Италия · Неаполь / Кампания

Genovese napoletana

Genovese napoletana — неаполитанское рагу без томатов, в котором большое количество лука часами готовится с говядиной и белым вином, превращаясь в густой коричневый соус для ziti или другой короткой пасты.

Традиционный итальянский рецептПервое блюдо / паста с мясом и луком

Genovese napoletana: широкий вид короткой рифлёной пасты в густом коричневом луковом соусе с волокнами говядины и тёртым твёрдым сыром

Подготовка30 минут

Приготовление3 ч 10 мин

Общее время3 ч 40 мин

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Genovese napoletana

Несмотря на название, La Cucina Italiana описывает genovese как безошибочно неаполитанское блюдо: белое рагу из говядины и очень большого количества лука, которое медленно готовят, пока мясо не начнёт разбираться на волокна, а лук не превратится в насыщенный соус.

Соотношение лука и мяса намеренно высокое. Один килограмм лука примерно на 800 г говядины — не опечатка; лук здесь является соусом, а не ароматической добавкой.

Приготовление начинается со сдержанного soffritto из сельдерея и моркови, затем добавляют говядину, вино и лук. Длительная фаза под крышкой размягчает всё содержимое; последующее приготовление без крышки позволяет воде испариться, а натуральным сахарам лука — углубить цвет.

По мере загустения соус нужно перемешивать всё чаще. Когда влаги становится мало, сладкая луковая основа быстро пригорает и приобретает горечь.

Ziti — классическое сопровождение, но на проверенных фотографиях показана рифлёная короткая паста. Поэтому рецепт допускает ziti, rigatoni или трубочки в стиле paccheri, сохраняя традиционным само мясо-луковое рагу.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Относитесь к луку как к основному ингредиенту соуса. Если использовать лишь немного лука, получится мясная подливка, а не густой неаполитанский характер genovese.
Сначала готовьте медленно, затем уваривайте. Лук должен полностью размягчиться до начала финального концентрирования без крышки.
Остановитесь на коричневой кремовой консистенции, а не на сухой. Готовый соус должен обволакивать пасту, сохраняя достаточно влаги для эмульгирования с водой от варки.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Соус genovese

800 гговяжья лопатканарезать кусками по 5 см
1 кгжёлтый репчатый луктонко нарезать
60 гморковьнарезать мелким кубиком
60 гсельдерейнарезать мелким кубиком
60 млоливковое масло extra virgin
120 млсухое белое вино
2лавровые листья
15 гплосколистная петрушкастебли связать для приготовления, листья порубить для завершения
10 гмелкая морская сольразделить для нескольких этапов
2 гчёрный перец

Паста и завершение

320 гziti, rigatoni или другая прочная короткая паста
60 гParmigiano Reggiano или caciocavalloмелко натереть

Пошагово

Приготовление

Создайте основу из говядины и лука

Размягчите морковь и сельдерей. Прогрейте оливковое масло на огне ниже среднего. Добавьте морковь и сельдерей и готовьте 6–8 минут без подрумянивания.
Овощи должны размягчиться, а масло оставаться чистым, не подгоревшим.
Слегка подрумяньте говядину. Добавьте говядину, слегка приправьте и переворачивайте, пока несколько сторон не приобретут цвет.
На дне должен появиться светло-коричневый фонд без жёстких чёрных участков.
Деглазируйте вином. Добавьте белое вино и томите, пока резкий алкогольный запах в основном не исчезнет.
До добавления лука жидкость должна увариться примерно наполовину.
Добавьте весь лук и травы. Заложите нарезанный лук, лавр и стебли петрушки. Накройте на 10 минут, чтобы лук осел достаточно для перемешивания.
Лук должен начать выделять много жидкости, не подрумяниваясь по краям.

Готовьте, пока лук не превратится в соус

Томите очень мягко. Готовьте под крышкой на слабом огне около 2 часов, перемешивая каждые 20 минут. Не добавляйте воду, если дно не начинает приставать до размягчения лука.
Лук должен полностью размягчиться, а говядина — начать легко поддаваться.
Разберите мягкую говядину. Когда куски говядины станут мягкими для вилки, выньте их, крупно разберите на волокна и верните большую часть мяса в луковую основу. При желании несколько более крупных кусков оставьте для подачи.
Говядина должна разбираться вилкой, а не требовать нарезки ножом.
Сконцентрируйте без крышки. Удалите лавр и стебли петрушки. Готовьте без крышки 45–60 минут, перемешивая всё чаще, пока лук не станет коричневым густым кремом вокруг мяса.
Проведённая по дну ложка должна оставлять дорожку на несколько секунд, при этом соус не должен выглядеть сухим.

Завершите пасту

Отварите пасту al dente. Варите пасту в хорошо подсоленной воде до состояния примерно за 1 минуту до готовности, сохранив не менее 250 мл воды от варки.
В центре паста должна оставаться упругой.
Эмульгируйте с genovese. Переложите пасту в количество соуса, достаточное для четырёх порций. Добавляйте небольшими порциями воду от варки и перемешивайте на слабом огне 1–2 минуты.
Коричневый соус должен глянцево обволакивать пасту, а не лежать комками.
Завершите сыром и петрушкой. Выключите огонь, вмешайте рубленую петрушку и большую часть тёртого сыра, затем подавайте с оставшимся сыром.
Сыр должен расплавиться в соусе, не превращая его в пастообразную массу.

Практические советы

Почему «genovese» в Неаполе?

Существует несколько исторических объяснений, но важный современный факт состоит в том, что это мясо-луковое рагу признано неаполитанским блюдом, а не лигурийским соусом pesto.

Выбор лука

Обычный жёлтый/медный лук надёжен. Сладкий лук может сделать соус менее выразительным, если не выверить уваривание и соль.

Выбор пасты

Ziti особенно традиционны, а прочная рифлёная короткая паста — практичное сочетание и соответствует проверенным изображениям.

Заранее

На следующий день соус становится лучше. Быстро охладите, затем медленно разогрейте с ложкой воды перед приготовлением свежей пасты.

Если что-то пошло не так

Соус остаётся бледным и водянистым. Фаза под крышкой ещё не завершена или финальному увариванию без крышки нужно больше времени.
Лук пригорает ко дну. Нагрев слишком высокий для финальной фазы с малым количеством влаги; уменьшите огонь и перемешивайте чаще.
Соус кажется слишком сладким. Ему нужны соль, перец и достаточная кислотность вина; сахар не добавляйте.
Паста кажется сухой. Во время финального перемешивания используйте сохранённую воду от варки, чтобы разрыхлить густой луковый соус до эмульсии.

На порцию

Размер порции: 1 порция пасты
Калорийность: примерно 760 ккал
Углеводы: 74 г
Белки: 42 г
Жиры: 31 г
Пищевые волокна: 8 г
Натрий: примерно 820 мг

Расчёт включает четверть мясо-лукового соуса, 80 г сухой пасты и тёртый сыр.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен и молоко; вино долго готовится, но блюдо не предназначено как безалкогольное.

Держите сырую говядину отдельно от готовых к употреблению петрушки и тёртого сыра.

Долго приготовленная говядина превысит минимальные безопасные температуры для цельной говядины; быстро охлаждайте остатки и разогревайте до 74 °C.

Вопросы и ответы

Содержит ли genovese napoletana томат?

Классический соус — ragù bianco: говядина, очень большое количество лука, вино и ароматические компоненты, без томата как основы.

Почему используется так много лука?

Он готовится часами и сам становится соусом, создавая плотность, сладость и характерный коричневый цвет.

Какая паста традиционна для genovese?

Ziti — стандартный неаполитанский партнёр, хотя другая прочная короткая трубчатая паста также хорошо удерживает густой соус.

Итог

Главное

Результат: Глубоко-коричневое кремовое луковое рагу с нитями нежной говядины, плотно обволакивающее прочную пасту.
Главное: Дайте луку часы, чтобы полностью осесть, прежде чем концентрировать его без крышки; финальный соус строится на влаге лука, а не на добавленном томате или сливках.