Греческие национальные блюда
Пейнирли
Обновлено: 2026-08-04 09:40:43
Рецепт кратко
Пейнирли
Основные данные структурированного рецепта.
- Порции
- 6 больших лодочек
- Подготовка
- 45 мин
- Выпечка
- 18 мин
- Расстойка
- 1 ч 30 мин
- Всего
- 2 ч 33 мин
- На порцию
- ≈ 760 ккал
Обогащённое тесто · 100 г сыра в каждой лодочке
Пейнирли —лодочки из дрожжевого теста с кассери и моцареллой, половина с беконом, половина со сладким перцем
Мягкое дрожжевое тесто на молоке и сливочном масле делится на шесть длинных лодочек. В центре каждой находится ровно 100 г смеси кассери и моцареллы; три дополняются беконом и тимьяном, ещё три — красным и жёлтым перцем с орегано.
01 · Обзор
Обзор
Пейнирли формуется не как круглая пицца, а как длинная открытая лодочка. Обогащённое молоком и сливочным маслом тесто остаётся мягким по краям, тогда как сильный жар быстро подрумянивает основание. Тонкий центр нужен для сыра, более толстые борта — для формы.
Расстойка при 24–26 °C даёт спокойный рост без резкого дрожжевого запаха. После деления шарикам требуется 15 минут отдыха: клейковина расслабляется, и длинный овал не стягивается обратно сразу после скалки.
Сыр отмеряется по 100 г на каждую лодочку. Большее количество легче переливается через борта, меньшее не заполняет широкую середину. Кассери обеспечивает характерный вкус, моцарелла — плавление и связность.
Бекон предварительно отдаёт часть жира, а перец промакивается после смешивания с маслом. Свободная влага размочила бы центр. Пять минут на решётке после духовки стабилизируют расплавленный сыр, не лишая его мягкости.
Расслабить порции 15 минут
Отдохнувшее тесто легче раскатывается в длинный овал и меньше стягивается.
Отмерить по 100 г сыра
Начинка остаётся щедрой, но не переливается через бортики.
Печь на горячих противнях
Сильный нижний жар подрумянивает основание раньше, чем мягкий край успевает высохнуть.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Для теста
- 500 г
- сильной хлебной муки
- 8 г
- быстродействующих сухих дрожжей
- 12 г
- сахара
- 10 г
- мелкой морской соли
- 220 мл
- цельного молока, тёплого Около 28 °C.
- 100 мл
- тёплой воды
- 30 мл
- оливкового масла
- 30 г
- несолёного сливочного масла, размягчённого
Сырная основа и смазка
- 420 г
- сыра кассери, крупно натёртого
- 180 г
- моцареллы с низкой влажностью, натёртой
- 1 крупное
- яйцо Для смазывания бортиков.
- 15 мл
- цельного молока Смешать с яйцом.
Для лодочек с беконом
- 120 г
- копчёного бекона, мелкими кусочками Для 3 лодочек.
- 1 ч. л.
- свежих листьев тимьяна
- 1/4 ч. л.
- свежемолотого чёрного перца
Для лодочек со сладким перцем
- 120 г
- красного сладкого перца, тонкими полосками Для 3 лодочек.
- 120 г
- жёлтого сладкого перца, тонкими полосками
- 10 мл
- оливкового масла
- 1/2 ч. л.
- сушёного орегано
03 · Приготовление
Приготовление
Замесить и поднять тесто
80–90 минЗамесить тесто
Смешать муку, дрожжи, сахар и соль. Добавить тёплое молоко, воду и оливковое масло, перемешать до исчезновения сухой муки. Ввести мягкое сливочное масло и месить 8–10 минут машиной или 12 минут вручную.
Тесто гладкое, эластичное и растягивается в тонкую плёнку до разрыва.Провести первую расстойку
Переложить в слегка смазанную миску, накрыть и оставить при 24–26 °C на 60–70 минут до удвоения.
Вмятина от пальца медленно расправляется и остаётся слегка заметной.Разделить и расслабить
Выложить тесто, разделить на шесть равных частей примерно по 150 г, округлить и накрыть на 15 минут.
Поверхность порций расслаблена и не стягивается.
Подготовить начинки и сформовать лодочки
30 минПодготовить бекон и перец
Готовить бекон на среднем огне 4 минуты, пока часть жира не вытопится, но кусочки останутся гибкими; обсушить. Перец смешать с 10 мл масла и орегано, затем промокнуть.
На обеих начинках нет видимой свободной влаги.Раскатать длинные овалы
Каждый шар раскатать в овал около 34 см длиной и 15 см шириной, оставляя центр тоньше наружной каймы шириной 2 см.
Тесто сохраняет вытянутую форму и сразу не сжимается.Наполнить и запечатать
Смешать кассери и моцареллу. Выложить по 100 г сыра вдоль центра каждого овала. Длинные края подвернуть внутрь на 2–3 см, концы защипнуть и дважды закрутить.
Сыр окружён поднятыми бортами, оба конца плотно закрыты.Распределить две начинки
Три лодочки покрыть беконом, тимьяном и чёрным перцем. На остальные три уложить полоски сладкого перца. Взбить яйцо с 15 мл молока и смазать только открытое тесто.
Начинка находится ниже верхнего края бортиков.
Испечь и стабилизировать
25 минИспечь на сильном жаре
Разогреть духовку и противни до 230 °C. Перенести лодочки вместе с бумагой на горячие противни и выпекать 16–18 минут, один раз поменяв направление, до насыщенно золотых бортов и подрумяненного дна.
Сыр пузырится по всей середине, нижняя сторона хрустящая.Коротко выдержать
Перенести на решётку на 5 минут. Не складывать и не накрывать горячими.
Сыр остаётся мягким, но уже не вытекает из разреза.
04 · Контрольные точки
Контрольные точки
Температура расстойки
24–26 °CРовное тепло расслабляет тесто без избыточного дрожжевого вкуса.
Температура духовки
230 °CСильный жар подрумянивает дно до пересыхания обогащённого края.
Сыр на лодочку
100 гИзмеренная начинка хорошо плавится, но не переливается.
05 · Практика
Практика
Подача
Одна большая лодочка подходит как основное блюдо с кислым зелёным салатом; для общего стола нарезать полосками.
Хранение
Полностью остудить и держать в холодильнике до 2 дней. В закрытой ёмкости корочка размягчается.
Разогрев
Прогреть прямо на решётке духовки при 190 °C 8–10 минут. Микроволновая печь делает дно мягким.
Замена сыра
При отсутствии кассери взять поровну мягкого проволоне и маловлажной моцареллы. Небольшое количество феты допустимо, но она не заменяет плавящийся сыр.
06 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калории
- ≈ 760 ккал
- Углеводы
- ≈ 80 г
- Белки
- ≈ 31 г
- Жиры
- ≈ 35 г
- Клетчатка
- ≈ 4 г
- Натрий
- ≈ 1260 мг
Порция: 1 большой пейнирли. Аллергены: Содержит пшеничный глютен, молоко и яйцо. Бекон может содержать сульфиты и другие добавки для посола; проверить маркировку. Значения рассчитаны по стандартным справочным данным и могут меняться из-за марки продуктов, обработки, впитывания и размера порций.