вкус и структуру самого отварного мяса, а не максимальное извлечение в бульон.
07 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Порция
- мясное ассорти, около 100 г картофеля и bagnet verd, 1 из 8 порций
- Энергия
- около 835 ккал
- Углеводы
- 27 г
- Белки
- 68 г
- Жиры
- 50 г
- Клетчатка
- 3 г
- Натрий
- около 1 550 мг
- Порция: мясное ассорти, около 100 г картофеля и bagnet verd, 1 из 8 порций - Энергия: около 835 ккал - Углеводы: 27 г - Белки: 68 г - Жиры: 50 г - Клетчатка: 3 г - Натрий: около 1 550 мг Реальные значения зависят от того, какие именно мясные куски попадут в конкретную порцию.