Италия · Неаполь / Кампания

Пастьера наполетана

Неаполитанская пастьера — высокий пасхальный пирог из песочного теста с начинкой из рикотты, варёной пшеницы, яиц, цитрусовых цукатов и воды цветов апельсина; перед нарезкой его выдерживают несколько часов.

Традиционный итальянский рецептДесерт / пасхальная выпечка

Пастьера наполетана: широкий вид круглого золотистого пирога с решёткой и сахарной пудрой; один ломтик вынут и подан отдельно, показывая начинку из рикотты и пшеницы

Подготовка1 ч 20 мин

Приготовление1 ч 45 мин

Общее время11 ч 35 мин

Выход1 высокая пастьера диаметром 25 см, около 12 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О pastiera napoletana

Regione Campania называет пастьеру главным неаполитанским пасхальным десертом. Её характер определяют традиционная оболочка из песочного теста и начинка из рикотты, сахара, варёной пшеницы, яиц, цветочной воды и ванили, завершённая решёткой из теста и сахарной пудрой.

Аромат цветков апельсина — определяющий признак, но он не должен становиться парфюмерным. Хорошая пастьера сначала пахнет запечённым зерном и рикоттой, затем цитрусом и цветами. Цукаты апельсина и цитрона усиливают этот профиль, не превращая начинку в фруктовый кекс.

Перед добавлением в смесь с рикоттой пшеницу прогревают с молоком и ароматическими добавками. Это размягчает зёрна и создаёт влажную, слегка зернистую текстуру правильного среза. Если полностью измельчить всю пшеницу, характерная текстура исчезнет.

Во многих классических формулах тесто традиционно готовят со свиным жиром. Его раскатывают примерно до 5 мм, чтобы высокая оболочка поддерживала начинку, но оставалась нежной после длительной выпечки.

Пастьера не раскрывается лучше всего прямо из духовки. Кампанская традиция ценит приготовление заранее, и современные рецепты также предусматривают длительный отдых. Восемь часов — практический минимум; полный день даёт ароматам больше времени соединиться.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Охладите пшеницу перед смешиванием. Горячее зерно может разжижить рикотту и начать сворачивать яйца до того, как начинка попадёт в духовку.
Сохраняйте текстуру начинки. Часть зёрен должна оставаться видимой; середина должна быть кремовой, но не полностью однородной.
Соблюдайте длительную выдержку. Пока испечённый пирог стоит, начинка уплотняется, а ароматы цветков, цитрусов и рикотты соединяются.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Песочное тесто на свином жире

600 гитальянская мука 00 или обычная пшеничная мукаплюс немного для раскатывания
300 гсмалецпрохладный, но пластичный
150 гмелкий сахар
2крупные яйцаоколо 100 г без скорлупы
2 гмелкая морская соль

Пшеничный крем

500 гпредварительно сваренная пшеница для пастьерыотцедить
250 гцельное молоко
1 полоскаапельсиновая цедраудалить после приготовления
1 полоскалимонная цедраудалить после приготовления
1небольшой кусочек палочки корицыили небольшая щепотка молотой корицы
5 гванильная паста

Начинка из рикотты

600 гхорошо отцеженная рикотта из овечьего молокаможно использовать плотную рикотту из коровьего молока
250 гмелкий сахар
4крупные целые яйца
2желтки крупных яиц
2белки крупных яицотложить и взбить до мягких пиков
100 гцукаты апельсина и цитронамелкие кубики
30 млвода цветов апельсинакорректировать только если продукт необычно концентрированный
5 гмелко натёртая апельсиновая цедра
3 гмелко натёртая лимонная цедра
2 гмолотая корица

Завершение

15 гнесолёное сливочное маслодля формы
15 гобычная пшеничная мукадля формы
15 гсахарная пудрапо желанию, наносить только после полного охлаждения

Пошагово

Приготовление

Подготовьте пшеницу и тесто

Приготовьте пшеничный крем. Прогревайте предварительно сваренную пшеницу с молоком, полосками цитрусовой цедры, корицей и ванилью 10–15 минут, часто помешивая, пока смесь не станет кремовой и молоко почти не впитается. Удалите ароматические добавки и полностью остудите.
Зёрна должны оставаться заметными внутри кремовой оболочки.
Приготовьте песочное тесто на свином жире. Перетрите муку, свиной жир, 150 г сахара и соль в крупную крошку. Добавьте 2 яйца и работайте с тестом только до соединения. Расплющите, заверните и охладите 30 минут.
Тесто должно держаться вместе, но не стать эластичным из-за чрезмерного вымешивания.

Смешайте начинку

Подсластите рикотту. Разотрите отцеженную рикотту с 250 г сахара до однородности, не насыщая воздухом. По одному добавьте 4 целых яйца и 2 желтка.
Смесь должна быть кремовой, без сухих комочков рикотты.
Добавьте пшеницу и ароматические компоненты. Аккуратно вмешайте полностью охлаждённый пшеничный крем, цитрусовые цукаты, воду цветов апельсина, цитрусовую цедру и молотую корицу.
Начинка должна медленно стекать с лопатки, при этом в ней должны оставаться видимые зёрна пшеницы.
Вмешайте белки. Взбейте 2 отложенных белка до мягких пиков и аккуратно вмешайте их в начинку.
Смесь должна стать легче, но не пенистой.

Выстелите форму тестом и наполните

Сформируйте высокую оболочку из теста. Смажьте форму сливочным маслом и присыпьте мукой. Раскатайте примерно две трети теста до толщины 5 мм и выстелите дно и борта на полную высоту, тщательно запечатывая стыки.
Оболочка должна быть равномерной, особенно в месте соединения дна и бортов.
Наполните и сделайте решётку. Влейте начинку, оставив небольшой запас до края. Раскатайте оставшееся тесто и нарежьте полосками шириной около 2 см. Уложите их сверху диагональной решёткой.
Решётка должна лежать на начинке без вдавливания.

Испеките и выдержите

Выпекайте медленно. Выпекайте при 170 °C около 90 минут, пока тесто не станет насыщенно-золотистым, а центр не схватится, сохраняя лишь лёгкое подрагивание. Ближе к концу неплотно прикройте, если решётка темнеет слишком быстро.
При лёгком движении формы центр не должен выглядеть жидким.
Охлаждайте не менее 8 часов. Остудите в форме на решётке. После полного охлаждения оставьте в сухом прохладном месте не менее чем на 8 часов, прежде чем вынимать из формы или нарезать. Посыпайте сахарной пудрой только непосредственно перед подачей.
Чистый срез должен держать форму, а начинка оставаться влажной и мягко-зернистой.

Практические советы

Легенда и история

История о Партенопе — известная легенда, а не документированное происхождение. На странице рецепта её следует представлять как фольклор, а рикотту, пшеницу и аромат цветков апельсина — как фактическую кулинарную идентичность блюда.

Интенсивность воды цветов апельсина

Концентрация сильно различается. Если используется насыщенная эссенция, а не кулинарная вода цветов апельсина, следуйте дозировке продукта вместо механического добавления 30 мл.

Выдержка

Пастьера, испечённая за день до подачи, часто легче режется и имеет более объединённый аромат, чем пирог, разрезанный всего через несколько часов.

Хранение

В прохладном помещении хорошо пропечённая пастьера может недолго постоять; для консервативного домашнего хранения после первого дня уберите её в холодильник, а перед подачей дайте ломтикам приблизиться к комнатной температуре.

Если что-то пошло не так

Начинка водянистая. Рикотта или пшеница были слишком влажными, пшеницу смешали тёплой или пирог недопекли.
Корж жёсткий. Тесто слишком долго вымешивали или раскатали слишком тонко для длительной выпечки.
Верх сильно растрескался. Духовка была слишком горячей или начинка чрезмерно насыщена воздухом. Небольшие поверхностные трещины менее важны, чем схватившаяся влажная середина.
Аромат слишком парфюмерный. Использовано слишком много концентрированного продукта из цветков апельсина.

На порцию

Размер порции: 1 из 12 ломтиков
Калорийность: около 620 ккал
Углеводы: 69 г
Белки: 15 г
Жиры: 31 г
Пищевые волокна: 2 г
Натрий: около 240 мг

Пастьера — насыщенная праздничная выпечка; значения меняются в зависимости от влажности рикотты, количества свиного жира и размера ломтика.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, молоко и яйцо.

Сырое тесто и начинка содержат непропечённую муку и сырые яйца, поэтому пробовать их до выпечки нельзя.

Тщательно охладите испечённую пастьеру; для консервативного хранения после длительной подачи при комнатной температуре уберите в холодильник и используйте примерно в течение 5 дней.

Вопросы и ответы

Почему пастьера должна так долго отдыхать?

Начинка из рикотты и пшеницы уплотняется при охлаждении, а ароматы цветков апельсина, цитрусов и пряностей соединяются.

Можно ли использовать готовую варёную пшеницу из банки?

Да. Это практичный стандарт для домашней пастьеры; прогрейте её с молоком и ароматическими добавками, чтобы получить правильную кремовую текстуру.

Имеет ли рисунок решётки символическое значение?

С количеством и расположением полос связано много историй, но кулинарное требование простое: традиционная решётка поверх наполненного пирога.

Итог

Главное

Результат: Высокий золотистый пирог с нежным тестом и влажной начинкой из рикотты и пшеницы, ароматизированной цветками апельсина и цитрусовыми цукатами.
Главное: Сухая рикотта, охлаждённая пшеница и длительная выдержка после выпечки не дают начинке стать жидкой или резко парфюмерной.