Италия · Вальтеллина / Ломбардия

Sciatt

Sciatt — гречневые фриттеры Вальтеллины с кубиками местного сыра Casera, полностью закрытыми тёмным хрустящим кляром и обжаренными до расплавления середины; традиционно их подают очень горячими на горьком салате из цикория.

Средняя — консистенция кляра и горячее масло должны удержать расплавленный сыр внутриЖареная закуска

Sciatt: широкий вид готовых традиционных гречневых фриттеров с расплавленным сыром

Подготовка30 минут

Приготовление25 минут

Общее время1 ч 25 мин

Выход6 порций / около 24 фриттеров

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Sciatt

Региональный гастрономический источник Ломбардии описывает sciatt как фриттеры с сырной начинкой, диалектное название которых связано с их неровной «жабоподобной» формой.

Гречневая мука создаёт тёмную землистую оболочку, связанную с Вальтеллиной; пшеничная мука даёт достаточно глютена, чтобы кляр удерживался вокруг сыра.

Valtellina Casera — характерная начинка. Кляр должен полностью окружать каждый холодный кубик, чтобы расплавленный сыр не вытекал в масло.

Sciatt едят сразу. Смысл блюда — контраст хрустящей горячей оболочки, расплавленного сыра и прохладного горького салата, который обычно находится снизу.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Держите сыр холодным. Плотные кубики легче полностью закрыть кляром до жарки.
Используйте густой липнущий кляр. Водянистое покрытие оставляет углы открытыми и выпускает сыр.
Подавайте прямо из фритюра. Расплавленная середина — определяющая текстура, которая сохраняется недолго.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Кляр и начинка

250 ггречневая мука
120 гобычная пшеничная мука
300–340 млхолодная газированная вода или светлое пивопо необходимости
20 млgrappaпо желанию, но традиционна во многих версиях
1 ч. л.мелкая морская соль
1/4 ч. л.чёрный перец
300 гсыр Valtellina Caseraнарезанный кубиками по 1,5 см

Для жарки и подачи

по необходимостинейтральное масло для жарки
1 небольшой кочаннебольшой кочан цикория или radicchioвымытый и обсушенный
1 ст. л.винный уксус
1 ст. л.оливковое масло extra virgin
1 щепоткасоль

Пошагово

Приготовление

Подготовьте кляр и сыр

Смешайте муку. Венчиком соедините гречневую и пшеничную муку, соль и перец.
Сухая смесь должна быть равномерной по цвету.
Добавьте холодную жидкость. Вмешайте газированную воду или пиво и grappa до образования густого кляра.
Ложка кляра должна падать медленно и оставлять покрытие на ложке.
Дайте отдохнуть и держите в холоде. Оставьте кляр на 30 минут в прохладном месте; кубики Casera держите в холодильнике.
Кляр должен слегка загустеть, а сыр — оставаться плотным.

Нагрейте масло и покройте сыр

Подготовьте салат. Слегка заправьте цикорий уксусом, оливковым маслом и солью и разложите на сервировочном блюде.
Листья должны оставаться хрустящими, а не пропитанными.
Нагрейте масло. Нагрейте масло до 175 °C в глубокой устойчивой кастрюле.
Температура должна быстро восстанавливаться после каждой небольшой партии.
Полностью закройте сыр. Опустите несколько холодных кубиков сыра в кляр и поднимайте каждый ложкой, захватывая достаточно кляра, чтобы покрыть все стороны.
Ни один угол сыра не должен оставаться открытым.

Обжарьте и подайте

Жарьте небольшими партиями. Опускайте покрытые кляром кубики в масло и жарьте 2–3 минуты, переворачивая, до вздутой насыщенно-коричневой оболочки.
Корочка должна быть хрустящей и неровной, без вытекшего сыра.
Коротко дайте стечь. Переложите на решётку на 30–45 секунд и проверьте температуру масла перед следующей партией.
Лишнее масло должно стечь, пока середина остаётся расплавленной.
Подавайте немедленно. Выложите горячие sciatt горкой на цикорий и сразу несите к столу.
При раскрытии первого фриттера сыр должен тянуться или вытекать.

Практические советы

Замена Casera

Ближайшая практичная замена — полутвёрдый альпийский сыр, который плавится, не становясь водянистым, но именно Valtellina Casera придаёт региональную идентичность.

Жидкость для кляра

Региональные рецепты используют минеральную воду, пиво или их сочетания; добавляйте постепенно, поскольку мука впитывает жидкость по-разному.

Форма

Неровные края нормальны. Sciatt не должны быть идеально сферическими крокетами.

Если что-то пошло не так

Сыр вытекает в масло. Кляр слишком жидкий, на кубике остался открытый угол или сыр успел согреться перед жаркой.
Оболочка тяжёлая. Масло слишком холодное или кляр чрезмерно густой. Держите около 175 °C и при необходимости добавьте немного холодной жидкости.
Снаружи слишком быстро горит. Масло перегрето. Уменьшите нагрев и дайте температуре стабилизироваться перед продолжением.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 4 фриттера с салатом
Калорийность: примерно 520 ккал
Углеводы: 49 г
Белки: 20 г
Жиры: 27 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: 720 мг

Впитывание масла при жарке и сорт сыра заметно влияют на оценку.

Аллергены и безопасность

Не допускайте попадания воды в горячее масло и никогда не оставляйте кастрюлю без присмотра.

Перед извлечением убедитесь, что сыр не вытекает; расплавленный сыр может вызвать брызги в масле.

Подавайте горячими, но предупредите едоков, что сырная середина может быть очень горячей.

Вопросы и ответы

Почему они называются sciatt?

В диалекте Вальтеллины название связывают с их приземистой неровной формой, напоминающей жабу.

Какой сыр кладут внутрь?

Valtellina Casera — характерный местный сыр; внутри он плавится, пока гречневая оболочка становится хрустящей.

Почему их подают на цикории?

Прохладные горькие листья уравновешивают насыщенность жареного гречневого кляра и расплавленного сыра.

Итог

Главное

Результат: Тёмные хрустящие гречневые фриттеры с неровными краями и расплавленной серединой Casera, уравновешенные прохладным горьким цикорием.
Ключевой принцип: Используйте холодный сыр, кляр достаточно густой для полного закрытия каждого кубика и масло 175 °C, затем подавайте немедленно.