Италия · Асколи-Пичено / Марке

Fritto misto all’ascolana

Fritto misto all’ascolana — праздничное смешанное жареное блюдо Асколи-Пичено. Его характерная комбинация объединяет мясные olive all’ascolana, охлаждённые кубики жареного крема cremini, котлеты ягнёнка и артишоки; всё подают горячим, сочетая несладкие, кремовые и хрустящие текстуры.

Традиционный итальянский рецептСмешанное жареное блюдо

Fritto misto all’ascolana: широкий вид готового традиционного смешанного фритюра

Подготовка1 ч 50 мин

Приготовление55 минут

Общее время4 ч 45 мин

Выход4 большие порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Fritto misto all’ascolana

Turismo Marche прямо определяет fritto all’ascolana как сочетание котлет ягнёнка, артишоков, olive ascolane и жареного крема — cremini.

Italia.it отмечает, что для Olive Ascolane используется местный сорт Tenera Ascolana DOP и начинка из смеси обжаренного мяса, обогащённая яйцом, Parmigiano и мускатным орехом.

Жареный крем традиционно подают рядом с фаршированными оливками, создавая характерный сладко-кремовый контраст внутри несладкого смешанного блюда.

Поскольку компоненты отличаются влажностью и толщиной, надёжнее жарить их отдельными партиями, а не загружать всё в масло одновременно.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Хорошо охладите cremini. Холодный плотный заварной крем можно нарезать, запанировать и обжарить без вытекания.
Держите оливковую начинку плотной. Приготовленная мясная масса должна быть холодной и плотной до обратной формовки и панировки оливок.
Жарьте по компонентам. Масло успевает восстанавливать температуру между партиями, а каждый продукт можно вынуть в собственный момент готовности.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Cremini — приготовить заранее

300 млцельное молоко
3яичных желтка
70 гсахар-песок
45 гкукурузный крахмал
1 полоскалимонной цедры
1 щепоткамелкой морской соли

Компонент Olive all’ascolana

16 крупныхоливок Tenera Ascolana в рассолеобсушенных; при наличии использовать DOP
90 гговядинамелкими кубиками
80 гсвининамелкими кубиками
50 гкурицамелкими кубиками
30 млсухое белое вино
30 гParmigiano Reggianoмелко натёртый
1 небольшоеяйцо
1 щепоткамускатного ореха
чёрный перецпо вкусу

Ягнёнок и артишоки

8 небольшихрёберных котлет ягнёнка
2 среднихартишокаочищенных и разрезанных на четвертинки
1лимондля подкисленной воды для артишоков
мелкая морская сольдля приправы

Общая панировка и жарка

160 гпшеничная мука
4 крупныхяйцавзбитых
280 гмелкие сухие панировочные сухари
1,5 ларахисовое или другое нейтральное высокотемпературное масло

Пошагово

Приготовление

Подготовьте два компонента с начинкой

Сварите очень густой заварной крем. Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал; постепенно выровняйте температуру горячим молоком, настоянным на лимонной цедре, затем готовьте, непрерывно взбивая, до очень густой консистенции. Распределите слоем 2 см в застеленном подносе.
Проведённая лопаткой дорожка должна оставаться чистой, а масса — держать форму.
Охладите cremini. Остудите, накройте и держите в холодильнике не менее 2 часов, затем нарежьте кубиками 3–4 см.
Кубики должны чисто подниматься и не оплывать.
Приготовьте начинку для оливок. Подрумяньте говядину, свинину и курицу в небольшом количестве масла, деглазируйте вином и готовьте досуха. Остудите, мелко измельчите и смешайте с Parmigiano, яйцом, мускатным орехом и перцем.
Начинка должна собираться в плотный шарик без выделения жидкости.

Сформуйте и запанируйте

Наполните оливки. По возможности вырежьте косточку из оливки спиралью, оберните мякоть вокруг небольших порций начинки и восстановите форму оливки.
Зелёная мякоть должна окружать начинку без крупных открытых швов.
Подготовьте ягнёнка и артишоки. Держите очищенные четвертинки артишоков в лимонной воде, затем слейте и тщательно обсушите; котлеты ягнёнка также промокните насухо и слегка приправьте.
Перед панировкой обе поверхности должны быть сухими.
Запанируйте все компоненты отдельно. Последовательно проведите cremini, фаршированные оливки, артишоки и ягнёнка через муку, взбитое яйцо и панировочные сухари, оставляя каждый компонент на отдельном подносе.
Панировка должна быть полной, но тонкой, без мокрых непрокрытых участков.

Жарьте контролируемыми партиями

Обжарьте оливки и cremini. Разогрейте масло до 170–175 °C. Оливки жарьте около 3 минут, а cremini — 2–3 минуты до насыщенно золотистого цвета, давая температуре восстановиться между партиями.
Cremini должны оставаться закрытыми, а оливки — стать хрустящими и горячими внутри.
Обжарьте артишоки и ягнёнка. Артишоки жарьте 4–5 минут до мягкости и хрустящей корочки; котлеты ягнёнка готовьте небольшими партиями до подрумянивания и внутренней температуры не ниже 63 °C, затем дайте мясу отдохнуть 3 минуты.
Основание листьев артишока должно быть мягким; корочка ягнёнка — хрустящей, без сырого центра.
Сразу соберите блюдо. Дайте всему стечь на решётках, приправьте только там, где это нужно, и вместе разложите четыре компонента на тёплом блюде.
Все элементы должны попасть на стол хрустящими: горячие несладкие оливки, кремовые cremini, мягкий ягнёнок и артишоки.

Практические советы

Организация работы

Cremini и начинку для оливок можно приготовить за день; панируйте компоненты незадолго до жарки, чтобы корочка получилась аккуратнее и суше.

Примечание DOP

Аутентичные Olive Ascolane del Piceno DOP производятся по защищённой спецификации; домашнее блюдо с заменяющими оливками не следует представлять как сертифицированное DOP.

Подача

Смешанное жареное блюдо лучше сразу нести от фритюрницы к столу, а не держать под крышкой, где скапливается пар.

Если что-то пошло не так

Cremini лопаются. Крем сварили недостаточно густо, плохо охладили или в панировке остались разрывы.
Панировка оливок отслаивается. Оливки были мокрыми от рассола; хорошо обсушите их до наполнения и панировки.
Смешанное блюдо получается жирным. Температура масла упала из-за одновременной жарки слишком большого количества разных компонентов.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/4 блюда
Калорийность: примерно 980 ккал
Углеводы: 72 г
Белки: 48 г
Жиры: 55 г
Клетчатка: 7 г
Натрий: 1250 мг

Расчёт для жареных продуктов существенно зависит от впитывания масла и солёности оливкового рассола.

Аллергены и безопасность

Содержит глютен, яйца и молочные продукты; оливки и Parmigiano заметно увеличивают содержание натрия.

Перед жаркой в горячем масле тщательно обсушивайте артишоки и другие влажные продукты.

Полностью приготовьте начинку из птицы до фарширования; ягнёнок должен достигнуть 63 °C и отдохнуть 3 минуты, а остатки следует разогревать до 74 °C.

Вопросы и ответы

Что входит во fritto misto all’ascolana?

Региональные туристические источники называют определяющим сочетанием котлеты ягнёнка, артишоки, фаршированные оливки Асколи и жареный крем — cremini.

Cremini сладкие?

Их делают из сладкого заварного крема, но традиционно подают внутри смешанного жареного несладкого блюда.

Можно ли жарить все компоненты вместе?

Отдельные партии надёжнее, потому что продукты отличаются влажностью, толщиной и оптимальным временем приготовления.

Итог

Главное

Результат: Щедрое блюдо Асколи, где сочетаются хрустящие мясные оливки, кремовые внутри cremini, сочный ягнёнок в панировке и мягкие артишоки.
Ключевой принцип: Подготовьте плотные начинки, аккуратно запанируйте, жарьте каждый компонент отдельно и подавайте всё смешанное блюдо сразу.