Италия · Неаполь / Кампания

Spaghetti alla puttanesca

Spaghetti alla puttanesca — быстрая неаполитанская паста из томатов, чёрных оливок, каперсов, анчоусов, чеснока и чили, которую уваривают лишь настолько, чтобы соус стал тёмным, пикантным и хорошо обволакивал пасту.

Традиционный итальянский рецептПервое блюдо / паста

Spaghetti alla puttanesca: широкий вид спагетти в ярком томатном соусе с чёрными оливками, каперсами и зеленью

Подготовка15 минут

Приготовление20 минут

Общее время35 минут

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Spaghetti alla puttanesca

Текущий рецепт La Cucina Italiana представляет puttanesca как неаполитанскую классику, местно связанную с «aulive e chiappariell» — оливками и каперсами, — и соединяет эти ингредиенты с томатом, солёными анчоусами, чесноком и чили.

Это не долго варящийся томатный соус. После добавления томатов заправка готовится примерно 10 минут, сохраняя резкий контраст между кислотностью томата, фруктовостью оливок, рассолом каперсов и умами анчоусов.

Солёные анчоусы и каперсы нужно правильно вымочить от лишней соли. Если вместо них используются каперсы в банке и анчоусы в масле, количества и финальную соль нужно скорректировать, а не слепо следовать формуле для солёных продуктов.

Анчоусы растворяют в ароматном масле до добавления томата. Они должны исчезнуть в соусе как приправа, а не оставаться крупными кусками рыбы.

Паста заканчивает готовиться прямо в соусе с небольшим количеством воды от варки только при необходимости. Итоговая текстура должна чисто покрывать нити спагетти, как на проверенных изображениях, а не образовывать жидкую красную лужу.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Вымочите солёные ингредиенты до приправления кастрюли. Анчоусы, каперсы и оливки могут дать почти всю соль, необходимую соусу.
Растворите анчоусы в масле. Они служат пикантной основой, а не видимым топпингом.
Готовьте томат недолго. Быстрое 10-минутное уваривание сохраняет puttanesca яркой и острой, не превращая её в обычный долго готовящийся marinara.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Паста

350 гспагетти
10 гмелкая морская соль для воды пастыиспользовать меньше обычного, поскольку соус солёный

Соус puttanesca

500 гспелые помидоры для соуса или консервированные очищенные помидорыпорубить
80 голивки Gaeta или другие чёрные оливки без косточекразрезать пополам
40 гсолёное филе анчоусоввымочить от соли и удалить кости либо использовать меньшее эквивалентное количество анчоусов в масле
35 гсолёные каперсыпромыть, ненадолго замочить, затем обсушить
1зубчик чеснокаслегка раздавленный
1небольшой красный перец чилинарезанный
60 млоливковое масло extra virgin
20 гтоматный концентрат
10 гплосколистная петрушкапорубленная, по желанию, но распространённая

Пошагово

Приготовление

Подготовьте солёные ингредиенты

Промойте и удалите лишнюю соль. Тщательно промойте солёные каперсы и ненадолго замочите в прохладной воде; солёные анчоусы промойте/очистите по необходимости. Слейте и промокните насухо.
До попадания в сковороду они должны быть пикантно-солёными, а не агрессивно пересоленными.
Начните чеснок и чили. Прогрейте оливковое масло с чесноком и чили на огне ниже среднего до появления аромата. Удалите чеснок, когда края станут золотистыми.
Масло должно быть ароматным, но не иметь вкуса подгоревшего чеснока.
Растворите анчоусы. Добавьте анчоусы и мягко раздавливайте ложкой, пока они не растворятся в тёплом масле.
До добавления томата не должно оставаться крупных кусочков анчоуса.

Приготовьте быстрый соус

Добавьте томат, оливки, каперсы и концентрат. Вмешайте помидоры, оливки, каперсы и томатный концентрат. Доведите до активного слабого кипения.
Ингредиенты должны быть равномерно распределены в томате, а не лежать отдельными маслянистыми пятнами.
Уваривайте около 10 минут. Готовьте без крышки примерно 10 минут, несколько раз перемешав, пока соус слегка не потемнеет и не загустеет.
Ложка соуса должна выглядеть глянцевой и концентрированной, но сохранять свежий красный цвет.
Попробуйте перед добавлением соли. Попробуйте уваренный соус и не добавляйте соль, если она ему действительно не нужна.
Баланс должен быть пикантным и рассольным, но ни один солёный ингредиент не должен подавлять томат.

Завершите спагетти в соусе

Отварите спагетти al dente. Варите спагетти до состояния за 1 минуту до готовности, используя немного меньше соли в воде, чем для нейтрального соуса. Сохраните 150 мл воды от варки.
В центре спагетти должны оставаться упругими.
Перемешайте с puttanesca. Переложите спагетти в соус и перемешивайте на среднем огне 60–90 секунд. Только при необходимости добавьте немного воды от варки, чтобы ослабить густоту.
Соус должен равномерно обволакивать нити без скопления жидкости.
Завершите и подавайте. Выключите огонь и при использовании вмешайте петрушку. Подавайте сразу.
Оливки и каперсы должны оставаться видимыми на фоне глянцевого красного покрытия.

Практические советы

Вопрос об анчоусах

Некоторые современные региональные версии исключают анчоусы, но текущая неаполитанская формула La Cucina Italiana включает их; эта страница следует именно ей.

Каперсы

Каперсы в соли дают отличный вкус, но требуют тщательного промывания. Каперсы в рассоле можно использовать после сливания жидкости и быстрого промывания.

Сыр

Тёртый сыр не нужен; пикантная структура блюда уже создаётся анчоусами, каперсами и оливками.

Время

Поскольку соус быстрый, подготовьте солёные ингредиенты до того, как вода для пасты полностью закипит.

Если что-то пошло не так

Соус невыносимо солёный. Солёные ингредиенты недостаточно вымочены или вода для пасты была слишком сильно посолена.
Анчоусы остаются кусочками. Масло было недостаточно тёплым или их добавили после томата; растворяйте их до влажных ингредиентов.
Соус на вкус как простой томатный. Количество оливок/каперсов слишком скромное или анчоусы исключены без компенсации пикантной глубины.
Спагетти водянистые. Добавлено слишком много воды от пасты; коротко перемешивайте на огне, пока соус снова не начнёт обволакивать нити.

На порцию

Размер порции: 1 порция пасты
Калорийность: около 600 ккал
Углеводы: 78 г
Белки: 20 г
Жиры: 24 г
Пищевые волокна: 7 г
Натрий: примерно 1280 мг

Содержание натрия сильно варьируется, поскольку анчоусы, каперсы и оливки значительно различаются по солёности и способу удаления соли.

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу и пшеницу/глютен.

Держите вымоченные анчоусы в холодильнике до приготовления и используйте чистые приборы рядом с готовой к употреблению петрушкой.

Поскольку соус намеренно солёный, людям, контролирующим натрий, следует использовать оливки/каперсы с меньшим содержанием соли и уменьшать их количество, а не рассчитывать на добавленную соль.

Вопросы и ответы

Содержит ли puttanesca анчоусы?

Эта неаполитанская версия содержит их, следуя текущей формуле La Cucina Italiana; существуют также региональные и домашние версии без анчоусов.

Сколько должен готовиться соус puttanesca?

Около 10 минут после добавления томата достаточно, чтобы сконцентрировать его, не потеряв яркий рассольный характер.

Нужно ли добавлять Parmesan?

Здесь он не нужен; анчоусы, оливки и каперсы уже дают пикантное завершение.

Итог

Главное

Результат: Глянцевые спагетти, покрытые быстрым тёмно-красным томатным соусом с чёрными оливками и каперсами, в который анчоус растворён как фоновый вкус.
Главное: Сначала удалите лишнюю соль, растворите анчоус в ароматном масле и держите томатную стадию короткой и концентрированной.