Италия · Пьемонт

Brasato al Barolo

Brasato al Barolo — пьемонтская тушёная говядина: цельный отруб лопаточной части маринуют в Barolo с овощами и травами, глубоко подрумянивают, затем медленно тушат до мягкости, позволяющей аккуратно нарезать мясо, в густом винном соусе.

Традиционный итальянский рецептОсновное блюдо / тушёная говядина

Brasato al Barolo: широкий вид тёмных глянцевых ломтиков нежной тушёной говядины под густым соусом Barolo с овощами

Подготовка35 минут

Приготовление3 ч 10 мин

Общее время15 ч 45 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Brasato al Barolo

La Cucina Italiana описывает Brasato al Barolo как характерное пьемонтское блюдо, основа которого — длительное маринование в вине, затем подрумянивание и медленное тушение под крышкой. Cappello del prete, лопаточный отруб с большим количеством соединительной ткани, особенно хорошо подходит для этого.

12-часовой маринад приправляет поверхность и насыщает вино ароматами лука, моркови, сельдерея и трав. Затем говядину вынимают и тщательно обсушивают; влажное мясо пропаривается, тогда как сухая поверхность образует коричневую корочку, придающую соусу глубину.

Маринад не выбрасывают. После подрумянивания мяса и овощей процеженное вино возвращают в кастрюлю, где оно становится жидкостью для тушения.

Жидкость ни в коем случае не должна бурно кипеть. Тихое томление примерно 2½–3 часа превращает соединительную ткань в желатин, при этом жаркое сохраняет целостность, чтобы его можно было немного остудить и нарезать.

Овощи после тушения можно пробить блендером или протереть, чтобы получить глянцевый соус, показанный на проверенных фотографиях. Соус уваряют только после размягчения говядины, чтобы вино не стало резким или чрезмерно солёным.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Полностью обсушите маринованную говядину. Влага на поверхности мешает получить тёмную обжаренную корочку, которая даёт готовому соусу глубокий жареный вкус.
Тушите ниже уровня бурного кипения. Мягкий нагрев размягчает лопаточную часть, сохраняя возможность нарезать её ломтиками.
Уваривайте соус после того, как мясо станет мягким. Слишком раннее концентрирование вина рискует дать горький, солёный соус до того, как говядина размягчится.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Маринад и говядина

1.2 кгговяжья лопатка или cappello del preteодин компактный кусок для жаркого, перевязать, если форма неровная
750 млвино Barolo
150 гжёлтый репчатый луккрупные куски
120 гморковькрупные куски
100 гсельдерейкрупные куски
2зубчики чеснокаслегка раздавленные
2лавровые листья
2веточки розмарина
3веточки тимьяна
6чёрный перец горошком

Для обжаривания и завершения

45 млоливковое масло extra virgin
12 гмелкая морская сольразделить для нескольких этапов
2 гсвежемолотый чёрный перец
250 млнесолёный говяжий бульонтолько по необходимости во время тушения

Пошагово

Приготовление

Маринуйте ночь

Соедините говядину, вино и ароматические компоненты. Положите говядину, лук, морковь, сельдерей, чеснок, лавр, розмарин, тимьян и перец горошком в нереактивную ёмкость. Залейте Barolo, накройте и маринуйте в холодильнике 12 часов, один-два раза перевернув мясо.
Большая часть куска должна оставаться в контакте с вином во время маринования.
Слейте и тщательно обсушите. Выньте говядину и овощи. Процедите и сохраните всё вино. Очень тщательно промокните говядину насухо и приправьте частью соли и молотого перца.
Поверхность должна быть достаточно сухой, чтобы обжариваться, а не пропариваться.

Обжарьте и начните тушение

Подрумяньте говядину со всех сторон. Разогрейте оливковое масло в тяжёлой жаровне и обжаривайте кусок на огне выше среднего 8–10 минут, переворачивая до образования тёмно-коричневой корочки. Ненадолго выньте.
Корочка должна быть коричневой, не чёрной, с глубоким жареным ароматом.
Подрумяньте обсушенные овощи. Немного уменьшите огонь, добавьте обсушенные лук, морковь и сельдерей и готовьте 5–6 минут, соскребая приставший фонд со дна.
Овощи должны подрумяниться, но не сжечь фонд.
Верните вино и говядину. Верните говядину в жаровню, добавьте сохранённое вино и доведите лишь до слабого кипения. Накройте и уменьшите нагрев до минимального устойчивого.
Жидкость должна лишь слегка подрагивать, а не бурно кипеть.

Тушите, дайте отдохнуть и завершите соус

Тушите до мягкости, позволяющей нарезать мясо. Готовьте под крышкой примерно 2½–3 часа, перевернув кусок в середине. Добавляйте понемногу несолёного бульона только если уровень жидкости становится слишком низким.
Шампур или тонкий нож должен входить в центр с небольшим сопротивлением, при этом кусок ещё сохраняет форму.
Дайте говядине отдохнуть. Переложите жаркое на тёплую тарелку, неплотно накройте и оставьте на 15 минут.
Поверхность должна оставаться влажной, пока внутренние соки перераспределяются.
Пробейте и уварите соус. Удалите стебли трав и лавровые листья. Пробейте овощи вместе с жидкостью тушения, затем томите без крышки до глянцевой консистенции соуса. Отрегулируйте соль и перец.
Соус должен покрывать ложку, но оставаться достаточно текучим, чтобы поливать им ломтики.
Нарежьте поперёк волокон. Нарежьте говядину ломтиками 1–1,5 см и полейте горячим соусом Barolo.
Ломтики должны сохранять форму, но легко поддаваться вилке.

Практические советы

Выбор вина

Barolo — определяющее вино. Менее дорогой Nebbiolo может дать хорошее тушёное мясо, но тогда страницу следует описывать как адаптацию в стиле Barolo, а не строго как Brasato al Barolo.

Заранее

Жаркое особенно аккуратно нарезается после ночного охлаждения в собственном соусе. Разогревайте осторожно под крышкой, чтобы мясо не высохло.

Текстура соуса

Пробейте размягчённые овощи для гладкой, глянцевой текстуры, видимой на фотографиях; после этого при желании процедите для более тонкого ресторанного соуса.

Подача

Полента или картофельное пюре — классические нейтральные дополнения к концентрированному винному соусу.

Если что-то пошло не так

Соус получается резким. Вино слишком интенсивно уваривали до размягчения мяса; разбавьте несолёным бульоном и мягко протомите.
Говядина остаётся жёсткой после указанного времени. Лопаточной части нужно дольше; продолжайте при едва заметном кипении, пока соединительная ткань не размягчится, вместо увеличения огня.
Говядина распадается при нарезке. Её тушили дальше мягкости, пригодной для нарезки, или резали слишком горячей. Дайте отдохнуть дольше и используйте острый нож.
Соус слишком жидкий. Сначала выньте мягкое мясо, затем уваривайте соус без крышки, чтобы не переготовить говядину.

На порцию

Размер порции: 1/6 тушёного блюда с соусом
Калорийность: примерно 560 ккал
Углеводы: 9 г
Белки: 51 г
Жиры: 29 г
Пищевые волокна: 2 г
Натрий: примерно 690 мг

Большая часть алкоголя испаряется при длительном тушении, но соус остаётся винным; пищевая ценность зависит от зачистки говядины и степени финального уваривания.

Аллергены и безопасность

В базовом рецепте нет основных аллергенов, подлежащих декларированию, если бульон не содержит аллергенов; проверяйте этикетки готового бульона.

Маринующуюся сырую говядину держите в холодильнике все 12 часов и выбрасывайте маринад, если он затем не доводится до готовности в тушёном блюде.

Цельные куски говядины безопасны при 63 °C с 3-минутным отдыхом, но это богатое коллагеном тушёное мясо готовится значительно дольше ради мягкости; остатки разогревайте до 74 °C.

Вопросы и ответы

Какой отруб говядины лучше всего для Brasato al Barolo?

Cappello del prete или другой лопаточный отруб с развитой соединительной тканью идеален, потому что длительное тушение превращает её в шелковистый соус.

Действительно ли говядину нужно мариновать всю ночь?

Длительное маринование в Barolo — определяющая техника в пьемонтских источниках, которая даёт аромат всему готовому соусу.

Можно ли приготовить блюдо накануне?

Да. На следующий день оно часто нарезается аккуратнее и хорошо разогревается, если хранится в соусе от тушения.

Итог

Главное

Результат: Тёмные глянцевые ломтики исключительно нежной говядины с концентрированным соусом из Barolo и овощей.
Главное: Долго маринуйте, тщательно обсушите и сильно обжарьте, затем мягко тушите до нежности лопаточной части и только после этого уваривайте соус.