Италия · Ломбардия

Cassoeula

Cassoeula — сытное зимнее ломбардское блюдо, в котором свиные рёбра, шкурка и колбаса готовятся с савойской капустой, пока мясо не станет мягким, а капуста не превратится в насыщенное, клейкое рагу.

Традиционный итальянский рецептОсновное блюдо / свинина с капустой

Cassoeula: широкий вид густого зимнего блюда с мягкой савойской капустой, свиными рёбрами, шкуркой и колбасой в насыщенных соках

Подготовка40 минут

Приготовление2 ч 30 мин

Общее время3 ч 10 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Cassoeula

in-Lombardia описывает cassoeula как крестьянское блюдо из менее ценных частей свиньи — шкурки, рёбер, а в старых версиях также рыла, ушей, ножек или хвоста — с савойской капустой как обязательным овощем.

Этот рецепт сохраняет идентичность блюда, но использует отрубы, практичные для домашней кухни: мясистые рёбра, очищенную свиную шкурку и небольшие свежие свиные колбаски. Страница отмечает более широкий традиционный набор, не делая вид, будто таких частей никогда не использовали.

Свиную шкурку сначала бланшируют, чтобы удалить поверхностные загрязнения и начать размягчать коллаген. Рёбра подрумянивают отдельно, чтобы будущий бульон имел жареный вкус, а не вкус просто отваренного мяса.

Савойскую капусту добавляют порциями после того, как свинина уже начала размягчаться. Она выделяет много воды; слишком большое количество бульона в начале превращает блюдо в суп вместо густой cassoeula, связанной с Ломбардией.

Колбаски добавляют позже рёбер и шкурки. Свиной фарш должен достичь 71 °C, но более важный итоговый ориентир — шелковистая капуста, желатиновая шкурка и рёбра, легко отходящие от кости.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Начинайте с очень небольшого количества жидкости. Савойская капуста выделяет воду по мере оседания; избыток бульона — самый быстрый путь к жидкой cassoeula.
Дайте коллагену время. Шкурке и рёбрам нужно долгое мягкое томление, прежде чем капуста сможет соединиться с их желатином.
Добавляйте колбасу достаточно поздно, чтобы она сохранила форму. Свежая колбаса должна полностью приготовиться, не распадаясь в капусте.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Свинина

800 гмясистые свиные рёбраразрезать на отдельные или двухрёберные куски
300 гочищенная свиная шкурканарезать широкими полосами
450 гсвежие неострые свиные колбаски или verzini6 небольших колбасок

Овощи и основа для тушения

1,5 кгсавойская капустаудалить грубую центральную кочерыжку, листья нарезать широкими лентами
180 гжёлтый репчатый луктонко нарезанный
100 гморковьмелкие кубики
80 гсельдереймелкие кубики
30 гнесолёное сливочное масло
20 млоливковое масло extra virgin
150 млсухое белое вино
350 млнесолёный мясной бульондобавлять только по необходимости
8 гмелкая морская солькорректировать в конце, поскольку колбаса может быть солёной
2 гчёрный перец

Пошагово

Приготовление

Подготовьте свинину

Бланшируйте шкурку. Залейте свиную шкурку холодной водой, доведите до слабого кипения и томите 25 минут. Слейте, промойте и нарежьте удобными полосами.
Шкурка должна стать чище и начать размягчаться, но ещё не быть полностью мягкой.
Подрумяньте рёбра. Разогрейте сливочное и оливковое масло в жаровне. Подрумянивайте рёбра партиями с нескольких сторон, затем выньте.
Рёбра должны образовать коричневый фонд, не сжигая сливочное масло.
Создайте овощную основу. Добавьте лук, морковь и сельдерей и готовьте 8–10 минут до размягчения. Деглазируйте белым вином и уварите примерно наполовину.
Резкий запах вина должен исчезнуть до возвращения свинины.

Тушите рёбра и капусту

Начните тушение рёбер и шкурки. Верните рёбра и шкурку, добавьте 250 мл бульона, накройте и мягко томите 50 минут.
Шкурка должна стать заметно гибче, а рёбра — начать размягчаться.
Добавляйте савойскую капусту порциями. Закладывайте капусту по нескольку горстей, ненадолго накрывая между порциями, чтобы она оседала и освобождала место. Слегка приправьте.
Капуста должна осесть в кастрюле без больших добавок воды.
Готовьте до объединения компонентов. Накройте и томите ещё 45 минут, один-два раза осторожно перевернув содержимое. Подливайте бульон небольшими порциями только если основа начинает приставать.
Капуста должна быть мягкой и глянцевой, с заметным желатином от свинины, а не в водянистом бульоне.

Приготовьте колбаски и завершите

Уложите колбаски в блюдо. Добавьте колбаски целиком, накройте и томите 25–30 минут, один раз перевернув.
Центр колбаски должен достичь не менее 71 °C.
При необходимости уварите без крышки. Снимите крышку на 10–15 минут только если осталась лишняя жидкость. Попробуйте и отрегулируйте соль и перец.
Cassoeula должна выглядеть клейкой и влажной, а не как капустный суп.
Коротко дайте отдохнуть перед подачей. Оставьте жаровню на 10 минут без нагрева, чтобы жир и желатин распределились вокруг капусты.
При раскладывании по мискам соус должен обволакивать капусту и свинину.

Практические советы

Традиционные части свинины

Исторические версии могут включать уши, рыло, ножки и хвост. Рёбра, шкурка и колбаса сохраняют основную идентичность свинины с капустой, при этом их проще найти и безопасно приготовить дома.

Савойская капуста

Используйте зрелую савойскую капусту, а не нежную летнюю: её прочные листья выдерживают длительное приготовление и приобретают сладость.

Заранее

Cassoeula хорошо подходит для подачи на следующий день. Быстро охладите, при желании снимите застывший лишний жир с холодной поверхности, затем медленно разогрейте.

Подача

Полента — естественное дополнение, но блюдо достаточно сытное, чтобы подавать его отдельно в тёплых мисках.

Если что-то пошло не так

Блюдо получается водянистым. До того как капуста выделила собственную жидкость, было добавлено слишком много бульона; уварите без крышки в конце.
Шкурка резиновая. Ей требуется больше времени бланширования/тушения; продолжайте мягко готовить, прежде чем добавлять ещё жидкость.
Капуста превратилась в пюре. Её добавили слишком рано или слишком активно перемешивали; после оседания аккуратно переворачивайте, а не размешивайте.
Колбаса сухая. Её добавили слишком рано. Кладите в последние 25–30 минут и вынимайте, если она достигает 71 °C значительно раньше готовности остальных компонентов.

На порцию

Размер порции: 1/6 жаровни
Калорийность: примерно 760 ккал
Углеводы: 18 г
Белки: 46 г
Жиры: 56 г
Пищевые волокна: 7 г
Натрий: примерно 1050 мг

Свиная колбаса и шкурка делают блюдо естественно насыщенным; точное количество жира и натрия сильно зависит от выбранных переработанных/свежих свиных продуктов.

Аллергены и безопасность

В базовом рецепте нет основных аллергенов, подлежащих декларированию, если колбаса и бульон не содержат аллергенов; проверяйте этикетки переработанного мяса и бульона.

Свежая свиная колбаса должна достичь 71 °C; рёбра и шкурка готовятся значительно дольше ради мягкости.

Быстро охлаждайте это густое блюдо в неглубоких контейнерах и убирайте остатки в холодильник в течение 2 часов; разогревайте до 74 °C.

Вопросы и ответы

Из чего готовят cassoeula?

Основа — савойская капуста со свининой, традиционно включая простые части вроде шкурки, рёбер, а иногда ушей, ножек, рыла или хвоста; колбаса распространена в нескольких региональных версиях.

Должна ли cassoeula быть супообразной?

Нет. Она должна быть влажной и насыщенной, но относительно клейкой, а капуста — покрытой свиными соками и желатином.

Почему блюдо связано с зимой?

Савойская капуста и сезон забоя свиней сделали его классическим холодным фермерским блюдом, традиционно связанным в Ломбардии с праздником Sant’Antonio Abate.

Итог

Главное

Результат: Насыщенное зимнее рагу, где мягкая савойская капуста покрыта свиными соками и желатином вокруг нежных рёбер, шкурки и колбасы.
Главное: Начинайте с малого количества бульона, медленно размягчайте богатые коллагеном части свинины и позвольте капусте дать большую часть итоговой влаги.