Италия · Рим / Лацио

Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia — артишоки римско-еврейской традиции, очищенные до нежных листьев: сначала их жарят при умеренной температуре, чтобы приготовить сердцевину, затем при более высокой, чтобы листья раскрылись хрустящим цветком.

Традиционный итальянский рецептАнтипасто / жареные овощи

Carciofi alla giudia: общий вид полностью раскрытых жареных римских артишоков с хрустящими бронзово-золотистыми листьями в форме цветов, поданных с лимоном

Подготовка30 минут

Приготовление20 минут

Общее время1 ч 20 мин

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia относятся к еврейской кулинарной традиции Рима. Turismo Roma описывает целые римские артишоки, очищенные до нежных светлых листьев, раскрытые, приправленные и обжаренные в большом количестве оливкового масла.

По сути это двухтемпературная жарка. Первый этап примерно при 150 °C готовит плотную сердцевину, не поджигая листья; после стекания масла и отдыха более горячая вторая жарка раскрывает и делает внешние слои хрустящими.

Официальные традиционные инструкции могут включать сбрызгивание артишоков водой или вином перед вторым погружением. Поскольку попадание жидкости рядом с очень горячим маслом создаёт серьёзную опасность разбрызгивания в домашней кухне, в этой версии этот приём намеренно исключён: листья раскрывают вручную, а второй этап выполняют сухим при более высокой температуре.

Поэтому тщательное обсушивание обязательно. Лимонная вода защищает очищенные артишоки от потемнения, но перед погружением в масло необходимо удалить каждую каплю.

Готовый артишок должен напоминать раскрытый бронзово-золотистый цветок: хрупкие внешние листья, нежные съедобные листья внутри и полностью мягкая сердцевина.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Очищайте до нежных листьев. Жёсткие фиолетово-зелёные наружные листья не станут приятными лишь от жарки.
Полностью обсушите перед погружением в масло. Лимонная вода, оставшаяся между листьями, вызывает опасное разбрызгивание и мешает получить хруст.
Используйте две температуры жарки. Первая готовит сердцевину; вторая создаёт раскрытый хрустящий цветок.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Артишоки

4римские артишоки mammole или cimaroliкрупные, свежие и плотно закрытые
1лимонсок для подкисленной воды
5 гмелкая морская соль
1 гчёрный перец

Для жарки

1,5 лоливковое масло extra virginили достаточно для полного погружения артишоков в устойчивой глубокой кастрюле

Пошагово

Приготовление

Очистите и раскройте артишоки

Очистите до нежной сердцевины. Удалите жёсткие наружные листья, затем острым ножом по спирали придайте артишоку форму и срежьте не менее 2–3 см колючей верхушки. Очистите стебель.
Вокруг сердцевины должны остаться только нежные светло-зелёно-жёлтые основания листьев.
Ненадолго поместите в лимонную воду. Положите очищенные артишоки примерно на 10 минут в холодную воду с лимонным соком, чтобы ограничить потемнение.
Не оставляйте их замачиваться надолго; следующая приоритетная задача — тщательно обсушить.
Обсушите и раздвиньте листья. Очень тщательно дайте воде стечь, промокните между листьями и оставьте артишоки перевёрнутыми на полотенцах. Слегка постучите очищенной верхушкой по рабочей поверхности и осторожно раздвиньте листья пальцами. Приправьте внутри и снаружи.
Перед жаркой не должно оставаться видимой воды.

Первая жарка для приготовления сердцевины

Нагрейте масло примерно до 150 °C. Налейте в глубокую тяжёлую кастрюлю достаточно оливкового масла для погружения, оставив большой запас свободного пространства сверху. Нагрейте примерно до 150 °C.
Используйте термометр: слишком горячее масло подрумянивает листья раньше, чем размягчится сердцевина.
Жарьте до мягкости. Осторожно опустите артишоки в масло и жарьте примерно 10–12 минут, при необходимости переворачивая.
Тонкая шпажка или нож должны входить в сердцевину почти без сопротивления, а листья при этом должны быть лишь слегка золотистыми.
Дайте маслу стечь и выдержите перевёрнутыми. Переложите на решётку и охлаждайте перевёрнутыми около 20 минут, чтобы стекло лишнее масло и вышел пар.
Артишоки должны достаточно остыть для безопасной работы руками, а листья — легче раздвигаться.

Вторая жарка для хрустящего цветка

Раскройте листья шире. Сухими руками аккуратно расправьте размягчённые листья наружу, формируя цветок. Если видна влага, снова промокните.
Середина должна оставаться целой, а наружные листья — широко расходиться веером.
Поднимите температуру масла до 180–185 °C и обжарьте повторно. Верните каждый полностью сухой артишок в более горячее масло примерно на 2–3 минуты, пока листья не станут хрустящими и насыщенно золотистыми.
Наружные листья должны быть хрупкими на ощупь и сохранять форму раскрытого цветка.
Дайте маслу стечь, посолите и подавайте. Дайте маслу стечь, положив артишоки перевёрнутыми на решётку, сразу приправьте небольшим количеством соли и подавайте горячими с лимоном, если хотите.
Контраст хрустящих листьев и нежной сердцевины лучше всего сразу после жарки.

Практические советы

Домашняя адаптация для безопасности

Turismo Roma документирует традиционное сбрызгивание водой или вином перед второй жаркой. В этом домашнем методе оно прямо исключено, потому что добавление жидкости в горячее масло может вызвать сильное разбрызгивание.

Сорт артишоков

Крупные нежные римские mammole/cimaroli идеальны, потому что их широкие листья и относительно мягкие кончики раскрываются в классический цветок.

Глубина масла

Используйте глубокую тяжёлую кастрюлю с большим свободным пространством сверху. Никогда не заполняйте посуду маслом для жарки почти до края.

Подача

Подавайте сразу. Хрупкие листья размягчаются, когда возвращаются задержанный пар и влага воздуха.

Если что-то пошло не так

Сердцевина твёрдая, а листья уже тёмные. Первая жарка была слишком горячей. Снизьте температуру примерно до 150 °C и дайте достаточно времени, чтобы тепло дошло до центра.
Листья не раскрываются. Артишок недостаточно размягчился или листья не раздвинули перед второй жаркой.
Масло сильно брызгается. Артишок недостаточно тщательно обсушили после лимонной воды или перед второй жаркой.
Цветок получается жирным. Вторая жарка была при слишком низкой температуре или между этапами с артишока недостаточно стекло масло в перевёрнутом положении.

На порцию

Размер порции: 1 артишок
Калорийность: примерно 360 ккал
Углеводы: 14 г
Белки: 4 г
Жиры: 32 г
Пищевые волокна: 7 г
Натрий: примерно 340 мг

Впитывание масла значительно меняется в зависимости от размера артишока, степени обсушивания и температуры жарки.

Аллергены и безопасность

Безопасность при работе с горячим маслом критична: используйте глубокую устойчивую кастрюлю, полностью обсушивайте артишоки и в этом домашнем методе никогда не добавляйте воду или вино непосредственно в горячее масло.

Не допускайте детей и домашних животных к зоне жарки и никогда не оставляйте горячее масло без присмотра.

Остудите и утилизируйте или профильтруйте использованное масло в соответствии с местными рекомендациями; не выливайте его в слив.

Вопросы и ответы

Почему carciofi alla giudia жарят дважды?

Умеренная первая жарка готовит плотную сердцевину; более горячая вторая делает листья хрустящими и раскрывает их в характерный цветок.

Почему в этом рецепте исключено традиционное сбрызгивание водой?

Официальные римские инструкции документируют этот приём, но попадание жидкости в очень горячее масло опасно. Домашняя адаптация добивается хруста за счёт тщательного обсушивания, механического раскрытия листьев и контролируемой температуры второй жарки.