Италия · Бари / Апулия

Фокачча барезе

Фокачча барезе — мягкая, щедро смазанная маслом пекарская фокачча из Бари со свежими томатами, местными оливками и орегано; её выпекают на сильном жаре до хрустящего края, сохраняя нежный мякиш.

Традиционный итальянский рецептФокачча / пекарская закуска

Фокачча барезе: широкий вид толстой круглой золотистой фокаччи с томатами черри, чёрными оливками и орегано, с вырезанным клином, показывающим мягкий мякиш

Подготовка30 минут

Приготовление20 минут

Общее время3 ч 20 мин

Выход1 большая фокачча 32 см, около 8 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О фокачче барезе

Официальный туристический портал Апулии описывает focaccia barese как хрустящую по краям, обильно смазанную маслом и мягко-сладкую от томатов, вдавленных в тесто. Основу составляют мука, соль, дрожжи и вода, а оливковое масло, свежие томаты и оливки формируют характерную начинку.

Существует много вариантов теста, включая версии с картофелем или семолиной, и ни одна домашняя формула не обладает исключительным правом на название. Начинка более стабильна: томаты и оливки — узнаваемая подпись Бари. Поэтому здесь используется простое мягкое пшеничное тесто, близкое к региональному туристическому описанию и проверенным фотографиям.

Тесто остаётся достаточно мягким, чтобы подниматься вокруг томатов, а не выпекаться как сухая основа пиццы. Масло под тестом поджаривает нижний край и помогает создать хрустящий бортик, контрастирующий с нежной серединой.

Томаты вдавливают в поверхность срезом вниз или слегка раздавливают, чтобы часть сока попадала в углубления. Если томаты очень водянистые, духовка должна быть полностью разогрета, иначе центр может остаться липким.

Фокаччу барезе традиционно едят горячей или тёплой, но не прямо из духовки при максимально обжигающей температуре. Короткий отдых позволяет томатному соку и мякишу стабилизироваться, не лишая край хруста.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Сохраняйте тесто мягким. Сухое тесто с избытком муки даст хлебную текстуру вместо нежного мякиша в стиле Бари.
Смазывайте маслом и форму, и поверхность. Оливковое масло отвечает и за вкус, и за текстуру края, а не служит декоративной поливкой.
Вдавливайте томаты в тесто. Их сок приправляет поверхность, пока тесто поднимается и выпекается вокруг них.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Тесто

500 гитальянская мука 00 или обычная белая пшеничная мукатакже подойдёт хлебная мука средней силы
300 гводакомнатной температуры
25 гсвежие хлебопекарные дрожжиили около 8 г сухих быстродействующих дрожжей
15 гмелкая морская соль
10 гмелкий сахарподдерживает короткую ферментацию
50 голивковое масло extra virginразделить между работой с тестом и формой

Начинка

500 гспелые сливовидные томатыили смесь сливовидных и черри
100 гнебольшие чёрные или зелёные оливкипо возможности в стиле baresane
25 голивковое масло extra virginдля поверхности
3 гсушёный орегано
4 гмелкая морская сольдля начинки, корректировать с учётом солёности оливок

Пошагово

Приготовление

Замесите и начните ферментацию

Замесите мягкое тесто. Растворите свежие дрожжи и сахар в 50 г воды. Соедините с мукой и большей частью оставшейся воды, затем добавьте соль для теста. Вымешивайте до гладкости и эластичности, добавляя последнюю воду только если мука способна её впитать.
Тесто должно быть мягким и слегка липким, но не текучим.
Дайте первично подняться. Накройте и оставьте при 24–26 °C примерно на 60 минут или до заметного увеличения.
Тесто должно стать воздушным и расслабленным; точное удвоение не обязательно.

Сформуйте и добавьте начинку

Смажьте форму и растяните тесто. Щедро смажьте форму примерно 35 г отмеренного оливкового масла. Переложите тесто и смазанными маслом кончиками пальцев растяните его до края. Если оно стягивается обратно, дайте отдохнуть 20 минут.
Тесто должно покрывать форму без разрывов и без тонкого раскатывания.
Добавьте томаты, оливки и орегано. Раздавите или разрежьте томаты пополам и вдавите их в поверхность, распределяя сок. Добавьте оливки, орегано, соль для начинки и оставшееся оливковое масло.
Томаты должны частично находиться внутри теста, а не просто лежать сверху.
Расстойте в форме. Оставьте примерно на 60–70 минут, пока тесто заметно не поднимется вокруг томатов и оливок.
Поверхность должна выглядеть воздушной, а начинка — сидеть в неглубоких углублениях.

Испеките и дайте стабилизироваться

Выпекайте при очень высокой температуре. Заранее хорошо разогрейте духовку до 250 °C. Выпекайте около 18–22 минут, пока край не станет насыщенно-золотистым, а нижняя сторона — хрустящей.
Приподнимите край: основание должно быть подрумяненным, а не бледным и мягким.
Дайте отдохнуть перед нарезкой. Остужайте в форме 5 минут, затем переложите на доску и оставьте ещё на 5–10 минут перед нарезкой.
Мякиш должен стабилизироваться, пока фокачча остаётся тёплой, а край — хрустящим.

Практические советы

Региональные варианты

Картофель и семолина из твёрдой пшеницы встречаются во многих апулийских версиях. Официальное туристическое описание также признаёт простое тесто из пшеничной муки, поэтому в этом batch формула остаётся простой и воспроизводимой.

Томаты

Используйте спелые ароматные томаты. Очень водянистые можно слегка отжать, но сока должно остаться достаточно, чтобы приправить тесто.

Оливки

Попробуйте оливки до добавления соли на поверхность: солёность оливок в рассоле может сильно различаться.

Хранение

Фокачча лучше всего в день выпечки. Остаткам можно вернуть хруст, разогрев непосредственно на решётке духовки при 190 °C.

Если что-то пошло не так

Центр липкий. Томаты были чрезвычайно водянистыми, духовка недогрета или фокаччу разрезали сразу.
Край бледный. В форме было слишком мало масла или металлическое дно получило недостаточно нижнего жара.
Тесто плотное. Тесто было слишком сухим или расстойку в форме сократили.
Из-за оливок слишком солёно. Солёность оливок в рассоле и дополнительная соль для начинки не были сбалансированы.

На порцию

Размер порции: 1 из 8 порций
Калорийность: около 400 ккал
Углеводы: 55 г
Белки: 9 г
Жиры: 16 г
Пищевые волокна: 4 г
Натрий: около 720 мг

Расчёт включает отмеренное оливковое масло и 100 г оливок; фактическое количество масла, оставшегося в форме, меняет итоговую энергетическую ценность.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен.

Используйте формы, безопасные для духовки, и будьте осторожны с горячим томатным соком и маслом при перемещении испечённой фокаччи.

Остывшие остатки храните накрытыми до 2 дней или заморозьте; убирайте в холодильник только если местная температура или начинка делают хранение при комнатной температуре неподходящим.

Вопросы и ответы

Всегда ли focaccia barese содержит картофель?

Нет. Картофель встречается во многих версиях, но региональные источники также описывают тесто только из муки, воды, дрожжей и соли. Томаты и оливки — более постоянные определяющие компоненты.

Томаты класть срезом вверх или вниз?

Работают оба варианта. Важнее вдавить их в тесто, потому что часть сока должна приправить поверхность.

Можно ли выпекать фокаччу на прямоугольном противне?

Да. Круглая форма прочно ассоциируется со многими пекарнями Бари, но для домашней выпечки начинка и работа с тестом важнее точной геометрии формы.

Итог

Главное

Результат: Толстая золотистая фокачча с хрустящими маслянистыми краями, мягким воздушным мякишем и сладко-солёными карманами томата, оливок и орегано.
Главное: Мягкое тесто, щедрое количество масла в форме и полностью разогретая духовка сохраняют центр нежным, пока бортик становится хрустящим.