Италия · Рекко / Лигурия

Фокачча ди Рекко

Домашняя фокачча ди Рекко состоит из двух почти прозрачных бездрожжевых пластов теста с оливковым маслом и свежего мягкого сыра между ними; выпекают её при максимально высокой практичной температуре домашней духовки.

Традиционный итальянский рецептСырная фокачча / несладкая выпечка

Фокачча ди Рекко: широкий вид очень тонкой круглой фокаччи с сыром на металлическом противне, с золотистыми пузырями и разрезанным клином, показывающим расплавленный белый сыр

Подготовка40 минут

Приготовление12 минут

Общее время1 ч 22 мин

Выход1 круглая фокачча 35 см, около 6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О фокачче ди Рекко

Focaccia di Recco col Formaggio PGI — конкретный лигурийский продукт, зона производства которого включает Рекко, Сори, Камольи и Авеньо. Защищённый метод использует бездрожжевое тесто из сильной муки мягких сортов пшеницы, воды, оливкового масла extra virgin и соли вокруг свежего мягкого сыра из коровьего молока.

Тесто отдыхает не менее 30 минут, затем его растягивают до толщины менее 1 мм. Это решающее техническое отличие от обычной фокаччи: здесь нет дрожжей, толстого мякиша и финальной расстойки. Структура скорее напоминает два чрезвычайно тонких эластичных пласта, заключающих карманы расплавленного сыра.

По спецификации PGI продукт выпекают примерно при 270–320 °C всего 4–8 минут. Большинство домашних духовок не способны воспроизвести такой жар. Поэтому выпечка в этом рецепте прямо обозначена как домашнее приближение: используйте максимальную температуру, полностью разогретый металлический противень или стальную плиту и немного более долгое время, понимая, что вне защищённой системы результат нельзя продавать или представлять как PGI Focaccia di Recco.

Сыр раскладывают небольшими кусочками, а не намазывают непрерывной пастой. Во время выпечки пар должен выходить, поэтому перед духовкой верхний пласт в нескольких местах защипывают или надрывают.

Готовая фокачча должна оставаться очень низкой, покрытой пузырями и золотистой, с тонким хрустящим верхним пластом и мягким расплавленным сыром непосредственно под ним.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Без дрожжей. Защищённая идентичность основана на отдохнувшем, но бездрожжевом тесте, а не на поднявшемся мякише фокаччи.
Растягивайте тоньше 1 мм. Оба пласта перед наполнением должны быть почти прозрачными, но целыми.
Используйте максимально горячую духовку. Оригинальный продукт зависит от экстремально высокой температуры и очень короткой выпечки; меньший жар домашней духовки — главное неизбежное отличие.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Бездрожжевое тесто

300 гсильная итальянская мука 00 или ManitobaW > 300, если показатель известен
150 гводадобавить ещё 5–15 г только при необходимости для мягкого гладкого теста
30 голивковое масло extra virginплюс дополнительно для противня и верха
6 гмелкая морская соль

Начинка и завершение

600 гочень свежая крешенца или страккиномягкий сыр из коровьего молока, хорошо охлаждённый
20 голивковое масло extra virginдля противня и поверхности
2 гмелкая морская сольдля верха

Пошагово

Приготовление

Замес и отдых теста

Вымесите до гладкости. Соедините муку, воду, 30 г оливкового масла и 6 г соли. Вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет мягким, гладким и эластичным.
Тесто должно растягиваться без растрескивания краёв.
Дайте отдохнуть при комнатной температуре. Накройте и оставьте не менее чем на 30 минут. Разделите на две части, при этом кусок для нижнего пласта сделайте немного больше верхнего.
После отдыха тесто должно раскатываться, не стягиваясь постоянно обратно.

Растяните и наполните

Растяните нижний пласт. Слегка смажьте противень маслом. Тонко раскатайте больший кусок теста, затем осторожно продолжайте растягивать на тыльных сторонах кистей до толщины менее 1 мм. Уложите на противень со свисающими краями.
Сквозь пласт должен почти просматриваться металл, при этом под зоной начинки не должно быть разрывов.
Распределите сыр. Разорвите холодную крешенцу или страккино на кусочки размером с грецкий орех и равномерно разложите, оставляя лишь небольшие промежутки.
Сыр нельзя смешивать с молоком или сливками.
Добавьте верхний пласт. Растяните второй кусок теста так же тонко и накройте им сыр. Защипните два пласта по краю и обрежьте лишнее тесто.
Верх должен лежать достаточно свободно, чтобы образовывать пузыри, а не быть прижатым к сыру.
Сделайте отверстия для пара. Защипните или надорвите несколько небольших отверстий в верхнем пласте над промежутками без сыра. Сбрызните оставшимся оливковым маслом и слегка посолите.
Отверстия для выхода пара должны быть видны до отправки фокаччи в духовку.

Выпекайте при максимальном жаре

Очень хорошо разогрейте духовку. Разогревайте духовку, противень или стальную плиту на максимальном обычном режиме, в идеале при 250–275 °C, не менее 30 минут.
Поверхность для выпечки должна полностью накопить тепло до того, как фокачча попадёт в духовку.
Выпекайте до пузырей и золотистого цвета. Выпекайте на самой горячей доступной поверхности около 8–12 минут, непрерывно следя ближе к концу.
Сверху должны появиться золотистые пузыри и коричневые полосы, при этом толщина фокаччи должна оставаться менее примерно 1 см.
Подавайте сразу. Дайте отдохнуть всего 2–3 минуты, нарежьте клиньями и подавайте, пока верхний пласт хрустящий, а сыр текучий.
При длительном стоянии тонкая корочка быстро размягчается.

Практические советы

Отличие PGI

Защищённый продукт производят только в указанных муниципалитетах Лигурии по официальной спецификации. Домашнюю версию в другом месте следует описывать как домашнее приближение, а не как сертифицированную PGI Focaccia di Recco.

Сыр

Свежая крешенца или страккино — наиболее близкий доступный вариант для дома. Избегайте моцареллы: она тянется и выделяет влагу иначе.

Домашняя духовка

Стальная плита для пиццы или тщательно разогретый тяжёлый противень улучшают нижнюю сторону, но домашняя духовка всё равно печёт медленнее профессионального диапазона 270–320 °C.

Не замораживайте до выпечки

Метод производства PGI не допускает замораживания или предварительной выпечки. Для домашней страницы, ориентированной на традицию, стандартом должны оставаться свежая сборка и немедленная выпечка.

Если что-то пошло не так

Тесто рвётся при растягивании. Ему нужен более долгий отдых, более сильная мука или более бережное растягивание на тыльных сторонах кистей.
Фокачча получилась толстой и хлебной. Пласты не были растянуты тоньше 1 мм или были добавлены дрожжи.
Сыр вытекает. Край был плохо запечатан или сыр оказался слишком влажным.
Верх остаётся бледным. Духовка и поверхность для выпечки были недостаточно горячими; используйте максимально безопасную температуру и увеличьте предварительный нагрев.

На порцию

Размер порции: 1 из 6 клиньев
Калорийность: около 560 ккал
Углеводы: 43 г
Белки: 20 г
Жиры: 34 г
Пищевые волокна: 1 г
Натрий: около 960 мг

Расчёт использует 600 г свежего сыра и делит одну большую домашнюю фокаччу на шесть порций.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен и молоко.

Держите свежий мягкий сыр в холодильнике до сборки и не оставляйте наполненную, но не испечённую фокаччу при комнатной температуре надолго.

Подавайте быстро; остатки уберите в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до горячего состояния, учитывая, что корочка станет менее хрустящей.

Вопросы и ответы

Есть ли в Focaccia di Recco дрожжи?

Нет. Защищённый метод использует бездрожжевое тесто; исключительная тонкость получается за счёт отдыха и растягивания, а не ферментации.

Зачем делать отверстия в верхнем пласте?

Они выпускают пар, чтобы два тонких пласта покрывались пузырями, а не неконтролируемо раздувались вокруг плавящегося сыра.

Можно ли использовать моцареллу?

Она плавится иначе, сильнее тянется и выделяет другое количество влаги. Свежая крешенца или страккино — лучшее домашнее приближение.

Итог

Главное

Результат: Сверхтонкая золотистая фокачча с пузырчатым хрустящим тестом и мягким текучим центром из свежего сыра.
Главное: Без дрожжей, пласты тоньше миллиметра и максимальный жар духовки — определяющие элементы техники.