Tajarin al tartufo

О Tajarin al tartufo

Tajarin — одна из самых узнаваемых свежих паст Пьемонта: тонкие узкие нити из теста с необычно высокой долей желтков. Такая насыщенность не должна делать блюдо тяжёлым. Пасту раскатывают очень тонко, нарезают узкими полосками и варят лишь до исчезновения вкуса сырой муки, сохраняя чистую упругую текстуру.

Ланге и Альба тесно связаны с трюфелями, а tajarin служат для них намеренно сдержанной основой. Сливочное масло покрывает пасту без томата, чеснока или ярких трав, которые конкурировали бы с трюфелем. На проверенных фотографиях золотистые нити щедро покрыты тёмной трюфельной стружкой, поэтому в этой версии используется свежий чёрный трюфель, а белый трюфель из Альбы остаётся столь же традиционной сезонной альтернативой.

Высокая доля желтков делает свежее тесто плотным. Перед раскатыванием его нужно долго вымешивать и выдержать накрытым; дополнительная вода сделала бы пасту мягче, но одновременно ослабила бы характерный цвет и тонкую текстуру. Готовый пласт должен быть толщиной около 1 мм, после чего его нарезают лентами шириной 2–3 мм.

Свежие tajarin готовятся очень быстро. Большая кастрюля и мягкое, но активное кипение не дают нежным нитям слипнуться. Сливочное масло отдельно эмульгируют с небольшим количеством воды от пасты, чтобы нити покрывались блестящей плёнкой, а не лежали в луже жира.

Трюфель добавляют в самом конце. Длительное нагревание уносит значительную часть аромата, поэтому очищенный трюфель тонко нарезают поверх пасты уже после снятия с сильного нагрева. До дополнительного приправления тарелка должна отчётливо пахнуть трюфелем.