Италия · Анкона / Марке

Stoccafisso all’anconetana

Stoccafisso all’anconetana — знаковое блюдо Анконы из вымоченной сушёной трески: рыбу выкладывают слоями с мелко рубленной ароматической смесью, крупным картофелем, томатами, каперсами, анчоусами, чёрными оливками, щедрым количеством оливкового масла и Verdicchio, затем готовят очень медленно и в идеале выдерживают перед подачей.

Традиционный итальянский рецептРыбное основное блюдо

Stoccafisso all’anconetana: широкий вид готовой традиционной сушёной трески с картофелем

Подготовка40 минут

Приготовление2 ч 5 мин

Общее время14 ч 45 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Stoccafisso all’anconetana

Turismo Marche описывает Stoccafisso all’Anconetana как одно из важнейших типичных блюд Анконы и гастрономический символ города.

Официальный список включает вымоченный stoccafisso, вымоченные от соли анчоусы, сельдерей, лук, морковь, розмарин, каперсы, Verdicchio, чёрные оливки, спелые томаты, картофель и щедрое количество оливкового масла extra virgin.

Сначала в посуду укладывают рыбу, затем покрывают её рубленой ароматической смесью и крупными кусками картофеля, после чего добавляют вино, воду и масло и готовят на слабом огне около двух часов.

Региональный источник советует есть блюдо примерно через 12 часов после приготовления, чтобы масло, рыбный желатин, картофельный крахмал и ароматические компоненты успели соединиться.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Используйте полностью вымоченный stoccafisso. Сухую рыбу необходимо предварительно регидратировать, иначе она останется волокнистой и чрезмерно солёной.
Нарезайте картофель крупно. Он должен выдержать примерно два часа мягкого приготовления и не раствориться.
Соблюдайте выдержку. Вкус и текстура улучшаются после долгого охлаждённого отдыха и мягкого повторного разогрева.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Основное блюдо

1,2 кгполностью вымоченный stoccafisso (сушёная треска)удалить кости, нарезать крупными кусками
900 гвосковой картофельнарезать толстыми кружками или крупными кусками
120 грепчатый лукмелко нарезанный
80 гморковьмелко нарезанная
80 гсельдереймелко нарезанный
35 гфиле анчоусов, вымоченные от солимелко порубленные
25 гкаперсы, вымоченные от солипорубленные
2 ч. л.свежий розмаринмелко порубленный
400 гспелые или очищенные томатыпорубленные
120 гчёрные оливки
300 млVerdicchio dei Castelli di Jesi
250 млхолодная водапримерно
180 млоливковое масло extra virgin
1 небольшойсушёный перец чилипо желанию
мелкая морская сольтолько при необходимости после пробы

Пошагово

Приготовление

Подготовьте и уложите слоями

Проверьте stoccafisso. Промокните полностью вымоченную сушёную треску, удалите оставшиеся кости и нарежьте крупными кусками.
Рыба должна быть гибкой и равномерно регидратированной, без жёсткого центра.
Приготовьте ароматическую рубленую смесь. Мелко порубите вместе лук, сельдерей, морковь, анчоусы, каперсы и розмарин.
Смесь должна быть достаточно мелкой для равномерного распределения, без крупных отдельных кусков.
Соберите блюдо. Уложите stoccafisso одним слоем, распределите половину рубленой смеси, сверху разложите картофель и добавьте оставшуюся рубленую смесь, томаты, оливки и чили.
Рыба и картофель должны лежать равномерно, а не быть плотно свалены в кучу.

Добавьте жидкость и готовьте медленно

Влейте вино, масло и воду. Налейте Verdicchio, оливковое масло и столько холодной воды по краям, чтобы получить щедрую, но не затапливающую блюдо жидкость.
Жидкость должна высоко подниматься вокруг ингредиентов, оставляя верхушки картофеля частично видимыми.
Медленно доведите до слабого кипения. Поставьте на огонь ниже среднего и дождитесь только лёгкого кипения.
С самого начала избегайте бурного кипения.
Готовьте около двух часов. Неплотно накройте и готовьте на слабом огне около 2 часов, иногда проверяя и слегка двигая посуду вместо активного перемешивания рыбы.
Картофель должен стать мягким, рыба — нежной, а соус — блестящим и слегка загустевшим.

Выдержите и подавайте

Безопасно охладите. Дайте блюду перестать активно парить, затем разделите по неглубоким контейнерам или эффективно охладите саму посуду перед холодильником.
Блюдо должно быстро попасть в холодильник, а не оставаться тёплым в течение всей 12-часовой вкусовой выдержки.
Выдержите в холодильнике. Охлаждайте около 12 часов, чтобы вкусы стабилизировались.
Соус должен заметно схватиться и стать более связным в холодном виде.
Мягко разогрейте. Разогревайте под крышкой на слабом огне, пока центр не достигнет 74 °C, добавляя немного воды только при необходимости. Подавайте, не ломая рыбу.
Разогретый соус должен быть блестящим и легко набираться ложкой, без отдельных лужиц масла.

Практические советы

Вымачивание

Если вы начинаете с сухого stoccafisso, следуйте инструкции поставщика по многодневному вымачиванию в холодной воде и только после этого взвешивайте готовое к приготовлению количество.

Вино

Verdicchio относится к региональной идентичности блюда; сухое структурное местное белое вино предпочтительнее сладкого или сильно выдержанного в дубе.

Выдержка

Традиционная рекомендация выдерживать блюдо 12 часов здесь выполняется в холодильнике ради пищевой безопасности.

Если что-то пошло не так

Рыба волокнистая. Stoccafisso был недостаточно вымочен или время томления оказалось слишком коротким.
Картофель разваливается. Куски были слишком мелкими или блюдо кипело слишком сильно.
Соус расслаивается при разогреве. Нагрев был слишком сильным; разогревайте медленно и мягко двигайте посуду вместо энергичного перемешивания.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 порция основного блюда
Калорийность: примерно 760 ккал
Углеводы: 35 г
Белки: 62 г
Жиры: 37 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: варьируется, примерно 980 мг

Из-за stoccafisso, анчоусов и каперсов содержание натрия сильно зависит от степени вымачивания и удаления соли.

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу.

Прежде чем добавлять соль, обязательно попробуйте блюдо: stoccafisso, анчоусы и каперсы могут сохранять значительное количество натрия.

Для традиционной долгой выдержки быстро охладите блюдо в холодильнике; перед подачей разогрейте до 74 °C.

Вопросы и ответы

Зачем ждать перед подачей?

Turismo Marche рекомендует выдержать блюдо после приготовления: так слоистый соус и рыба стабилизируются, а вкус часто становится лучше.

Можно ли перемешивать блюдо?

Лучше мягко двигать посуду, потому что полностью приготовленный stoccafisso легко распадается на хлопья.

Какое вино считается характерным?

Региональный рецепт прямо указывает Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Итог

Главное

Результат: Мягкий stoccafisso и целый картофель в блестящем соусе с ароматом вина, томатов, каперсов, анчоусов, оливок и оливкового масла.
Ключевой принцип: Начинайте с полностью вымоченной рыбы, готовьте медленно, режьте картофель крупно и дайте готовому блюду выдержаться в холодильнике.