Италия · Тоскана

Риболлита

Риболлита — тосканский «повторно сваренный» суп из фасоли каннеллини, cavolo nero, капусты, овощей и черствого хлеба, который после отдыха намеренно разогревают снова, чтобы получить густую однородную текстуру.

Традиционный итальянский рецептСуп / первое блюдо

Риболлита: широкий вид густого тосканского супа с фасолью и кейлом в деревенской миске, с заметными каннеллини, тёмным cavolo nero, хлебом и оливковым маслом рядом

Подготовка30 минут

Приготовление1 ч 35 мин

Общее время14 ч 5 мин

Выход4 щедрые порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О риболлите

Название ribollita буквально указывает на способ приготовления: «сваренная снова» или «повторно приготовленная». Visit Tuscany описывает блюдо как cucina povera, где овощной суп с фасолью загущают черствым хлебом и на следующий день снова разогревают до плотной насыщенной консистенции.

Фасоль каннеллини выполняет две роли. Одну часть превращают в пюре и вводят в бульон для густоты, а целые бобы оставляют заметными для текстуры. Cavolo nero и савойская капуста создают характерный тёмный листовой профиль тосканских зимних версий.

Черствый тосканский хлеб загущает суп без муки и молочных продуктов. Его добавляют только после того, как овощи и фасоль размягчатся, чтобы хлеб впитывал бульон и не мешал овощам равномерно готовиться.

Суп первого дня можно есть, но именно второе нагревание даёт блюду название и наиболее характерную текстуру. После ночи в холодильнике хлеб полностью впитывает фасолевый бульон, и повторно прогретая масса становится связной, а не жидким супом.

Финальное оливковое масло extra virgin добавляют уже за столом. Его свежий аромат потерялся бы, если всё масло варилось бы вместе с супом весь длительный процесс.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Пюрируйте только часть фасоли. Пюре загущает бульон, а целые каннеллини сохраняют узнаваемую фасолевую текстуру.
Добавляйте хлеб после размягчения овощей. Если хлеб начнёт загущать слишком рано, суп может пригореть до того, как капуста и кейл станут мягкими.
После ночной выдержки снова доведите до кипения. Нагрев на второй день — не просто разогрев остатков, а определяющий финальный этап риболлиты.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Основа супа

750 гварёная фасоль каннеллиниотцедить; при наличии сохранить жидкость от варки фасоли
1,65 лжидкость от варки фасоли или водаоколо 7 чашек
120 глукмелко нарезать
1 зубчикчеснокмелко нарезать
160 гморковьмелкие кубики
100 гсельдереймелкие кубики
250 гкартофельмелкие кубики
150 гcavolo nero (тосканский кейл)удалить жёсткие рёбра, листья нарезать
250 гсавойская капустанашинковать
20 гтоматная паста
45 голивковое масло extra virgin30 г для приготовления, 15 г для подачи
7 гмелкая морская солькорректировать с учётом жидкости от фасоли
1 гсвежемолотый чёрный перец

Хлеб

200 гчерствый тосканский или деревенский хлебтонкие ломтики или грубые куски

Пошагово

Приготовление

Приготовьте овощной суп

Пюрируйте половину фасоли. Измельчите примерно половину каннеллини с 250 мл жидкости от фасоли или воды до однородности. Остальную фасоль оставьте целой.
Пюре должно быть достаточно жидким, чтобы литься, а не оставаться густой пастой.
Потомите ароматические овощи. Нагрейте 30 г оливкового масла в тяжёлой кастрюле. Добавьте лук и чеснок со щепоткой соли и готовьте на слабом огне 5 минут до прозрачности. Добавьте морковь, сельдерей и картофель и готовьте ещё 5 минут.
Овощи должны размягчаться без сильного подрумянивания.
Медленно приготовьте зелень. Добавьте cavolo nero, савойскую капусту, оставшуюся жидкость, томатную пасту, соль и перец. Медленно доведите до кипения и томите около 40 минут, периодически помешивая.
Кейл должен потерять сырую жёсткость, а картофель — стать почти мягким.

Загустите фасолью и хлебом

Добавьте фасолевое пюре. Вмешайте измельчённую фасоль и томите 20 минут, помешивая чаще по мере загустения.
Бульон должен заметно стать кремовым, при этом кусочки овощей сохраняются.
Добавьте целую фасоль. Аккуратно вмешайте оставшиеся каннеллини и томите 10 минут. Скорректируйте соль и перец.
Целые бобы должны сохранить форму.
Добавьте черствый хлеб. Вмешайте хлеб и готовьте около 10 минут, пока он не начнёт распадаться в супе.
Масса должна стать настолько густой, чтобы ложка оставляла на поверхности короткий след.

Охладите, выдержите и снова сварите

Безопасно охладите для ночной выдержки. Переложите суп в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов. Оставьте на ночь.
Не оставляйте большую горячую кастрюлю при комнатной температуре для медленного охлаждения.
На следующий день снова доведите до кипения. Верните риболлиту в тяжёлую кастрюлю, добавив небольшой всплеск воды, если она стала очень плотной. Медленно нагревайте, часто помешивая, пока всё содержимое не начнёт пузыриться и не достигнет как минимум 74 °C. Томите 5–10 минут.
Готовая текстура должна быть плотной, такой, чтобы суп можно было набирать ложкой, а не бульонной.
Завершите свежим маслом. Подавайте горячей с оставшимися 15 г оливкового масла extra virgin и чёрным перцем.
Свежее масло должно давать аромат на поверхности, а не вывариваться.

Практические советы

Фасоль

Домашняя каннеллини и вода от её варки дают наиболее полный вкус, но можно использовать хорошо промытую консервированную фасоль с простой водой или несолёным овощным бульоном.

Хлеб

Тосканский хлеб традиционно несолёный и плотный. Деревенский хлеб — лучшая замена, чем мягкий нарезной.

Первый и второй день

Суп можно есть в первый день, но ночная выдержка и повторное нагревание создают плотную текстуру, заложенную в его названии.

Замораживание

Охлаждённую риболлиту можно заморозить порциями после первого или второго приготовления; размораживайте в холодильнике и тщательно разогревайте.

Если что-то пошло не так

Суп пригорает ко дну. После добавления фасолевого пюре и хлеба требуется более слабый огонь и частое помешивание.
Риболлита слишком жидкая. Осталось слишком много жидкости или добавлено недостаточно хлеба; перед ночной выдержкой томите без крышки.
За ночь масса стала почти твёрдой. Это бывает часто. При повторном нагревании разбавьте небольшим количеством воды, не превращая суп снова в жидкий.
Зелень волокнистая. У cavolo nero оставили жёсткие рёбра или сократили время томления овощей.

На порцию

Размер порции: 1 щедрая порция в миске
Калорийность: около 520 ккал
Углеводы: 78 г
Белки: 22 г
Жиры: 14 г
Пищевые волокна: 19 г
Натрий: около 720 мг

Расчёт использует варёную каннеллини, 200 г хлеба и отмеренное оливковое масло; содержание натрия сильно зависит от жидкости от фасоли или бульона.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен.

Быстро охлаждайте суп первого дня в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов, не оставляя большую кастрюлю медленно остывать.

На следующий день разогрейте до пузырения по всему объёму и как минимум 74 °C; оставшиеся порции быстро уберите в холодильник.

Вопросы и ответы

Почему блюдо называется ribollita?

Название означает «сваренная снова» или «повторно приготовленная» и отражает традицию повторно нагревать суп из фасоли и овощей, загущённый хлебом.

Обязателен ли cavolo nero?

Он очень характерен для тосканской риболлиты и даёт тёмный листовой вкус и текстуру, отличающие это блюдо.

Можно ли приготовить и съесть риболлиту в тот же день?

Да, но ночь отдыха с последующим разогревом даёт наиболее характерную плотную текстуру и точнее соответствует смыслу названия.

Итог

Главное

Результат: Плотный насыщенный суп из фасоли и овощей, в котором черствый хлеб стал частью бульона, а не плавает отдельными кусками.
Главное: Ночная выдержка и второе нагревание — техника, превращающая хороший тосканский фасолевый суп в риболлиту.

О риболлите

Три важных принципа

Ингредиенты

Основа супа

Хлеб

Приготовление

Практические советы

Фасоль

Хлеб

Первый и второй день

Замораживание

Если что-то пошло не так

На порцию

Аллергены и безопасность

Вопросы и ответы

Почему блюдо называется ribollita?

Обязателен ли cavolo nero?

Можно ли приготовить и съесть риболлиту в тот же день?

Главное

Другие итальянские рецепты

Паста алла Норма

Вителло тоннато

Панеттоне миланезе