Италия · Искья / Кампания

Coniglio all’ischitana

Coniglio all’ischitana — куски кролика, подрумяненные в оливковом масле, затем приготовленные с белым вином, помидорами Piennolo, чесноком, чили и ароматными травами до мягкости и насыщенного вкуса.

Традиционный итальянский рецептОсновное блюдо / кролик

Coniglio all’ischitana: широкий вид кусков кролика в тёмной посуде с концентрированным томатно-винным соусом и ароматными травами

Подготовка30 минут

Приготовление1 ч 5 мин

Общее время1 ч 35 мин

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Coniglio all’ischitana

Туристический рецепт Искьи представляет coniglio all’ischitana как знаковое островное блюдо, соединяющее кролика с чесноком, луком, pancetta, вином Biancolella, помидорами Piennolo, чили, майораном, тимьяном и петрушкой.

Кролика тщательно подрумянивают до добавления более влажных ингредиентов. Этот этап необходим для жареного вкуса, заметного в тёмном соусе, и помогает кускам сохранять форму во время тушения.

Вино традиционно добавляют несколькими порциями во время приготовления, а не всё сразу. Каждая порция должна потерять резкий алкогольный запах до следующей, чтобы содержимое кастрюли оставалось концентрированным и не превращалось в отварного кролика.

Помидоры и нежные травы добавляют после первых получаса, чтобы их свежий характер не исчез полностью за более длительное время приготовления мяса.

USDA/FoodSafety.gov устанавливает для кролика минимальную внутреннюю температуру 71 °C. Тушёной задней ножке может потребоваться немного больше времени для мягкости, но достижение этой температуры — обязательный минимум безопасности.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Подрумянивайте кролика партиями. Перегруженная кастрюля пропаривает куски и мешает образованию жареной основы, определяющей готовый соус.
Добавляйте вино постепенно. Небольшие порции чисто увариваются и приправляют мясо, не оставляя жидкого алкогольного бульона.
Проверяйте и температуру, и мягкость. Кролик должен достичь 71 °C, но кускам задней ножки может потребоваться дополнительное мягкое приготовление после этой точки, чтобы стать нежными.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Кролик

1.2 кгкроликразделать на 8 порционных кусков
80 гpancettaмелкие кубики
100 млоливковое масло extra virginразделить для нескольких этапов
8 гмелкая морская соль
2 гчёрный перец

Вино, томаты и травы

300 млсухое вино Ischia Biancolella или другое сухое итальянское белое вино
300 гPiennolo или небольшие спелые помидоры черриразрезать пополам
120 гжёлтый репчатый луктонко нарезать
3зубчики чеснокаслегка раздавленные
1небольшой красный перец чилиразрезать
5 гсвежие листья майорана
4 гсвежие листья тимьяна
20 гплосколистная петрушкапорубить, стебли сохранить

Пошагово

Приготовление

Подрумяньте кролика и ароматические компоненты

Обсушите и приправьте кролика. Очень тщательно промокните куски кролика насухо и приправьте солью и перцем.
Сухая кожа и поверхность мяса не должны блестеть от воды.
Подрумянивайте партиями. Разогрейте 70 мл оливкового масла в жаровне. Тщательно подрумяньте куски кролика со всех сторон, работая партиями, затем выньте.
Каждый кусок должен иметь явную золотисто-коричневую корочку, а не серые пропаренные участки.
Приготовьте pancetta, лук и чеснок. Уменьшите огонь, добавьте pancetta, лук, чеснок и чили и готовьте, пока лук не размягчится, а из pancetta не начнёт вытапливаться жир.
Чеснок должен пахнуть сладко и ароматно, не становясь тёмным.

Готовьте с вином

Верните кролика и добавьте первую порцию вина. Верните все куски кролика в кастрюлю. Добавьте примерно треть вина и готовьте без крышки, пока оно почти не испарится.
Резкий запах алкоголя должен ослабнуть до добавления следующей порции вина.
Продолжайте добавлять вино порциями. Готовьте около 25–30 минут, добавляя оставшееся вино двумя или тремя небольшими порциями по мере подсыхания кастрюли. Периодически переворачивайте куски.
Кролик должен продолжать подрумяниваться, а не плавать в жидкости.
Проверьте температуру. Измерьте температуру в самой толстой части задней ножки, не касаясь кости, и убедитесь, что она достигла не менее 71 °C.
Безопасная температура обязательна, даже если мясу требуется больше времени для мягкости.

Добавьте томаты и травы

Добавьте помидоры Piennolo и травы. Добавьте помидоры, майоран, тимьян и стебли петрушки. Неплотно накройте и готовьте ещё 25–30 минут на огне ниже среднего.
Помидоры должны размягчиться в глянцевый соус, сохранив некоторые узнаваемые кусочки.
Отрегулируйте мягкость и соус. Если куски задней ножки остаются плотными, продолжайте ещё 5–10 минут с небольшим количеством воды или вина. Ближе к концу снимите крышку, если соус жидкий.
Мясо должно отходить от кости при умеренном нажатии вилкой, не становясь волокнистым.
Завершите свежими травами. При желании удалите стебли петрушки и чили. Вмешайте рубленую петрушку и оставшиеся 30 мл оливкового масла, затем дайте отдохнуть 5 минут.
Финальный соус должен быть тёмным, глянцевым и ароматным, а не жирным или водянистым.

Практические советы

Вино

Biancolella тесно связано с Искьей. Сухое белое вино может быть заменой, но страница не должна создавать впечатление, что выбор бутылки не имеет значения для островного характера.

Вариация трав

Майоран и тимьян хорошо документированы; отдельные семьи Искьи используют разные смеси местных трав.

Соус для пасты

Соус от кролика часто ценят настолько, что отдельно заправляют им пасту. Эта страница сохраняет кролика как основное блюдо, поскольку это соответствует набору изображений.

Заранее

Готовый кролик хорошо разогревается в собственном соусе. Быстро охладите и после разогрева добавьте свежую щепотку трав, а не во время хранения.

Если что-то пошло не так

Кролик бледный и пресный. Куски были слишком тесно уложены при подрумянивании или вино добавили до образования полноценной корочки.
Вино имеет сырой вкус. Добавляйте его меньшими порциями и давайте каждой увариться перед следующей.
Кролик безопасен, но всё ещё жёсткий. Безопасная температура и мягкость — разные конечные точки; продолжайте мягко тушить под крышкой, пока ножка не станет нежной.
Соус получился жирным. После подрумянивания осталось слишком много свободного масла; снимите лишнее ложкой перед томатной стадией, сохранив достаточно для характерного блеска.

На порцию

Размер порции: 1/4 кролика с соусом
Калорийность: около 650 ккал
Углеводы: 9 г
Белки: 58 г
Жиры: 39 г
Пищевые волокна: 2 г
Натрий: примерно 890 мг

Поглощение масла и жир pancetta варьируются; расчёт не включает пасту, которую могут подавать с соусом.

Аллергены и безопасность

В базовом рецепте нет основных аллергенов, подлежащих декларированию, если pancetta без добавок; из-за вина блюдо не предназначено как безалкогольное.

USDA/FoodSafety.gov рекомендует доводить кролика как минимум до 71 °C; измеряйте в самом толстом куске вдали от кости.

Уберите готового кролика в холодильник в течение 2 часов, используйте за 3–4 дня и разогревайте остатки до 74 °C.

Вопросы и ответы

Какое вино используют для coniglio all’ischitana?

Biancolella, белое вино Искьи, — традиционный ориентир; другое сухое итальянское белое вино является практичной заменой.

Нужно ли кролику достичь определённой температуры?

Да. FoodSafety.gov указывает для кролика минимальную внутреннюю температуру 71 °C.

Можно ли использовать соус для пасты?

Да. На Искье ароматные томатно-винные соки часто ценят как соус для пасты, а сам кролик остаётся мясным блюдом.

Итог

Главное

Результат: Подрумяненные куски кролика в концентрированном винно-томатном соусе с ароматами чеснока, чили, майорана, тимьяна и петрушки.
Главное: Добейтесь настоящего подрумянивания до добавления жидкости, уваривайте вино поэтапно и продолжайте мягкое приготовление, пока кролик одновременно не достигнет не менее 71 °C и не станет нежным.