О pizzoccheri della Valtellina
Accademia del Pizzocchero di Teglio публикует точный оригинальный рецепт на четырёх человек: 400 г гречневой муки, 100 г белой муки, 200 г сливочного масла, 250 г Valtellina Casera DOP, 150 г тёртого grana, 200 г капусты, 250 г картофеля, чеснок и перец.
Эта паста не похожа на обычные пшеничные тальятелле. Высокая доля гречневой муки даёт более тёмное и хрупкое тесто, которое раскатывают до толщины 2–3 мм, режут полосами длиной 7–8 см, а затем короткой лапшой шириной около 5 мм.
Картофель и капусту варят в одной подсоленной воде. Pizzoccheri добавляют после того, как овощи уже немного поварились, чтобы все компоненты стали мягкими примерно одновременно.
Готовую пасту и овощи перекладывают в горячее блюдо и сразу переслаивают двумя сырами. Тепло продуктов расплавляет Casera без возвращения блюда в сковороду или сотейник.
Чеснок подрумянивают в отмеренном сливочном масле и выливают его поверх слоёв. Accademia прямо предписывает подавать блюдо без перемешивания, поэтому фактически первое смешивание происходит уже при раскладывании по порциям.
