Греческие национальные блюда
Долмадес без мяса
Обновлено: 2026-08-03 22:15:01
Рецепт кратко
Долмадес без мяса
Основные данные структурированного рецепта.
- Выход
- 40 рулетиков (8 порций)
- Подготовка
- 55 мин
- Готовка
- 55 мин
- Ожидание
- 1 ч
- Общее время
- 2 ч 50 мин
- На порцию
- ≈ 295 kcal
Небольшие греческие рулетики с рисом и оливковым маслом
Долмадес с рисом и зеленью,завёрнутые в виноградные листья и медленно приготовленные с лимоном
Постные долмадес наполняют короткозёрным рисом, репчатым и зелёным луком, укропом, мятой, петрушкой и лимонной цедрой. Рулетики плотно укладывают швом вниз, прижимают тарелкой, готовят 45–50 минут при едва заметном кипении и охлаждают полный час, чтобы листья не рвались, а рис окончательно закрепил форму.
01 · Обзор
Обзор
Эта версия долмадес готовится без мяса. Начинка состоит из короткозёрного риса, двух видов лука, укропа, мяты, петрушки, лимонной цедры и оливкового масла. Рис не отваривают заранее: его лишь кратко прогревают в масле и увлажняют небольшим количеством воды. Основное набухание происходит уже внутри листа, поэтому зерно впитывает аромат трав, лимона и жидкости для тушения.
Лист кладут рельефными жилками вверх, чтобы гладкая сторона оказалась снаружи. Для среднего листа достаточно двух ровных чайных ложек начинки. Нижние лопасти загибают на рис, боковые края подворачивают и формируют плотный цилиндр, оставляя небольшой запас для расширения. Избыток начинки разрывает лист, а слишком свободная свёртка раскрывается при кипении.
На дно тяжёлой кастрюли диаметром 24 см кладут порванные или слишком маленькие листья. Рулетики располагают швом вниз плотными концентрическими кругами, между слоями размещают тонкие ломтики лимона. Сверху устанавливают жаропрочную тарелку, которая не даёт верхнему слою всплывать и двигаться. Кипение должно быть едва заметным: сильные толчки легко раскрывают края.
Кислота лимона и рассола может замедлить размягчение риса, поэтому ближе к концу 45–50 минут один рулетик обязательно пробуют. После выключения тарелку оставляют ещё на 30 минут, затем снимают и охлаждают долмадес ещё полчаса. Этот полный час стабилизирует начинку и снижает риск разрывов. Подают холодными или комнатной температуры с лимоном; йогурт или дзадзики ставят отдельно.
Две чайные ложки начинки
Средний лист получает достаточно пространства для увеличения риса.
Шов всегда внизу
Плотная укладка удерживает рулетик закрытым во время тушения.
Охлаждение 60 минут
Долмадес не перемещают, пока рис и листья не стабилизируются.
02 · Ингредиенты
Ингредиенты
Листья и начинка
- 300 г
- виноградных листьев в рассоле, обсушенных Около 45–50 листьев, включая несколько для дна.
- 250 г
- короткозёрного риса, промытого и обсушенного
- 250 г
- репчатого лука, мелко нарезанного
- 100 г
- зелёного лука, тонко нарезанного
- 25 г
- свежего укропа, мелко нарезанного
- 15 г
- свежей мяты, мелко нарезанной
- 20 г
- плосколистной петрушки, мелко нарезанной
- 1 ч. л.
- мелко натёртой лимонной цедры
- 3 г
- мелкой соли
- 1 ч. л.
- молотого чёрного перца
Жидкость для тушения
- 120 мл
- оливкового масла extra virgin Разделить между начинкой и жидкостью.
- 90 мл
- свежего лимонного сока
- 400 мл
- горячей воды
- 1 шт.
- лимона, тонко нарезанного Ломтики уложить между слоями.
03 · Приготовление
Приготовление
Листья и рисовая начинка
около 35 минутПромыть и проверить листья
Промывайте листья холодной водой 2 минуты. Залейте тёплой водой на 10 минут, затем обсушите. Срежьте жёсткие черешки, порванные листья оставьте для дна.
Размягчить лук и покрыть рис маслом
Нагрейте 40 мл масла в широком сотейнике. Готовьте оба вида лука 8 минут на умеренно слабом огне. Добавьте рис и перемешивайте 2 минуты, пока края зёрен не станут полупрозрачными.
Приправить сырую начинку
Снимите с огня. Добавьте укроп, мяту, петрушку, цедру, 3 г соли, перец и 100 мл воды. Остудите 10 минут.
Рис остаётся сырым, смесь влажная, но без свободной лужи жидкости.
Сворачивание и укладка
около 30 минутЗавернуть без переполнения
Положите лист жилками вверх. Разместите 2 ровные чайные ложки начинки у нижнего края, загните низ, подверните боковые стороны и сверните плотный цилиндр с небольшим запасом для набухания риса.
Плотно уложить в кастрюлю
Выстелите дно кастрюли сохранёнными листьями. Уложите рулетики швом вниз плотными кругами. Между слоями распределите лимон и поставьте сверху жаропрочную тарелку.
Тушение, охлаждение и подача
около 1 часа 50 минутДобавить жидкость
Взбейте оставшиеся 80 мл масла с лимонным соком и 400 мл горячей воды. Влейте по краю; жидкость должна почти доходить до тарелки.
Готовить при самом слабом кипении
Доведите только до начала кипения, накройте и готовьте 45–50 минут на слабом огне. Перед выключением раскройте один рулетик и проверьте рис.
Листья мягкие и блестящие, в рисе нет твёрдого центра.Охладить до перемещения
Оставьте тарелку на месте 30 минут, затем снимите её и охлаждайте ещё 30 минут. Перекладывайте долмадес щипцами или плоской лопаткой.
04 · Контрольные точки
Контрольные точки
Начинка на лист
2 ровные ч. л.Большая порция не оставляет места для расширения риса.
Тушение
45–50 минутКипение остаётся едва заметным.
Проверка риса
без твёрдого центраОдин рулетик раскрывают ближе к концу.
Охлаждение
60 минутПеремещать только после стабилизации.
| Проблема | Ориентир | Корректировка |
|---|---|---|
| Рулетики раскрываются | Они свёрнуты слишком свободно или лежат швом вверх. | Сворачивать компактно и плотно укладывать швом вниз. |
| Рис остаётся твёрдым | Готовили недолго или уровень жидкости был низким. | Проверить один рулетик и при необходимости добавить горячей воды. |
| Листья рвутся | Слишком много начинки или листья недостаточно размягчены. | Использовать две ровные ложки и выдерживать листья в тёплой воде 10 минут. |
05 · Практика
Практика
Подача
Подавать холодными или комнатной температуры с лимоном; йогурт или дзадзики — отдельно.
Хранение
Держать в закрытой неглубокой ёмкости до 3 дней, добавив немного жидкости для сочности.
Подготовка заранее
После ночи аромат лимона и зелени становится более ровным.
Разогрев
Обычно не нужен. Для тёплой подачи прогреть под крышкой с небольшим количеством воды до 74 °C.
06 · Частые вопросы
Частые вопросы
Нужно ли заранее варить рис?
Нет. Его только покрывают маслом и слегка увлажняют; полностью он готовится внутри листьев.
Почему тарелку оставляют после выключения огня?
Первые 30 минут она удерживает слои неподвижными, пока рис заканчивает впитывание и рулетики закрепляются.
07 · Пищевая ценность
Пищевая ценность
- Калории
- ≈ 295 kcal
- Углеводы
- ≈ 34 g
- Белки
- ≈ 5 g
- Жиры
- ≈ 14 g
- Клетчатка
- ≈ 4 g
- Натрий
- ≈ 480 mg
Порция: 5 рулетиков. Основные аллергены: заявленных аллергенов нет. Значения приблизительные, рассчитаны по стандартным справочным данным и зависят от продуктов, впитывания и размера порции.