Италия · Анкона / Марке

Pollo in potacchio

Pollo in potacchio — домашнее блюдо Марке, в котором подрумяненная курица медленно готовится с оливковым маслом, чесноком, розмарином, вином и умеренным количеством томата, пока жидкость не уварится в концентрированный соус, почти глазирующий мясо.

Традиционный итальянский рецептОсновное блюдо из курицы

Pollo in potacchio: широкий вид готовой традиционной курицы Марке

Подготовка20 минут

Приготовление1 ч

Общее время1 ч 30 мин

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Pollo in potacchio

La Cucina Italiana описывает pollo in potacchio all’anconetana как старинное блюдо Марке, основанное на медленном приготовлении с маслом, чесноком, розмарином и вином до уваривания соуса.

В анконском рецепте курицу подрумянивают, деглазируют сухим белым вином, добавляют небольшое количество томатной passata и розмарин, затем готовят под крышкой около 45 минут.

Характерный практический ориентир кухни Марке — когда соус «возвращается к маслу»: лишняя вода испаряется, а оставшийся жир и концентрированные соки образуют блестящее покрытие.

Сильное начальное подрумянивание создаёт основу глубины вкуса; если с самого начала просто томить бледную курицу, результат будет менее выразительным.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Подрумяньте перед тушением. Цвет кожи и подрумяненные соки на дне посуды создают жареную основу соуса.
Используйте томат умеренно. Potacchio — не томатное рагу; томат поддерживает вино, чеснок и розмарин.
Уварите в конце. Готовый соус должен цепляться за мясо как глазурь, а не оставаться водянистым.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Курица и соус

1,6 кгцелая курицаразрезать на 8 частей
45 млоливковое масло extra virgin
150 грепчатый луктонко нарезанный
3зубчика чеснокаслегка раздавленных
2 крупных веточкирозмарина
120 млсухое белое вино
150 гтоматная passata
150 млгорячая водатолько по необходимости во время тушения
10 гмелкая морская соль
1 ч. л.чёрный перец

Пошагово

Приготовление

Подрумяньте курицу

Обсушите и приправьте. Очень хорошо обсушите куски курицы и приправьте солью и перцем.
Кожа должна быть настолько сухой, чтобы бумажное полотенце больше не снимало видимую влагу.
Размягчите лук. Разогрейте оливковое масло и готовьте нарезанный лук 5–6 минут до прозрачности; добавьте чеснок и готовьте 1 минуту. При необходимости временно выньте ароматические добавки, чтобы они не подгорели.
Лук должен размягчиться без сильного подрумянивания.
Сильно подрумяньте. Увеличьте нагрев и партиями хорошо подрумяньте куски курицы, начиная кожей вниз.
Когда образуется правильная корочка, кожа должна легче отделяться от поверхности посуды.

Сформируйте potacchio

Деглазируйте вином. Верните всю курицу и ароматические добавки, влейте белое вино и соскребите со дна подрумяненные соки на дне.
Вино должно активно кипеть, а сырой запах алкоголя — исчезнуть.
Добавьте умеренное количество томата. Вмешайте passata и розмарин в промежутки между кусками курицы, добавляя лишь немного горячей воды при необходимости.
Жидкость должна подниматься только частично вокруг кусков, а не покрывать их как суп.
Медленно тушите. Накройте и готовьте на слабом огне около 40–45 минут, один раз перевернув куски.
Курица должна стать мягкой, а самые толстые куски — достигнуть не менее 74 °C.

Уварите до глазирующей консистенции

Снимите крышку. При необходимости ненадолго переложите курицу на тёплое блюдо и томите соус без крышки.
Пар должен выходить равномерно, а соус — заметно густеть.
Доведите до состояния «возврата к маслу». Уваривайте 5–10 минут, пока соус не станет концентрированным и блестящим; удалите стебли розмарина и отрегулируйте приправы.
След от ложки на дне должен оставаться видимым, прежде чем соус снова сомкнётся.
Покройте курицу соусом и дайте отдохнуть. Верните курицу, переверните в соусе и оставьте вне огня на 10 минут перед подачей.
Каждый кусок должен быть покрыт тонкой блестящей плёнкой, а не лежать в водянистом бульоне.

Практические советы

Варианты с томатом

Семейные версии Марке различаются: анконский вариант, документированный La Cucina Italiana, содержит passata, тогда как другие potacchio могут быть почти без томата.

Вино

Сухое структурное белое вино Марке, например Verdicchio, естественно соответствует региональному характеру блюда.

Остатки

Уваренный соус густеет в холодильнике; при разогреве разрыхлите его ложкой воды.

Если что-то пошло не так

Курица остаётся бледной. Посуда была переполнена или мясо было мокрым. Подрумянивайте партиями на достаточно горячей поверхности.
Соус водянистый. Снимите крышку и уварите его до состояния, когда он покрывает ложку и курицу.
Чеснок горчит. Он слишком сильно подрумянился; после первой минуты защищайте чеснок луком и жидкостью для тушения.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 2 куска курицы с соусом
Калорийность: примерно 610 ккал
Углеводы: 9 г
Белки: 56 г
Жиры: 37 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 760 мг

Калорийность зависит от конкретных частей курицы и количества съеденной кожи.

Аллергены и безопасность

Птица должна достигнуть минимум 74 °C в самой толстой части вдали от кости.

Не допускайте перекрёстного загрязнения от сырой курицы; перед работой с готовой пищей вымойте руки и инструменты.

Быстро охлаждайте остатки и разогревайте их до 74 °C.

Вопросы и ответы

Что означает «in potacchio»?

Так называют способ Марке, при котором мясо или рыбу медленно готовят в небольшом количестве ярко ароматизированной жидкости до её уваривания.

Томат обязателен?

Не во всех семейных версиях, но используемая здесь анконская формула включает умеренное количество passata.

Каким должен быть соус?

Концентрированным и блестящим, почти глазирующим мясо, а не собирающимся лужей как у рагу.

Итог

Главное

Результат: Хорошо подрумяненная курица, покрытая концентрированным соусом из вина, розмарина, чеснока и томата с домашним характером Марке.
Ключевой принцип: Сильно подрумяньте курицу, мягко тушите и завершите без крышки, пока жидкость не уварится в блестящее покрытие potacchio.