Греческие национальные блюда
Юварлакия авголемоно
Обновлено: 2026-08-04 10:48:47
Рецепт кратко
Юварлакия авголемоно
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 6 порций
- Подготовка
- 35 мин
- Готовка
- 40 мин
- Отдых
- 5 минут
- Всего
- 1 час 20 минут
- На порцию
- ≈ 395 ккал
Сырой рис внутри фрикаделек · Авголемоно без кипения
Юварлакия авголемоно с говяжьими фрикадельками и рисом,в гладком яично-лимонном бульоне
Говяжьи фрикадельки с сырым рисом медленно варят в бульоне, а затем снимают кастрюлю с огня и вводят темперированную смесь яиц и лимона. Центр фрикаделек должен прогреться минимум до 71 °C, рис — стать мягким, а бульон после авголемоно нельзя снова кипятить.
01 · Обзор
Обзор
Юварлакия — греческие фрикадельки, в которые добавляют сырой рис. В версии авголемоно они подаются в светлом бульоне, загущённом яйцом и лимоном. Это не сливочный суп: правильная текстура остаётся текучей, лишь слегка покрывает ложку и подчёркивает мягкость мясных шариков.
Рис промывают и кладут в фарш сырым. Во время тихого кипения он впитывает бульон, увеличивается в объёме и помогает удерживать мясной сок. Смесь вымешивают всего 60–90 секунд, пока она не станет равномерно липкой. Долгое интенсивное вымешивание уплотняет белок и делает готовые фрикадельки жёсткими.
Смоченные водой руки позволяют сформировать 18 шариков примерно по 43 г без муки и сильного сжатия. Десятиминутная выдержка укрепляет поверхность. Широкая кастрюля предпочтительнее узкой: фрикадельки лежат одним слоем, меньше сталкиваются и равномерно прогреваются.
Бульон сначала доводят до кипения, затем уменьшают нагрев до редких мелких пузырьков. Бурное кипение разбивает фрикадельки и сжимает мясо. Через 25–30 минут центр должен достичь не менее 71 °C, а рис внутри — стать полностью мягким, без белого сухого ядра.
Для авголемоно яйца взбивают до однородности с 70 мл лимонного сока. Три половника горячего бульона вводят тонкой струёй при непрерывном взбивании. Эта постепенная темперировка прогревает яйца без хлопьев. Перед возвращением смеси кастрюлю снимают с огня и дают сильным пузырькам исчезнуть.
Темперированную заправку вливают, слегка покачивая кастрюлю или осторожно перемешивая между фрикадельками. После этого суп не должен кипеть. Пять минут отдыха дают окончательную густоту. Оставшиеся 10 мл лимонного сока добавляют только после пробы, чтобы кислотность не перекрыла мясной бульон и укроп.
Формовать влажными руками
Тонкая плёнка воды предотвращает прилипание без муки и лишнего уплотнения фарша.
Поддерживать едва заметное кипение
Мелкие пузырьки равномерно готовят рис и не разбивают фрикадельки.
Темперировать вдали от кипения
Яйца и лимон дают гладкую густоту только при постепенном нагреве.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Для говяжьих фрикаделек с рисом
- 500 г
- нежирный говяжий фарш Жирность примерно 10–15%.
- 100 г
- длиннозёрный белый рис, промытый и обсушенный Использовать сырой рис.
- 120 г
- жёлтый репчатый лук, мелко натёртый Удалить только свободно стекающий сок.
- 1 шт.
- крупное яйцо Около 50 г без скорлупы.
- 20 г
- свежий укроп, мелко нарезанный 5 г оставить для завершения.
- 15 г
- петрушка, мелко нарезанная Мягкие листья и стебли.
- 15 мл
- оливковое масло extra virgin В мясную смесь.
- 6 г
- мелкая морская соль Около 1 чайной ложки.
- 1 г
- свежемолотый чёрный перец Около 1/4 чайной ложки.
Для бульона
- 1,5 л
- куриный бульон с пониженным содержанием соли Нагреть до добавления фрикаделек.
- 1 шт.
- лавровый лист Удалить перед авголемоно.
- 15 мл
- оливковое масло extra virgin Добавляет бульону округлость.
- 2 г
- мелкая морская соль Добавлять только после пробы бульона.
Для авголемоно
- 2 шт.
- крупные яйца Комнатной температуры.
- 80 мл
- свежий лимонный сок 10 мл оставить для окончательной настройки.
03 · Приготовление
Приготовление
Смешать и сформовать фрикадельки
около 25 минутСобрать мясную смесь
Соединить говядину, рис, лук, яйцо, 15 г укропа, петрушку, 15 мл масла, 6 г соли и перец. Мягко вымешивать 60–90 секунд, только до равномерной липкости.
Смесь держит форму, но не выглядит пастообразной.Сформовать и дать постоять
Влажными руками скатать 18 фрикаделек примерно по 43 г. Разложить на подносе и оставить на 10 минут, пока нагревается бульон.
Сварить фрикадельки в тихом бульоне
30–35 минутПодготовить бульон
Довести в широкой кастрюле до кипения бульон, лавровый лист, 15 мл масла и 2 г соли, затем уменьшить нагрев до устойчивого слабого кипения.
Готовить одним слоем
Опускать фрикадельки по одной. Неплотно прикрыть крышкой и варить при едва заметном кипении 25–30 минут, один раз осторожно перевернув через 15 минут.
Центр должен достичь минимум 71 °C, а рис стать мягким.Подготовить кастрюлю к авголемоно
Удалить лавровый лист. Снять кастрюлю с огня и оставить открытой на 2 минуты, чтобы сильное пузырение прекратилось.
Темперировать яично-лимонную заправку
около 10 минутВзбить авголемоно
Взбить яйца до однородности, затем вмешать 70 мл лимонного сока. Медленно влить 3 половника горячего бульона, не прекращая работать венчиком.
Миска становится горячей, а смесь остаётся совершенно гладкой.Завершить без кипения
Влить темперированную смесь в кастрюлю, слегка покачивая её или осторожно перемешивая между фрикадельками. Добавить оставшийся укроп и дать постоять 5 минут. Попробовать и при необходимости ввести последние 10 мл лимонного сока.
Бульон слегка покрывает ложку, без яичных хлопьев.
04 · Контрольные точки
Контрольные точки
Центр фрикаделек
не ниже 71 °CИзмерить сбоку у одной фрикадельки ближе к концу варки.
Кипение
Редкие мелкие пузырькиСильное кипение разбивает шарики и уплотняет говядину.
После авголемоно
Не кипятитьОстаточного тепла достаточно для загущения яйца и лимона.
| Проблема | Ориентир | Корректировка |
|---|---|---|
| Фрикадельки разваливаются | Смесь была слишком рыхлой или бульон кипел слишком сильно. | После формования выдержать 10 минут и оставить лишь мелкие пузырьки по краю кастрюли. |
| Рис остаётся твёрдым | Фрикадельки слишком крупные или им не хватило времени. | До авголемоно добавить 100 мл горячего бульона и варить ещё 5–8 минут на слабом огне. |
| Появились яичные хлопья | Смесь прогрели слишком быстро или суп закипел после её добавления. | При необходимости процедить часть бульона; в следующий раз темперировать тремя полными половниками вдали от огня. |
05 · Практика
Практика
Подача
Класть по три фрикадельки в миску и наливать столько бульона, чтобы он покрывал их нижнюю половину. Дополнить перцем, укропом и лимоном.
Хранение
Быстро охладить и хранить в неглубокой ёмкости при 4 °C или ниже до 3 суток. Рис продолжит впитывать бульон.
Разогрев
Медленно прогреть на слабом огне минимум до 74 °C, бережно помешивая и не допуская бурного кипения. При загустении добавить бульон.
Подготовка заранее
Фрикадельки можно сформовать и держать в холодильнике до 8 часов. Авголемоно готовят только после полного приготовления мяса и риса.
06 · Частые вопросы
Частые вопросы
Можно ли заменить говядину бараниной
Да. Вкус станет насыщеннее, но минимальная температура в центре фарша остаётся той же — 71 °C.
Почему рис кладут сырым
Он впитывает приправленный бульон прямо внутри фрикадельки, увеличивается и формирует характерную мягкую структуру.
Подходит ли суп для замораживания
Фрикадельки с обычным бульоном можно заморозить на срок до 2 месяцев. Свежую заправку авголемоно лучше добавить после размораживания и разогрева.
07 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калории
- ≈ 395 kcal
- Углеводы
- ≈ 28 g
- Белки
- ≈ 26 g
- Жиры
- ≈ 20 g
- Клетчатка
- ≈ 2 g
- Натрий
- ≈ 700 mg
Порция: 1 миска (около 3 фрикаделек с бульоном). Примечание: приблизительная оценка по стандартным справочным данным, а не лабораторное измерение.