Италия · Южный Тироль / Трентино-Альто-Адидже

Canederli allo speck

Южнотирольские canederli allo speck превращают чёрствый хлеб, Speck Alto Adige, яйцо, молоко и зелень в нежные кнедли, которые мягко отваривают и подают в горячем мясном бульоне со шнитт-луком.

Традиционный итальянский рецептСуп / хлебные кнедли

Canederli allo speck: общий вид трёх хлебных кнедлей с кусочками speck в прозрачном бульоне со шнитт-луком; рядом видны ломтики speck

Подготовка25 минут

Приготовление20 минут

Общее время1 ч

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О canederli allo speck

Официальный туристический рецепт Южного Тироля представляет canederli allo speck in brodo как традиционный суп и даёт краткую формулу на четыре порции: 150 г чёрствого хлеба, лук, сливочное масло, 80 г Speck, яйца, мука, молоко и петрушка или шнитт-лук.

Перед формованием хлеб должен впитать яично-молочную смесь. Выдержка 15 минут — не необязательная пауза: она позволяет сухим кубикам увлажниться, а муке и яйцу — связать массу.

Пробный кнедль — самый полезный способ контроля качества. Если он распадается в воде, смеси нужно немного больше муки или более длительная выдержка; если он плотный и резиновый, массу слишком сильно сжали или перегрузили мукой.

Кнедли готовят при слабом кипении, а не бурно варят. Им требуется около 20 минут, чтобы полностью приготовиться и сохранить округлую форму.

Для подачи в бульоне их вынимают из воды и перекладывают в хороший горячий мясной бульон. На проверенных изображениях показаны три кнедля в прозрачном бульоне со шнитт-луком и ломтиками speck рядом.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Дайте хлебной смеси настояться. Время на увлажнение превращает отдельные хлебные кубики в связанную, но всё ещё фактурную массу.
Сначала приготовьте один пробный кнедль. Так можно выявить слишком слабую смесь до того, как вся партия попадёт в кастрюлю.
Готовьте при слабом кипении. Бурное кипение может разрушить даже правильно связанную массу кнедлей.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Canederli

150 гчёрствый белый хлеб или хлеб для кнедлейнебольшими кубиками
40 глукнарезать мелким кубиком
15 гсливочное масло
80 гSpeck Alto Adige IGPмелкими кубиками
2крупные яйца
20 гобычная пшеничная мукапримерно 2 ст. л.; плюс немного только если пробный кнедль распадается
100 млцельное молоко
10 гпетрушка или шнитт-лукмелко нарезать
3 гмелкая морская сольиспользовать осторожно, поскольку speck солёный

Для подачи

1.2 лхороший мясной бульонгорячий
10 гсвежий шнитт-луктонко нарезанный

Пошагово

Приготовление

Приготовьте хлебную смесь

Размягчите лук. Растопите сливочное масло в небольшой сковороде и мягко готовьте лук до прозрачности, не подрумянивая. Добавьте его к хлебным кубикам.
Лук должен стать сладковатым и мягким, без поджаренных краёв.
Соедините сухие добавки. Добавьте к хлебу нарезанный кубиками speck, муку и рубленую зелень и перемешайте, чтобы всё распределилось равномерно.
Кусочки speck должны быть распределены по всей массе, а не собираться комками.
Добавьте яйца и молоко. Взбейте яйца с молоком и солью, вылейте на хлеб и аккуратно перемешайте, пока каждый кубик не увлажнится.
Смесь должна выглядеть влажной, но на дне не должно скапливаться свободное молоко.
Оставьте на 15 минут. Накройте и оставьте смесь примерно на 15 минут.
Хлебные кубики должны достаточно размягчиться, чтобы связаться в массу, но сохранить заметную структуру.

Проверьте, сформуйте и отварите

Приготовьте пробный кнедль. Доведите подсоленную воду в широкой кастрюле до слабого кипения. Влажными руками сформуйте один небольшой кнедль и сначала отварите его.
Если кнедль держит форму несколько минут, смесь готова; если он распадается, добавьте небольшую ложку муки и снова дайте массе настояться.
Сформуйте всю партию. Влажными руками сформуйте 8 плотных, но не спрессованных кнедлей примерно по 45–50 г каждый.
Поверхность должна держаться, но кнедли не следует сжимать до каменной плотности.
Готовьте при слабом кипении. Опустите кнедли в едва кипящую подсоленную воду. Готовьте около 20 минут, оставив крышку немного сдвинутой.
Вода должна слегка дрожать, а не бурно кипеть.

Подавайте в бульоне

Переложите в горячий бульон. Выньте готовые кнедли шумовкой и положите по два в каждую миску с горячим мясным бульоном. Завершите свежим шнитт-луком.
Бульон должен быть достаточно горячим для немедленной подачи, но ему не нужно кипеть вокруг кнедлей.

Практические советы

Чёрствый хлеб

Сухой вчерашний хлеб здесь полезен: он впитывает жидкость, не превращаясь сразу в кашицу.

Солёность speck

Speck заметно солит смесь. До приготовления пробного кнедля добавляйте лишь небольшое отмеренное количество соли, а окончательно корректируйте вкус на стадии бульона.

Текстура

Canederli должны быть нежными и хлебными внутри, а не гладкими шариками теста; перемешивайте и сжимайте лишь настолько, чтобы они держали форму.

Альтернативная подача

Южнотирольские источники также подают кнедли со speck как гарнир или основное блюдо, но этот рецепт следует версии в бульоне, показанной на фотографии.

Если что-то пошло не так

Пробный кнедль распадается. Смесь слишком влажная или недостаточно настоялась; добавьте небольшое количество муки и подождите ещё 5–10 минут.
Кнедли получились твёрдыми. Добавили слишком много муки или массу слишком сильно уплотнили.
На поверхности появляются трещины. Хлебная смесь слишком сухая; увлажните её столовой ложкой молока и ненадолго оставьте настояться.
Бульон слишком солёный. И speck, и бульон дают натрий; используйте несолёный или малосолёный бульон и окончательно приправляйте в конце.

На порцию

Размер порции: 2 кнедля с бульоном
Калорийность: примерно 390 ккал
Углеводы: 32 г
Белки: 19 г
Жиры: 20 г
Пищевые волокна: 2 г
Натрий: примерно 1050 мг

Оценка сильно зависит от содержания соли и жира в Speck и бульоне для подачи.

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, яйцо и молоко.

До приготовления храните яйца, молоко и speck в холодильнике.

Полностью проваривайте кнедли и убирайте остатки в холодильник в течение 2 часов; разогревайте в слабо кипящем бульоне до очень горячего состояния с паром.

Вопросы и ответы

Зачем готовить пробный canederlo?

Проба показывает, достаточно ли связана хлебная смесь, прежде чем опускать в воду все кнедли.

Можно ли использовать свежий хлеб?

Очень свежий мягкий хлеб может превратиться в пастообразную массу. Чёрствый или специально подсушенный хлеб лучше впитывает жидкость и даёт более подходящую текстуру.

Всегда ли canederli подают в бульоне?

Нет, но canederli allo speck in brodo — особенно традиционный южнотирольский способ подачи, который соответствует проверенным изображениям.

Итог

Главное

Результат: Нежные хлебные кнедли с кусочками speck, которые сохраняют форму в прозрачном горячем бульоне и остаются мягкими внутри.
Главное: Увлажните смесь, дайте ей настояться и проверьте пробным кнедлем перед мягким отвариванием.