Италия · Южный Тироль / Трентино-Альто-Адидже

Schlutzkrapfen

Schlutzkrapfen — южнотирольская паста-полумесяц из ржаной и пшеничной муки с начинкой из шпината, quark, Parmesan и шнитт-лука; её коротко отваривают и подают с тёртым сыром, коричневым маслом и свежим шнитт-луком.

Средняя — ржаное тесто быстро подсыхает и требует аккуратного запечатыванияФаршированная паста / первое блюдо

Schlutzkrapfen: широкий вид готовой южнотирольской пасты-полумесяцев с начинкой

Подготовка50 минут

Приготовление15 минут

Общее время1 ч 35 мин

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Schlutzkrapfen

Официальный рецепт Южного Тироля использует тесто из ржаной и пшеничной муки, обогащённое одним яйцом, водой и маслом; оно даёт нежный, но более деревенский пласт, чем полностью пшеничные ravioli.

Классическая вегетарианская начинка сочетает приготовленный шпинат, лук, чеснок, quark, Parmesan, шнитт-лук и мускатный орех. Она должна быть достаточно сухой, чтобы не ослаблять ржаное тесто.

Тесто отдыхает 30 минут, затем его тонко раскатывают и вырезают круги примерно 7 см. Работать нужно быстро, потому что открытое ржаное тесто подсыхает и трескается по краям.

Тонким полумесяцам достаточно от трёх до четырёх минут в подсоленной воде. Коричневое масло и шнитт-лук завершают блюдо, не скрывая шпинатную начинку.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Держите начинку сухой. Тщательно отжимайте шпинат перед нарезкой.
Накрывайте неиспользуемое тесто. Пласты с высокой долей ржи быстро теряют гибкость на сухом воздухе.
Запечатывайте сразу. Слегка увлажните край и прижмите, пока тесто остаётся эластичным.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Тесто

150 гржаная мука
100 гпшеничная мука
1крупное яйцо
50–60 млтёплая вода
1 ст. л.нейтральное или мягкое оливковое масло
1/2 ч. л.мелкая морская соль

Начинка

300 гсвежий шпинатчтобы получить около 150 г приготовленного
50 глукмелко нарезанный
1/2зубчик чеснокамелко нарезанный
15 гсливочное масло
100 гquark или хорошо отцеженная ricotta
12 гParmesanмелко натёртый
1 ст. л.шнитт-лукмелко нарезанный
1 щепоткамускатный орех
по вкусусоль и чёрный перец

Для подачи

50 гParmesanмелко натёртый
70 гнесолёное сливочное маслоподрумяненное
2 ст. л.шнитт-лукмелко нарезанный

Пошагово

Приготовление

Приготовьте тесто и начинку

Замесите тесто. Смешайте обе муки и соль. Взбейте яйцо, воду и масло, затем замесите гладкое плотное тесто.
Тесто должно быть эластичным, не липким; добавляйте только столько воды, сколько нужно для объединения.
Дайте отдохнуть накрытым. Накройте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Тесто должно расслабиться и раскатываться без сильного стягивания обратно.
Приготовьте начинку. Подвяльте шпинат, очень хорошо отожмите и нарежьте. Размягчите лук и чеснок в сливочном масле, ненадолго добавьте шпинат, остудите, затем смешайте с quark, Parmesan, шнитт-луком, мускатным орехом, солью и перцем.
Начинка должна быть холодной, удобной для ложки и без свободной жидкости.

Раскатайте и наполните

Тонко раскатайте. Работайте с одной частью теста за раз, раскатывая в тонкие пласты и держа остальное накрытым.
Пласт должен оставаться достаточно гибким, чтобы складываться без трещин.
Вырежьте круги 7 см. Вырежьте круги и держите их накрытыми по мере работы.
Края должны оставаться мягкими, а не становиться бледными и сухими.
Наполните и запечатайте. Положите небольшую ложку начинки в центр, увлажните край, сложите полумесяцем и плотно прижмите.
Начинка не должна попадать на линию шва.

Сварите и завершите

Мягко отварите. Варите в подсоленной слабо кипящей воде 3–4 минуты, при необходимости партиями.
Паста должна всплыть и стать нежной, но не хрупкой.
Подрумяньте сливочное масло. Пока варится паста, нагревайте сливочное масло, пока молочные частицы не станут орехово-коричневыми и не появится ореховый аромат.
Снимите с огня до того, как частицы станут тёмно-коричневыми.
Подайте. Переложите Schlutzkrapfen на тёплые тарелки, добавьте Parmesan, коричневое масло и шнитт-лук.
Масло должно придавать пасте блеск, а не утоплять её.

Практические советы

Замена quark

Ближайшая широко доступная замена — хорошо отцеженная ricotta из цельного молока.

Ржаная мука

Из-за меньшего количества глютена тесто более хрупкое, чем обычное тесто для ravioli; не переполняйте заготовки.

Замораживание

Заморозьте сырые наполненные полумесяцы одним слоем, затем переложите в пакет; варите прямо из замороженного состояния немного дольше.

Если что-то пошло не так

Края трескаются при складывании. Пласт подсох. Работайте меньшими партиями и держите тесто и вырезанные круги накрытыми.
Паста раскрывается в воде. На край попала начинка или шов недостаточно плотно прижали. Держите линию шва чистой и используйте только след воды.
Из начинки выделяется вода. Шпинат недостаточно отжали или ricotta была слишком влажной. Тщательно отцеживайте оба компонента.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/4 рецепта
Калорийность: примерно 560 ккал
Углеводы: 54 г
Белки: 20 г
Жиры: 30 г
Клетчатка: 6 г
Натрий: 610 мг

Оценка включает коричневое масло и Parmesan, подаваемые к столу.

Аллергены и безопасность

Остудите приготовленный шпинат перед смешиванием с молочными продуктами и не оставляйте начинку надолго при комнатной температуре.

Если перед варкой будет задержка, храните наполненную пасту в холодильнике.

Осторожно обращайтесь с кипящей водой и горячим коричневым маслом.

Вопросы и ответы

Почему используется ржаная мука?

Рожь характерна для южнотирольского теста и даёт пасте деревенский вкус и более тёмный цвет.

Какого размера традиционные Schlutzkrapfen?

Официальный региональный рецепт указывает круги диаметром около 7 см до складывания.

Сколько они варятся?

Тонким свежим полумесяцам с начинкой нужно около 3–4 минут в подсоленной воде.

Итог

Главное

Результат: Нежная ржаная паста-полумесяц с пикантной начинкой из шпината и quark, просто завершённая коричневым маслом, Parmesan и шнитт-луком.
Ключевой принцип: Хорошо обсушивайте шпинат, давайте тесту отдохнуть, защищайте пласты от высыхания и запечатывайте круги 7 см до потери гибкости.