Италия · Пьемонт

Bollito misto piemontese

Bollito misto piemontese — пьемонтская подача смешанного отварного мяса: несколько отрубов мягко варят с учётом собственного времени готовности, горячими нарезают и подают с овощами из бульона и яркими соусами, например bagnet verd.

Высокая — несколько видов мяса должны стать мягкими в разное времяОсновное блюдо / отварное мясо

Bollito misto piemontese: широкий вид готового традиционного блюда из нескольких видов отварного мяса

Подготовка45 минут

Приготовление3 ч 10 мин

Общее время4 ч 10 мин

Выход8 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Bollito misto piemontese

Большая традиционная подача известна длинными списками основных и дополнительных отрубов, но домашнему рецепту не нужно копировать церемониальный масштаб, чтобы сохранить метод.

Главный принцип — поэтапное приготовление. Говяжьи отрубы, язык, птица и cotechino не кладут в бульон и не вынимают одновременно.

Если основную говядину начинать в горячей ароматной воде, вкус остаётся концентрированным в мясе, а бульон всё равно получается полезным. Cotechino готовят отдельно, чтобы его жир и специи не доминировали в основной кастрюле.

Bagnet verd добавляет кислотность, петрушку и анчоус к насыщенности мяса; рядом также можно подать горчицу или mostarda.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Томите, а не кипятите бурно. Лёгкое движение поверхности сохраняет мясные волокна нежными, а бульон — чистым.
Соблюдайте разное время. Вынимайте каждый отруб по достижении мягкости, а не ждите последний компонент.
Нарезайте непосредственно перед подачей. Горячее мясо быстро высыхает после нарезки; до сервировки держите куски увлажнёнными бульоном.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Мясо

900 гговяжья лопатка или плечевой отруб
700 гговяжья грудинка или короткие рёбра
700 гговяжий языкхорошо очищенный щёткой
1,2 кгнебольшая курица
500 гcotechinoсвежий или упакованный; готовить в соответствии с типом

Ароматика для бульона

2луковицыразрезанные пополам
3морковькрупные куски
3стебли сельдереякрупные куски
2лавровые листья
6горошины чёрного перца
2бутоны гвоздики
20 гкрупная соль
5 лводапримерно

Bagnet verd

50 гплосколистная петрушкалистья и нежные стебли
2филе анчоуса
1 ст. л.каперсыпромытые
1маленький зубчик чеснока
40 гмякиш черствого белого хлеба
2 ст. л.винный уксус
90 млоливковое масло extra virgin
по необходимостисоль

Пошагово

Приготовление

Начните с мяса долгой варки

Приготовьте ароматную воду. Доведите воду с луком, морковью, сельдереем, лавром, перцем, гвоздикой и солью до мягкого кипения.
До добавления мяса жидкость должна отчётливо пахнуть ароматикой.
Добавьте говяжьи отрубы. Опустите лопатку и грудинку в горячую жидкость, снова доведите лишь до слабого кипения и снимите пену.
Поверхность должна слегка дрожать, но никогда не бурлить сильно.
Готовьте язык отдельно или рядом под контролем. Томите язык до лёгкого прокалывания шпажкой, обычно 2 1/2–3 часа; снимите кожу, пока он тёплый.
После правильного размягчения кожа должна сниматься чисто.

Поэтапно добавьте птицу и cotechino

Курицу добавьте позже. Когда говядина готовится около 90 минут, добавьте курицу в основную кастрюлю и поддерживайте слабое кипение.
Курица должна оставаться погружённой, не распадаясь.
Cotechino готовьте отдельно. Томите cotechino в соответствии с тем, свежий он или предварительно приготовленный, поддерживая очень слабое кипение.
Оболочка должна оставаться целой, а середина — горячей по всей толщине.
Вынимайте каждое мясо по мягкости. Достаньте курицу, когда в самой толстой части будет 74 °C; говядину вынимайте, когда шпажка входит с небольшим сопротивлением. Держите каждый кусок в небольшом количестве горячего бульона.
Не продолжайте готовить уже мягкое мясо только ради одновременной подачи.

Приготовьте соус, нарежьте и подайте

Приготовьте bagnet verd. Размочите хлебный мякиш уксусом, затем измельчите или коротко пробейте с петрушкой, анчоусом, каперсами и чесноком; постепенно влейте оливковое масло.
Соус должен быть текучим, ярко-зелёным и удобным для ложки, а не гладким как майонез.
Нарежьте мясо. Нарежьте говядину и язык поперёк волокон; разделите курицу на части, а cotechino нарежьте толстыми кружками.
Ломтики должны оставаться сочными и цельными.
Соберите горячую подачу. Разложите мясо с приготовленными овощами из бульона и полейте небольшим количеством горячего бульона. Подавайте отдельно bagnet verd, горчицу или mostarda.
Блюдо должно попасть на стол с паром, а соусы оставаться отдельными.

Практические советы

Церемониальная традиция

Описания большого пьемонтского bollito могут перечислять семь основных отрубов и семь дополнений; эта версия — практичная домашняя интерпретация метода.

Бульон

Процедите и сохраните его для супа, ризотто или разогрева остатков.

Удерживание мяса

Накрывайте готовые куски небольшим количеством горячего бульона вместо того, чтобы оставлять их сухими на доске.

Если что-то пошло не так

Мясо жёсткое. Ему либо нужно больше мягкого приготовления, либо оно кипело слишком бурно. Продолжайте при едва заметном кипении до размягчения соединительной ткани.
Бульон мутный. Кастрюля кипела слишком сильно или пену не сняли в начале. Вкус всё ещё пригоден, но в следующий раз оставляйте лишь лёгкое дрожание поверхности.
Курица распадается. Она готовилась слишком долго в ожидании говядины. Добавляйте позже и вынимайте сразу после достижения безопасной температуры.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: смешанная порция мяса, примерно 1/8 блюда
Калорийность: примерно 760 ккал
Углеводы: 9 г
Белки: 63 г
Жиры: 51 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 1240 мг

Фактические значения сильно зависят от говяжьих отрубов, cotechino и количества поданного соуса.

Аллергены и безопасность

Готовьте курицу до 74 °C в самой толстой части, не касаясь кости.

Для свежего cotechino следуйте указаниям упаковки или мясника и убедитесь в полной готовности перед нарезкой.

Для немедленной подачи держите готовое мясо выше безопасной температуры горячего хранения либо быстро охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов.

Вопросы и ответы

Для bollito misto обязательно семь видов мяса?

Известная церемониальная пьемонтская формула крупнее, но домашний рецепт может использовать меньше отрубов, сохраняя поэтапное томление и смешанную подачу.

Почему cotechino готовят отдельно?

Его жир, соль и специи выражены сильно; отдельная кастрюля сохраняет основной бульон чище и позволяет контролировать время готовки.

Какие соусы подают к bollito?

Bagnet verd — классический пьемонтский партнёр; также часто подают горчицу, соусы в стиле хрена и mostarda.

Итог

Главное

Результат: Нежные ломтики нескольких видов мяса, поданные горячими с овощами из бульона и ярким петрушечно-анчоусным bagnet verd.
Ключевой принцип: Поддерживайте едва заметное кипение, рассчитывайте время каждого вида мяса отдельно и держите готовые куски в горячем бульоне до нарезки.